Einkaufsratgeber Fleisch
Fleischqualität kann der Kunde beim Einkauf anhand weniger Kriterien einschätzen: Farbe, Faserstruktur, Marmorierung und Geruch. Diese äußeren Merkmale werden von vielen Faktoren beeinflusst: Rasse und Geschlecht der Tiere, Alter, Herkunft, Fütterung und Haltung, Transport und Schlachtung sowie Behandlung nach dem Schlachten.
Die Faserstruktur entscheidet über die Verwendungsmöglichkeit des Fleisches
Die Verwendungsmöglichkeiten der unterschiedlichen Teilstücke von Rind, Schwein und Kalb hängen wesentlich von der Faserstruktur ab. Feinfaserige Teilstücke eignen sich zum Kurzbraten, Teilstücke mit festen, gröberen Fasern sind zum Schmoren oder Kochen ideal.
Einflußfaktoren auf die Fleischfarbe
Die Fleischfarbe ist abhängig vom Alter der Tiere und von der Fleischart. Bei jungen Tieren ist das Fleisch heller als bei älteren. Schweinefleisch erscheint zart rot bis hellrot, bei Rindfleisch darf nur der Anschnitt hellrot sein, der äußere Rand sollte dunkelrot sein. Alter und Geschlecht der Tiere beeinflussen die Fasertruktur. Fleisch junger Tiere ist feinfaserig. Dickere, festere Muskelfasern findet man eher bei älteren oder männlichen Tieren sowie bei Teilstücken aus stark beanspruchten Muskelpartien wie Schulter und Schenkel.
Wie sollte gutes Fleisch riechen?
Rohes Fleisch von guter Qualität hat einen frischen, unauffälligen und arttypischen Geruch, ohne intensives Aroma.
Die Marmorierung hält das Fleisch saftig
Als Fettmaserung oder Marmorierung bezeichnet man den Fettanteil, der sichtbar zwischen den Muskelfasern sitzt. Diese Marmorierung im Muskel ist von Vorteil, weil Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist und das Fleisch beim Braten saftig hält. Da der Fettanteil ausbrät, kommt marmoriertes Fleisch mit weniger Bratfett aus. Mit dem Alter der Tiere und dem Ausmästungsgrad nimmt die Fettmarmorierung zu und die Fettfarbe verändert sich von weiß zu gelb bis dunkelgelb.
Wieviel Fleisch rechnet man pro Person?
Fleisch kann ohne große Vorbereitung wie Waschen, Putzen oder Schälen zubereitet werden und meist fallen keine „Abfälle“ an. Beim Fleischkauf berechnet man pro Person ca. 200-250 Gramm Fleisch. Wird ein Teilstück von Schwein oder Rind „wie gewachsen“ angeboten, ist mit durchschnittlich 25% Knochenanteil zu rechnen. Teilstücke vo haben rund 30 Prozent Knochenanteil.
Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
