So gelingt die Pastrami Zubereitung zu Hause

So gelingt die Pastrami Zubereitung zu Hause

Pastrami Sandwich, Pastrami Crêpes-Rolls oder klassisch mit Roggenbrot ist immer ein Genuss. Das hauchdünn geschnittene Rindfleisch ist wunderbar herzhaft und saftig und zergeht nahezu auf der Zunge. Wenn Sie sich jetzt fragen, wie das Rindfleisch zu so einem Geschmackserlebnis wird, sind Sie hier genau richtig. Grundlegend besteht die Zubereitung aus zwei Phasen. In der ersten Phase pökeln Sie das Fleisch, in der zweiten räuchern Sie es. Nach einer Abkühlphase ist es dann servierfähig. Für diese Zubereitung zeigen wir Ihnen hier alle Tipps und Tricks auf, sodass Sie es bequem zu Hause selber machen können.

Das Fleisch für Pastrami vorbereiten

Für die Zubereitung von Pastrami eignen sich mehrere Teilstücke vom Rind. Neben dem Tafelspitz ist vor allem die Rinderbrust, auch als Brisket bekannt, für die Zubereitung beliebt. Deshalb konzentrieren wir uns hier auf die Zubereitung von Pastrami aus der Rinderbrust.

Fleisch für Pastrami vorbereitenDie Rinderbrust muss zunächst vorbereitet bzw.pariert werden. Hierbei wird überflüssiges Fett abgeschnitten.

Bei dem Brisket unterscheiden Metzger in Flat und Point. Das Flat ist das größere, unten liegende Fleischstück. Oben liegt das etwas kleinere Point. Sie sind durch eine große Fettschicht verbunden und bilden gemeinsam den sogenannten Packers Cut. Im Gegensatz zum Beef Brisket (für welches man den ganzen Packer's Cut verwendet) eignet für das Pastrami das Flat allein besser. Achten Sie beim Parieren des Fleischs darauf, eine mindestens 6 mm dicke Fettschicht auf dem Flat stehen zu lassen. Schneiden Sie überflüssige und abstehende Fleischstücke ab. Diese würden später im Smoker nur verbrennen.

Das Pastrami richtig Pökeln

Bevor Sie die Rinderbrust in den Smoker oder Ofen legen können, sollten Sie es pökeln. Dies erfolgt durch sogenanntes Nasspökeln, also das Einlegen in einer Salzlake. Beim Trockenpökeln dagegen wird das Fleisch mit Salz ummantelt. Allerdings dauert dieser Vorgang gut und gerne vier Wochen, sodass wir Ihnen hier das Nasspökeln empfehlen.

Für die Pökellake, im englischen auch Brine genannt, benötigen Sie handwarmes Wasser, grobes Salz und Pökelsalz. Geben Sie zunächst ca. 150g grobes Salz und 2 TL Pökelsalz in 2 Liter handwarmes Wasser. Verrühren Sie alles so lange, bis sich das Salz vollkommen aufgelöst hat. Geben Sie anschließend 2 Liter Eiswasser, eine kleine halbierte Zwiebel und acht längshalbierte Knoblauchzehen dazu. Geben Sie anschließend die Brine und das Fleisch in einen gut verschließbaren Beutel. Am besten legen Sie diesen zusätzlich in eine Schüssel, falls er leckt.

Wie lang ist die Pökelzeit?

Nun, hier teilen sich die Expertenmeinungen. Während ein Teil der Rezepte von 8 bis 16 Stunden spricht, sprechen andere von mindestens 5 Tagen. Ein sehr renommiertes Rezept spricht sogar von 12 Tagen. Insofern lautet unser Rat: Legen Sie es so lange ein, wie Sie können. Allerdings sollten Sie eine Einlegezeit von unter 24 Stunden nach Möglichkeit vermeiden, da das Pökeln im Allgemeinen länger dauert als bspw. das Einlegen in Marinade. Achten Sie jedoch beim Pökeln über mehrere Tage darauf, den Beutel im Kühlschrank einmal pro Tag zu wenden.

Kann ich auch ohne Pökelsalz pökeln?

Haben Sie kein Pökelsalz zur Hand, wird es schwer das Fleisch anständig zu pökeln. Das liegt daran, dass sich Pökelsalz von normalem Kochsalz insofern unterscheidet, als dass dieses Salze der Salpetersäure enthält. Diese wiederum verleihen dem Fleisch ein ganz anderes Aussehen als es allein durch das Speisesalz geschehen würde.

Pastrami richtig würzen

Pastrami zeichnet sich vor allem durch seinen aromatischen und intensiven Gewürzmantel aus. Damit die Gewürze ihr volles Aroma entfalten können, sollte das Fleisch vor dem Smoken ordentlich gewürzt werden. Nach dem Pökeln gilt es das Pastrami Stück zunächst ordentlich mit Wasser abzuwaschen, um die oben beschriebenen Salze vom Fleisch zu lösen. Unsere Empfehlung: ANKERKRAUT Pit Powder Pastrami - Set

Die richtigen Zutaten für den Pastrami Rub

Zu den Grundzutaten für den Pastrami Rub gehören schwarzer Pfeffer, brauner Zucker, Koriander- und Senfsamen. Salz brauchen Sie aufgrund des Pökelns vorher nicht. Zu den Grundgewürzen gesellen sich je nach Vorlieben Paprikapulver, gemahlener Ingwer, Chiliflocken und Knoblauch- oder Zwiebelpulver.

Würzmischung Pastrami
Würzmischung für die Zubereitung von Pastrami, Koriander und Pfeffer sollten stets enthalten sein.

