Cuts vom Schwein

Grafik der Zuschnitte bei Schweinefleisch

Ein Schwein bietet mehr als Kotelett, Filet oder Bratenstücke. Es verstecken sich viele, oftmals leider noch unbekannte, Cuts in einen Schwein. Erfahren Sie mehr zu den einzelnen Cuts vom Schwein, synonymen Begrifflichkeiten warum viele Special-Cuts auf einmal so beliebt sind und vor allem, wie man sie am besten zubereitet.

Deutsche Schnittführung beim Schwein:

Kopf
Backe
Nacken/Hals/Kamm
Nackenspeck
Schweinerücken
Rückenspeck
Schulter/Bug
Haxe
Vorderes Spitzbein
Lendenstück
Hüfte
Schinken/Keule
Hinteres Spitzbein
Bauch
Schwanz

Amerikanische Schnittführung beim Schwein:

Head
Jowl
Clear Plate
Bosten Butt
Picnic
Trotter
Back Fat
Loin
Spareribe/St. Louis Ribs
Bacon
Ham
Trotter

Special Cuts vom Schwein und ihre Zuordnung:

Teilstück	alternative Bezeichnung des Teilstücks	Wo befindet sich das Teilstück?
Tenderloin	Schweinefilet, Lungenbraten, Jungfernbraten, Schweinelende, Lende, Lendenbraten	Saftiges, zartes und mageres Teilstück am unteren Teil des Koteletts.
Tomahawk	langes Karee	Aus dem langen Karree des Schweins wird das Tomahawk-Steak geschnitten, das sich dadurch auszeichnet, dass sich noch ein langer Knochen am Steak befindet.
Lomo	Schweinerücken, Schweinelachs	Mageres Fleisch und maximaler Geschmack zeichnen das Lomo aus, das auch Schweinerücken genannt wird.
Flanksteak	Bavette, Flank, Bauchlappen	Das ovale Teilstück aus der seitlichen Flanke des Schweins.
Kachelfleisch	Fledermaus, Deckelchen, Spidersteak, Schalblattel	Das Kachelfleisch wird aus dem Kreuzbein an der Innenseite der Schweinekeule gelöst und entsweder gegrillt, kurz gebraten oder paniert genossen. Das Fleisch ist ein echter Geheimtipp, denn es ist sehr zart und aromatisch.
Secreto	verstecktes Filet	Das Secreto ist das „Versteckte Filet“ beim Schwein. Es befindet sich zwischen Schweinerücken und Schulterblatt. Das Fleischstück zeichnet sich durch eine intensive Marmorierung aus und ist daher auch sehr aromatisch und schmackhaft. Wenn Secreto angeboten wird, ist dies ein guter Indiz für gute Schweinehaltung.
Boston Butt	Schulter, Nacken, Kamm, Hals	Die Schulter bzw. Nacken ist ein Fleischstück das sehr stark mit Muskeln und Fett durchwachsen ist. In den USA gehört dieses Stück Fleisch zu den typischen BBQ-Gerichten und wird oft traditionell auf dem Smoker zubereitet. Durch das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen wird das Fleisch sehr zart, da das enthaltene Fett langsam schmilzt. Nach dem Grillen wird das Fleischstück „zerpflückt“ und als Belag auf Burger-Brötchen gegessen, dieses Gericht ist bekannt unter „Pulled Pork“.
Lende	Filet, Tenderloin, Lungenbraten	Das Filet ist eines der bekanntesten und vor allem zartesten Steak-Cuts. Es befindet sich unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird daher kaum beansprucht. Daher ist das Fleisch besonders mager und nach dem Grillen ausgesprochen zart. Das Filet selbst ist ein längliches Fleischstück welches zum hinteren Teil des Rückens etwas größer wird. Stücke aus dem schmaleren, vorderen Teil sind auch als Filet Mignon bekannt. Aus dem Mittelteil, Centercut genannt, werden Medaillons geschnitten. Das dickere Ende des Filets wird als Chateaustück bezeichnet. Es empfiehlt sich das Filet wie auch andere Steak-Cuts aus dem Schweinerücken direkt scharf anzugrillen und anschließend im indirekten Bereich nachgaren zu lassen.
Spareribs	Rippchen, Costilla	Rippchen oder unter Grillern eher als Spare Ribs bekannt ist ein typisches BBQ-Gericht. Sie werden aus dem gesamten Rippenbogen geschnitten. In den USA werden die Spare Ribs aus dem zum Bauch hin sitzenden Rippen geschnitten. In Deutschland werden Spare Ribs eher aus dem am Schweinerücken sitzenden Rippenbereich ausgelöst. Das Fleisch sitzt zwischen den Rippenknochen und ist wie auch die Knochen mit einer Fettschicht überzogen.
Baby Back Ribs	Loinribs, Kotelettrippchen	Kotelettrippchen oder Baby Ribs werden aus dem oberen Teil der Rippen geschnitten. In diesem Bereich ist der Fleischanteil größer, das Fleischstück an sich aber kleiner, da die Rippen im Schweinerücken enger sitzen. Daher kommt auch die Bezeichnung „Baby Ribs“. Sie haben nichts mit dem alter des Schweines zu tun.
Spareribs St. Louis Cut	Schweinebauchrippchen	Schweinebauchrippchen werden aus dem unteren Rippenbogen vom Schwein ausgelöst. In den USA heißt dieser Steak Cut „St. Louis Cut“. Sie enthalten im Gegensatz zu den Baby Ribs einen geringeren Fleischanteil.
Schweinebauch	Pork Belly	Der Steak Cut „Schweinebauch“ wird wie der Name schon sagt, aus dem Bauch des Schweines ausgelöst. Er ist stark durchwachsen und mit einer dicken Fettschicht überzogen. Geräuchert und in dünne Scheiben geschnitten wird der Schweinbauch zum Frühstücksspeck. Er lässt sich aber auch sehr gut grillen. Gerne diesen Steak Cut etwas länger auf dem Grill direkt grillen.

Über den Autor:

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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