Beef Short Ribs auf dem Grill, Ofen oder Sous Vide?

Beef Short Ribs auf dem Grill, Ofen oder Sous Vide?

Beef Short-Ribs sind sozusagen der große Bruder der Spareribs vom Schwein. Wie das Tier auch sind die Rippchen um einiges größer und Fleischhaltiger. So ist der Name Short Ribs eigentlich eher verwirrend. Sie sind eine echte Alternative zu Spareribs und sollten zu jedem Repertoire eines selbsternannten Grillmeisters gehören. Aber Welches Gerät eignet sich am Besten für die Zubereitung der Short Ribs? Muss es immer der Smoker oder Grill sein? Welche Alternativen gibt es? Wir vergleichen hier für Sie die besten Alternativen für die Short Rib Zubereitung.

Short Ribs auf einem Grill

US Shortribs auf dem Grill

Bei fast allen typischen Barbecue Gerichten kommt der Grill zum Einsatz. Nur ist die Landschaft der Grillgeräte mittlerweile breiter als manch ein Fleischliebhaber denkt. Jedoch haben sie ein paar Dinge gemeinsam.

Für die Zubereitung auf dem Grill gelten immer dieselben Zielvorgaben. Je nach Low & Slow oder Hot & Fast Methode sollten Sie die Ribs 6-7 Stunden bei max. 150°C oder 8-10 Stunden bei 135°C schmoren. Wichtig ist außerdem, dass das Fleisch indirekt gegrillt wird. Das bedeutet, dass es keiner direkten Hitze (bspw. direkt über der Glut) ausgesetzt ist, sondern diese das Fleisch erst nach einer Umleitung erreicht. Außerdem sollten Sie versuchen, die Luftfeuchtigkeit in der Grillkammer immer möglichst hoch zu halten. Das gelingt bspw. durch eine Wasserschale im Grill.

Short Ribs auf dem Smoker

Den Anfang macht der Klassiker unter den BBQ Experten, der Smoker. Falls Sie nicht wissen, was ein Smoker ist erklären wir es hier kurz. Ein Smoker ist wie der Name schon sagt dazu da, Fleisch zu räuchern. Dabei ist der Vorteil dieses Geräts, dass das Fleisch nur indirekt von Hitze und Rauch umgeben wird. Dadurch wird es sehr schonend über einen langen Zeitraum geräuchert und bleibt somit sehr saftig und zart.

Die indirekte Hitze entsteht dadurch, dass das wie eine Lock aussehende Räuchergerät eine Hauptkammer, eine Nebenkammer und einen Rauchturm besitzt. In der Nebenkammer wird die Hitze durch Glut erzeugt. Hier geben Sie außerdem sogenannte Räucherchunks (faustgroße Holzchips) hinzu, um für die oben erwähnte Rauchentwicklung zu sorgen. Die Hitze der Glut und der Rauch der Chunks werden dann durch die Hauptkammer und über den Rauchturm abgeleitet. So liegt das Fleisch in der Hauptkammer in einem sehr konstanten und gleichmäßigen Hitze- und Rauchstrom.

Für Beef Short-Ribs ist der Smoker perfekt geeignet. Der größte Vorteil des Smokers liegt in der sehr zuverlässigen Zubereitung im gleichmäßigen Hitze- und Rauchstrom. Die Rinderrippen werden hier besonders zart und saftig und erhalten eine intensive Rauchkruste. Ein Nachteil besteht darin, dass Sie mit dem Smoker das Fleisch nicht besonders scharf und heiß grillen können. Für die Zubereitung von Steaks ist er daher eher ungeeignet.

Short Ribs auf dem Pellet Grill

Eine Unterform des Smokers stellt der sogenannte Pellet Grill dar. Dieser ist mit Haupt- und Nebenkammer im Grunde wie ein Smoker aufgebaut. Der entscheidende Unterschied liegt hier in der Art der Befeuerung. Während Sie bei einem klassischen Smoker Grillkohle verwenden, sind es hier Holzpellets. Diese kleinen Stäbchen werden aus Holz und Sägenebenprodukten hergestellt und auch als Heizungsart verwendet. Das Alleinstellungsmerkmal ist hier, dass Sie mit den Pellets Grillkohle und Räucherchunks kombinieren können. So brauchen Sie nur einen Beutel in die Kammer zu geben und erhalten automatisch ein sehr gleichmäßiges perfekt abgestimmtes Raucharoma.

Short Ribs auf dem Holzkohlegrill

Der beliebteste Grill der Deutschen ist ohne Zweifel der Holzkohlegrill. Besonders bekannt ist der Kugelgrill von Weber, dem es auch in den USA nicht an Bekanntheit fehlt. Der Grund für seine Beliebtheit liegt vor allem in seiner Form. Durch das Runde Gehäuse verteilt sich die Wärme innerhalb des Grills sehr gleichmäßig und umgibt das Fleisch. So wird es verglichen mit dem Smoker noch gleichmäßiger geschmort.

