Beef-Brisket - So gelingt die Zubereitung der Rinderbrust

Wer es noch nicht genossen hat, sollte es schnellstens ändern - Beef Brisket. Das zarte, wunderbar geschmorte Brustfleisch vom Rind zeichnet sich durch einen einzigartigen Geschmack aus und zergeht geradezu auf der Zunge. Allerdings gehört es auch zu den Königsdisziplinen des BBQ. Das Fleisch muss lange schmoren und darf dabei nicht zu trocken werden oder gar verbrennen. Nicht selten machen sich viele BBQ Liebhaber deshalb Sorgen vor der Zubereitung des Beef Brisket. Wir haben es uns darum zur Aufgabe gemacht, eine ausführliche Anleitung zur Zubereitung des Briskets zu verfassen und alle Tipps und Tricks aufzulisten, mit denen Ihnen garantiert ein erstklassiges Ergebnis gelingt.

Die richtige Vorbereitung für Beef Brisket

Das Brisket ist gekauft, die Vorfreude ist groß. Bevor Sie das Beef Brisket aber gleich auf den Grill oder in den Ofen legen, gilt es bei der Vorbereitung einiges zu beachten. Zunächst sollten Sie genügend Zeit einplanen. Außerdem sollten Sie Brisket vor dem Grill parieren und entsprechend würzen.

Wie lange dauert die Beef Brisket Zubereitung?

Bevor Sie loslegen, sollten Sie genügend Zeit einrechnen. Denn eins ist sicher: Für ein gelungenes Beef Brisket braucht es eine Weile. Dabei steigt die benötigte Garzeit mit der Größe der Rinderbrust, bzw. ihrem Gewicht. Das liegt daran, dass für Beef Brisket das Erreichen einer bestimmten Kerntemperatur mit einer nicht zu hohen Umgebungstemperatur wichtig ist. Je größer also das Brisket, desto länger dauert es, besagte Kerntemperatur zu erreichen. Aber dazu später mehr. Je nachdem, ob Sie sich für ein ganzen Brisket Zuschnitt (den sogenannten Packer Cut oder Full Packer) oder ein Teilstück davon (Flat Cut) entscheiden, sollten Sie unterschiedlich viel Zeit einrechnen:

• Packer Cut, 9 Kg: 12-18 Stunden
• Packer Cut, 6 Kg: 10-18 Stunden
• Flat Cut, 4-5 Kg: 9-12 Stunden
• Flat Cut, 3-4 Kg: 8-10 Stunden
• Flat Cut, 1-2 Kg: 7-8 Stunden

Das Brisket richtig parieren

Beim Parieren handelt es sich um einen Fachbegriff aus der Metzgerei. Hier geht es darum, das Fleisch von Sehnen, Fett und Silberhäuten zu trennen, ohne es dabei zu verletzen. Stellen Sie sich für das Parieren Ihres Briskets am besten vor, wie das Stück später im Smoker liegt und Rauch und Hitze um es herum strömen. Deshalb sollte es eine möglichst stromlinienförmig zugeschnitten werden. Alle abstehenden Fleischteile würden sonst austrocknen oder verbrennen. Am besten entfernen Sie auch an den Längsseiten schmale Fleischstreifen und runden am Ende des Flat Stücks die Seiten ab. Auch das harte Fett an den Seiten schneiden Sie ab. Achten Sie auf gräulich verfärbtes Fleisch in diesem Bereich und schneiden es gegebenenfalls ab.

Die Rinderbrust wird pariert um als Brisket zubereitet zu werdenDie Rinderbrust wird mit dem Messer pariert, um als Beef-Brisket zubereitet zu werden

Auf der Unterseite des Briskets entfernen Sie mit einer dünnen Klinge vorsichtig die Fettschicht und die Silberhaut. Verwenden Sie ein Full Packer Brisket aus Point und Flat, befindet sich zwischen beiden ein größerer Fettklumpen, die sogenannte Fat Cap. Auch diese können Sie weitestgehend entfernen. Sie ist zu dick, als dass sie beim Smoken schmelzen würde. Den oberen Fettdeckel schneiden Sie gleichmäßig auf etwa 0,5 cm herunter, ohne ihn gänzlich zu entfernen. Durch dieses sogenannte trimming dringt der Rauch später besser in das Fleisch ein. Tipp: Haben Sie ein Brisket gekauft, bei welchem der Fettdeckel bereits vollständig entfernt wurde, legen Sie einfach nach dem Würzen einige Bacon Streifen auf die Oberseite des Briskets.

