Diese Fette und Öle eignen sich zum Braten von Steak

Welches Öl ist zum Steak braten geeignet?

Ein zartes, saftiges Steak zu braten, gilt für viele als eine der kulinarischen Königsdisziplin. Neben der Dauer, der richtigen Temperatur und den gewährten Ruhezeiten spielt das verwendete Bratfett eine entscheidende Rolle. Wie beim Braten der meisten Fleischsorten, ist es von größter Wichtigkeit, dass sich die Kruste des Fleisches schnell verschließt. Nur so bleibt Ihr Steak saftig und zart.

Dazu müssen Sie die Pfanne rechtzeitig auf 180 bis 200 °C erhitzen und anschließend das Öl hineingeben. Da Sie ein Steak bei solch hohen Temperaturen anbraten, muss das verwendete Fett einen dementsprechend hohen Rauchpunkt aufweisen. Des Weiteren beeinflusst das gewählte Öl oder Fett den Geschmack. Im Folgenden stellen wir Ihnen verschiedene hoch erhitzbare Öle vor, sodass Sie informiert entscheiden, mit welchem Öl Sie Ihr Steak braten.


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Geklärte Butter

Auch für Steak gilt, dass Butter nicht zum Braten geeignet ist. Das ist in erster Linie auf ihren niedrigen Rauchpunkt von 165 °C zurückzuführen, der beim notwendigen scharfen Anbraten des Fleisches schnell überschritten wird. Das gilt nicht für Produkte, die auf geklärter Butter basieren. Bei besagter Klärung wird die Butter zunächst bei niedrigen Temperaturen geschmolzen und zentrifugiert. Diese spezielle Prozedur bewirkt eine Abspaltung des Milchzuckers und der enthaltenen Milcheiweiße von dem eigentlichen Fett. Dieses erhitzt man noch einmal, um weiterhin enthaltenes Wasser zu entfernen. Übrig bleibt Butterschmalz.

Der niedrigere Wassergehalt reduziert das Spritzen während des Bratens und die Reinheit des Fettes erlaubt ein Erhitzen auf 205 °C. Ähnliches gilt für Ghee, eine ayurvedische, aus Indien stammende Form des Butterschmalzes. Sie unterscheidet sich vor allem aufgrund ihres traditionellen Herstellungsverfahrens von dem aus geklärter Butter gewonnenem Fett, bezeichnet aber im Wesentlichen das gleiche Produkt. Ein weiterer großer Vorteil beider Fette besteht darin, dass sie Ihrem Steak einen angenehmen, leicht buttrigen Geschmack verleihen. Dennoch sollte das tierische Fett in Maßen genutzt werden, da es viele gesättigte Fettsäuren enthält. Diese wirken sich bei regelmäßigem und hohem Konsum negativ auf den Cholesterinspiegel aus.

Raffiniertes Raps-, Oliven- und Sonnenblumenöl

Ein reines, raffiniertes Rapsöl mit einem Rauchpunkt von 220 °C bietet sich ebenfalls für das Braten und Grillen Ihrer Steaks an. Es ist geschmacksneutral, sodass die Aromen Ihres Steaks nicht verfälscht werden. Außerdem enthält es Omega-3-Fettsäuren, die einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel haben. Zusätzlich liefert es ungesättigte Fettsäuren, was Rapsöl laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) zum "Öl der Wahl" macht.

Grundsätzlich ist anzumerken, dass die Raffination von Ölen zwar für eine höhere Erhitzbarkeit sorgt. Sie entzieht jedoch Vitamine und Fettsäuren, sodass die noch enthaltenen Anteile deutlich geringer sind als in kaltgepressten Ölen. Sonnenblumenöl ist ebenfalls auf 220 °C erhitzbar. Allerdings ist das Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren weniger vorteilhaft. Ähnliches gilt für Soja- und Maiskeimöl.

Kaltgepresstes Olivenöl hat zwar einen vergleichsweise hohen Rauchpunkt von 170 °C, ist damit aber dennoch nicht zum Braten von Steaks geeignet. Anders sieht es aus, wenn Sie raffiniertes Olivenöl verwenden. Hier liegt der Rauchpunkt bei 220 °C, sodass Steaks problemlos gelingen. Das Öl ist geschmacksneutral. Der typische Steakgeschmack bleibt Ihnen damit vollständig erhalten.