Nachteile des Kugelgrills liegen darin, dass der konstante Wärmestrom und die benötigte indirekte Hitze deutlich aufwendiger zu steuern sind. Ein Tipp: Legen Sie die Grillkohlen in einem Kreis um eine feuerfeste Wasserschale. So befindet sich das Fleisch über der Wasserschale in einer indirekten Zone und die Kohlen brennen langsam im Kreis um die Schale ab. Allerdings müssen Sie auch hier immer wieder die Temperatur im Blick haben.

Short Ribs auf dem Gasgrill

Der Gasgrill wird, wie der Name schon sagt, durch Gas betrieben. Das hat den entscheidenden Vorteil, dass der Grill sofort benutzbar ist. Knopf an, Hitze da. Auch der Glaube, Fleisch auf dem Gasgrill würde der typische Grillgeschmack verloren gehen, wurde längst widerlegt. Der Gasgrill eignet sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Steaks und anderem Grillgut. Ein Weiterer Vorteil besteht in der sehr einfach zu kontrollierenden Temperatur. Diese ist besonders für die gleichmäßige Zubereitung von Beef Short-Ribs wichtig.

Zwei Nachteile bringt der Gasgrill mit sich. Zum einen müssen Sie improvisieren, wenn Sie für das Short Rib Grillen Räucherchunks verwenden wollen. Diese können Sie nicht einfach in die Kohlen legen. Viele Hobbygriller legen sie in Alu-Folie und stechen ein paar Löcher rein. Es gibt auch sogenannte Räucherboxen, die Sie seitlich einhängen können. Zum anderen besitzt der Gasgrill zunächst keine indirekte Zone. Diese können Sie über eine Edelstahl Schale mit eigenem Rost herstellen. Optimalerweise verwenden Sie nur die Gas-Zonen auf einer Seite des Grills und legen das Fleisch auf die andere. Achten Sie jedoch darauf, dieses regelmäßig zu drehen, wenn die Wärme nur von einer Seite kommt.

Short Ribs im Keramik Grill

Der Keramik Grill stellt eine besonders einzigartige Art des Grillens dar. Der auch als Kamado Grill, Kamado-Joe oder Big Green Egg bekannte Grill zeichnet sich durch seine Keramik Außenwände aus. Diese eignen sich besonders gut, um die Wärme im Inneren zu speichern. Das bedeutet, dass Sie den Grill nur einmal am Anfang erhitzen müssen, und dieser die Hitze dann bis zu 15 Stunden relativ konstant hält. Ein weiterer Vorteil ist hierbei, dass auch die Luftfeuchtigkeit im Grill konstant sehr hoch bleibt, da Sie den Grill nicht öffnen müssen. So bleiben die Beef Short-Ribs saftig und zart.

Short Beef Ribs im Ofen & Co.

Manchmal ist das Wetter schlecht oder gerade im Winter haben Sie keine Lust, draußen in der Kälte zu stehen und den Grill anzuheizen. Vielleicht besitzen Sie auch keinen Smoker und möchten sich an Short Beef Ribs probieren, ohne gleich ein Grillgerät im drei- oder vierstelligen Bereich anzuschaffen. Oder Sie mögen Ihren Backofen einfach sehr gerne und fragen sich, ob Sie die Beef Short-Ribs nicht auch darin zubereiten können? Diesen Fragen gehen wir hier auf den Grund.

Short Beef Ribs im Backofen

Short Ribs im Backofen

Um Ihnen gleich die erste Frage zu beantworten: Ja, es geht. Short Beef Ribs lassen sich wunderbar im Backofen zubereiten und auch für das fehlende Raucharoma gibt es eine Lösung. Der Backofen bietet den Vorteil, dass Sie die Temperatur hier sehr einfach einstellen können und sich nicht weiter um deren Kontrolle kümmern müssen. Für die Zubereitung im Backofen sollten Sie eine Temperatur von 125°C einstellen und die Ribs zunächst ca. vier Stunden lang schmoren. Achten Sie auf eine Auffangschale unter den Ribs. So bleibt zum einen die Luftfeuchtigkeit im Ofen hoch und zum anderen können Sie den Sud später wunderbar weiterverwenden.

Ein Nachteil des Ofens besteht in dem fehlenden Raucharoma. Allerdings bietet es sich hier an, Liquid Smoke (Rauchöl), geräuchertes Paprika Pulver oder Räuchersalz entweder für den Rub oder die BBQ Sauce zu verwenden. Den Rub reiben Sie vor dem Garprozess in das Fleisch ein, mit der Sauce moppen Sie die Beef Short-Ribs nach den vier ersten Stunden. Garen Sie die Ribs noch einmal für gut 30 Minuten und lassen sie anschließend bei abgeschaltetem, aber geschlossenem Ofen ca. eine Stunde ruhen.