Zermahlen Sie die Zutaten in einem Möser oder einer Kaffeemühle. Tipp: da die Körner und Samen unterschiedlich groß sind, lohnt es sich diese getrennt voneinander zu mahlen. So erhalten Sie stets grobe Stücke ohne große Körner zu Pulver werden zu lassen oder kleine Körner nicht zu mahlen. Reiben Sie das Bruststück anschließend großzügig von allen Seiten mit der Gewürzmischung ein.

Pastrami im Smoker

Im Anschluss an das Einreiben mit der Gewürzmischung steht das Räuchern an. Klassischerweise erfolgt dieser Prozess im Smoker. Er bietet sich besonders für das Räuchern an, da hier das Fleisch nur indirekt gegart wird. Die Hitze wird in einer Nebenkammer erzeugt und dann in die Hauptkammer geleitet, in der das Fleisch liegt. So können Sie über eine lange Zeit eine relativ geringe Temperatur kontrollieren. Zusätzlich können Sie in der Nebenkammer durch sogenannte Räucherchunks für die nötige Rauchentwicklung sorgen.

Pastrami auf dem Weber WatersmokerPastrami liegt zur Zubereitung auf demWeber Watersmoker

Zwar können Sie das Pastrami auch auf jedem anderen Grill zubereiten, jedoch bieten sich nicht alle Grills für ein indirektes Grillen an. Auch die Zugabe von Räucherchunks ist bspw. beim Gasgrill etwas schwieriger. Eine gute Alternative zum Smoker stellt der Keramik-Grill dar. Diesen erhitzen Sie zunächst auf die gewünschte Temperatur, welche er dann durch die Keramik Außenwand problemlos stundenlang konstant hält.

Pastrami im Backofen?

Wenn Sie keinen Smoker oder Keramik Grill besitzen, lässt sich Pastrami auch im Backofen zubereiten. Tatsächlich können Sie die Temperatur hier leichter kontrollieren. Allerdings fehlt hier auch das Raucharoma. Dieses können Sie entweder durch geräuchertes Paprikapulver oder sogenanntes "Liquid Smoke" (Rauchöl) ersetzen.

Pastrami bis zur Kerntemperatur räuchern

Beim Schmoren der Pastrami Rinderbrust ist es wichtig, dass diese eine Kerntemperatur von über 90°C erreicht. Das ist deshalb relevant, weil dann das Kollagen im Bindegewebe des Fleischs zu schmelzen beginnt, was es besonders zart macht. Gleichzeitig darf das jedoch nicht bei zu hohen Temperaturen geschehen, da das Fleisch sonst austrocknen würde, bevor es besagte Kerntemperatur erreicht.

Stellen Sie Ihren Grill oder Backofen deshalb auf ca. 120°C ein. Im ersten Schritt schmoren Sie die Rinderbrust indirekt für knapp 2 Stunden. Anschließend besprühen Sie das Fleisch von beiden Seiten mit Wasser und wickeln es in Alufolie ein. So wird es im eigenen Saft gedämpft und verliert weniger Flüssigkeit. Das macht es besonders saftig und zart. Diesen Prozess führen Sie so lange weiter, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. In der Regel handelt es sich hierbei um 2,5 bis 3,5 Stunden.

Pastrami ruhen und auskühlen lassen

Hat Ihr Pastrami die Kerntemperatur erreicht, sollten Sie es gut eingewickelt (in Alufolie oder Butcher's Paper) für eine Stunde ruhen lassen. Im Anschluss daran sollten Sie es für mindestens 8 Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen. Das ist wichtig, da Sie das Fleisch sonst nicht in die gewünschten feinen Scheiben schneiden könnten und es den wertvollen Fleischsaft verlieren würde. Im Übrigen sollten Sie Pastrami immer quer zur Faser schneiden.

Pastrami kalt oder warm servieren?

Nun ist es so weit. Ihr Pastrami kann serviert werden. Isst man Pastrami nun kalt oder warm? Das kommt ganz auf Ihre Vorliebe an. Es bietet sich gleichermaßen kalt zu Roggenbrot, oder warm zu Rührei und Bagels an. Zum wieder aufwärmen dämpfen Sie die Scheiben einfach für 15 bis 20 Minuten in einem Topf mit Dämpfeinsatz und etwas Wasser.

Klassisches Reuben Sandwich mit RoggenbrotEin klassisches Reuben Sandwich mit einer ordentlichen Portion Pastrami

Haltbarkeit von Pastrami: Kann ich es einfrieren?

Geschnitten im Kühlschrank hält sich Pastrami für ca. 5 Tage. Sie können es jedoch auch einfrieren, allerdings nur, wenn Sie es vorher vakuumieren. Ansonsten würde es beim Einfrieren austrocknen und später deutlich schlechter schmecken. Nach Möglichkeit vakuumieren Sie es als ganzes Stück und frieren es so ein. Wenn Sie es wieder auftauen wollen, gelingt dies am besten schonend in einem Wasserbad (Sous-Vide).

Fazit: Pastrami geht leichter als manch einer denkt!

  • Pastrami bereiten Sie klassischerweise aus Rinderbrust zu.
  • Wichtig ist es das Fleisch vorher ausreichend über mehrere Tage zu Pökeln.
  • Anschließend erhält es den typischen groben Gewürzmantel.
  • Nach einer relativ langen Garzeit muss es ausreichend auskühlen.
  • Schlussendlich ist das Pastrami fertig und verzehrbereit.
  • Der Ludwig hält für Sie das passende Fleisch für Ihr Pastrami  bereit.

Rezepte: Pastrami


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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