Weitere geeignete Öle und Fette

Der Unterschied zwischen Fetten und Ölen besteht in ihrer Konsistenz bei Raumtemperatur. Während Fette halbfest bis fest sind, präsentieren sich Öle in flüssigem Zustand. Pflanzliche Fette, die sich aufgrund eines hohen Rauchpunktes von 180 bis 220 °C zum Braten von Steaks eignen, sind Kokos- und Palmkernfett. Allerdings enthalten beide Varianten viele gesättigte Fettsäuren und werden unter ökologisch bedenklichen Umständen gewonnen. So sind die Ernten beider Produkte mitverantwortlich für die Schädigung des Regenwalds. Der darauffolgende Transport über lange Strecken spricht ebenfalls gegen eine regelmäßige Nutzung der pflanzlichen Fette. Ein anderes tierisches Fett mit einem Rauchpunkt von 220 °C ist Schweineschmalz. Zwar ist auch hier der Anteil an gesättigten Fettsäuren hoch, doch verleiht Schmalz Ihrem Steak einen fein-deftigen Geschmack. Ähnliches gilt für Gänseschmalz und Rindertalg.

Aus gesundheitlicher Sicht bessere Alternativen sind pflanzliche Öle wie raffiniertes Traubenkern-, Distel-, Sesam- und Erdnussöl. Auch wenn die Raffination die geschmacksgebenden Stoffe größtenteils entfernt, nehmen einige Verwendende bei Erdnuss- und Sesamöl einen gewissen Eigengeschmack wahr. Dies mag für bestimmte Steak-Gerichte geeignet sein, ist aber nicht in jedem Fall ideal. Zudem sind die genannten Optionen etwas teurer. Das liegt in erster Linie an den enthaltenen Vitaminen, wertvollen Fettsäuren und Mineralstoffen. Diese werden während des stärkeren Erhitzens überwiegend zerstört, sodass die Wahl eines günstigeren Öls oder Fettes oftmals sinnvoll ist. Ein bislang weniger bekanntes und noch selten genutztes Öl ist das Reiskleie- beziehungsweise Reisöl. Es ist nicht nur geschmacksneutral, sondern hat einen hohen Rauchpunkt und ist auf bis zu 250 °C erhitzbar.

Wie kommt Butter beim Braten von Steak zum Einsatz?

Sie wollen ihr Steak mit einem geeigneten Fett oder Öl zubereiten, aber nicht auf den feinen Buttergeschmack verzichten? Dann bietet sich die Zubereitung mit Fett in mehreren Schritten an. Braten Sie das Steak zunächst in einem hoch erhitzbaren Fett oder Öl scharf an. Schneiden Sie es anschließend in Tranchen und lasse währenddessen etwas Butter auf gemäßigter Hitze in der Pfanne zergehen (nicht über 165 °C). Geben Sie das aufgeschnittene Steak anschließend zurück in die Pfanne. Halten Sie diese leicht schräg und löffeln die Butter so lange über die Tranchen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Dieses spezielle Vorgehen entwickelte der gebürtige Bremer Wolfgang Zwiener, der eines der berühmtesten Steakhäuser New York Citys betreibt. Die Zubereitungsart bezeichnet man daher auch als "Steak im Wolfgang-Style". Sie garantiert nicht nur eine unbedenkliche Steak-Zubereitung, sondern auch einen himmlisch buttrigen Geschmack.

Fazit: Ein hoher Rauchpunkt ist für die Steak-Zubereitung unabdingbar

  • Butterschmalz und Ghee sind hoch erhitzbar und verleihen dem Steak einen leicht buttrigen Geschmack
  • Tierische Fette enthalten meist mehr gesättigte Fettsäuren als pflanzliche Alternativen
  • Verzichten Sie auf tierisches Fett, greife zu hoch erhitzbaren, raffinierten Pflanzenölen
  • Geschmacksneutrale Öle mit hohem Rauchpunkt sind unter anderem raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl und Reisöl
  • Für Steaks  im asiatischen Stil oder mit asiatischen Beilagen sind Sesam- und Erdnussöle spannende Alternativen

 


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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