Short Beef Ribs im Dutch Oven

Streng genommen ist der Dutch Oven kein wirklicher Ofen. Eigentlich ist er eher ein Topf, den man direkt über offenes Feuer stellt. Allerdings ähnelt die Zubereitung bei geschlossenem Deckel (mit Kohlen obendrauf) durchaus der im Backofen. Man könnte sagen, er bildet das Bindeglied zwischen Backofen und Grill. Der Dutch Oven ist ein gusseiserner Topf mit Deckel und drei festen Beinen. Wie bereits erwähnt, steht dieser direkt über offenem Lagerfeuer oder auf der Glut.

Der Dutch Oven bietet sich also für echte Lagerfeuer- und BBQ-Fans an, die ihr Fleisch über offenem Feuer zubereiten wollen. Tatsächlich entwickelt das Fleisch im Dutch Oven eine ganz individuelle Note, die Sie weder mit Grill noch im Backofen erreichen.

Die große Schwierigkeit der Zubereitung von Short Beef Ribs im Dutch Oven liegt allerdings in der Kontrolle der Temperatur. Aufgrund des offenen Feuers beginnen die Temperaturen schnell zu schwanken, sodass Sie diese sehr regelmäßig kontrollieren müssen. Deshalb werden Beef Short-Ribs im Dutch Oven meist erst kurz angebraten und dann bspw. mit Gemüse in einer Brühe oder mit Bier für gut drei Stunden gegart.

Short Beef Ribs im Schnellkochtopf

Wenn Sie wenig Zeit für die Beef Short-Ribs Zubereitung haben, eignet sich ein Schnellkochtopf für Sie. Hier braten Sie, ähnlich wie beim Dutch Oven, die Rippen zunächst rundum an. Anschließend braten Sie etwas Gemüse an und geben Brühe oder Bier dazu. Dann legen Sie die Ribs wieder in den Instant Pot und garen alles zusammen für 50 Minuten unter Hochdruck. So bleiben die Rippen saftig und zart und werden in kürzester Zeit zubereitet.

Short Beef Ribs Sous Vide Garen

US Shortribs Sous Vide

Eine Möglichkeit die tatsächliche Räucher- und Schmorzeit zu verkürzen, besteht im Sous-Vide Garen. Hinter diesem ungewöhnlichen Begriff verbirgt sich die Technik, Fleisch zu vakuumieren und es dann bei geringen Temperaturen in einem Wasserbad vorzugaren. Dadurch wird das Fleisch sehr schonend vorgegart und muss nicht mehr so lange auf den Grill oder in den Ofen. Dabei ist es keine Seltenheit, die 24 Stunden vorher bereits in das Wasserbad zu legen und bei rund 65-70°C vorzugaren. Im Grunde können Sie dies auch für 48 oder 72 Stunden tun, allerdings ist der Effekt nicht mehr größer, sobald die Ribs eine Kerntemperatur gleich der Wassertemperatur erreicht haben.

Üblicherweise reicht es im Anschluss daran, wenn Sie die Ribs bei 140°C gut eine Stunde indirekt grillen und von allen Seiten mit BBQ Sauce bestreichen. Wichtig ist hierbei jedoch nicht eine bestimmte Zeit einzuhalten, sondern einen Blick auf die Kerntemperatur zu werfen. Diese sollte über 90°C liegen, dann sind die Rinderrippen fertig.

Short Beef Ribs im Schongarer

Der auch als Slow Cooker oder Crock Pot bekannte Schongarer ist ein Gerät, um Speisen mit geringen Temperaturen besonders schonend zuzubereiten. Er ähnelt somit dem Sous-Vide Garen, führt allerdings den gesamten Garprozess durch. Im Schongarer bleiben viele wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Allerdings werden Sie auch beim Crock Pot nicht drum herumkommen, das Fleisch vorher anzubraten. Danach benötigt es ca. 6-8 Stunden im Slowcooker, optimalerweise mit etwas Sauce und Gemüse, um saftig zart fertig zu garen.

Fazit: Viele Wege führen nach Rom - oder eben zu saftigen Short Ribs!

  • Short Beef Ribs gehören zu den Klassikern des BBQ
  • Deshalb eignen sie sich ausgezeichnet zur Zubereitung auf dem Grill
  • Smoker, Pellet Grill, Kugelgrill, Gasgrill und Keramik Grill stehen zur Verfügung
  • Aber auch in Backofen und Dutch Oven gelingen die Ribs sehr gut
  • Eine spannende Alternative ist die Sous-Vide Zubereitung
  • Egal für welches Gerät Sie sich entscheiden, bei uns finden Sie die leckersten Beef Short-Ribs für Ihr Projekt!

Rezepte: Short-Ribs


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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