Das Brisket injizieren

Eine besondere Art der Vorbereitung stellt die sogenannte Brisket Injection dar. Dabei mischen Sie Rinderbrühe mit etwas Soja Sauce und Worcester Saue und füllen diese Mischung in eine handelsübliche Spritze aus einer Apotheke. Damit injizieren Sie dann die flüssige Würzmischung nach dem Parieren breitflächig in das Innere der Rinderbrust.

Das Brisket richtig würzen

Nach dem Parieren und der Injektion steht das Würzen an. Hier haben Sie die Qual der Wahl. Neben einigen fertigen Brisket Rubs sind folgende Zutaten beliebt:

Grobes Salz oder Meersalz
• frisch gemahlener oder geschroteter Schwarzer Pfeffer
• Brauner Zucker
• Senfmehl oder Senfkörner
• Knoblauchpulver
• Zwiebelpulver
• Chilipulver

Brisket würzen

Das Beef-Brisket wird intensiv mit Gewürzen gerubbt

Beachten Sie jedoch, dass das Brisket mehrere Stunden im Smoker liegt und der Rauch viele Aromen irgendwann überdecken wird. Es empfiehlt sich deshalb, sich auf zwei bis drei Basisgewürze zu beschränken. Reiben Sie schließlich das Brisket rundum mit ihrer gewünschten Gewürzmischung dünn ein.

Den Grill für das Brisket vorbereiten

Möchten Sie Ihr Beef Brisket klassisch auf dem Grill oder Smoker zubereiten, gilt es diesen möglichst genau zu temperieren. Es ist wichtig, dass der Grill die gesamte Zeit über zwischen 100°C und 120°C heiß ist. Optimalerweise beträgt die Temperatur ca. 110°C. Bereiten Sie das Brisket im Ofen oder Dampfgarer zu, stellen Sie einfach entsprechend 110°C ein. Um beim Smoken den typischen Rauchgeschmack zu erzielen, eignen sich sogenannte Räucherchunks, die später auf die glühenden Kohlen gelegt werden. Bekannte Formen dieser Räucher-Holzchips sind Hickory, Mesquite oder Erlenholz. Wie auch beim Würzen gilt hier: Sie haben die Qual der Wahl.

Beef Brisket richtig schmoren

Das Brisket ist pariert und gewürzt, der Grill ist vorbereitet - es kann losgehen. Grundlegend gibt es zwei Phasen beim Smoken. In der ersten Phase wird das Brisket wie es ist geschmort, in der zweiten Phase wird es noch einmal eingepackt nochmals geschmort. Zum Schluss ruht es eine Zeit lang in einer Isolierbox. Geben Sie zu Beginn der ersten Phase die Chunks auf die Kohlen und warten bis sich der Rauch bildet. Nun legen Sie das Brisket mit der Fettseite nach unten auf den Grillrost. Ab jetzt heißt es warten. Je nach Größe Ihres Brisket schmort es entsprechend lange auf dem Grill.

Das Brisket auf dem Grill feucht halten

Damit das Brisket nicht austrocknet, sollten Sie es nach Möglichkeit feucht halten. Hierzu eignet sich vor allem eine Wasserschale im Smoker. Diese sorgt für eine hohe Luftfeuchtigkeit und speichert gleichzeitig die Wärme im Smoker oder Grill.

Das Brisket moppen

Wenn Sie keine Wasserschale in den Grill stellen können, können Sie das Brisket auch zwischendurch immer wieder moppen. Damit ist gemeint, dass Sie das Bruststück mit der vorher verwendeten flüssigen Gewürzmischung der Injektion mehrfach von außen bestreichen. Achten Sie jedoch darauf, diese vorher etwas aufzuwärmen, um das Brisket an der Oberfläche nicht unnötig abzukühlen. Sie können es natürlich auch trotz Wasserschale zwischendurch moppen, um es zusätzlich zu aromatisieren. In jedem Fall sollten Sie es nach dem der ersten Schmorphase tun, aber dazu später mehr.

Brisket glacieren

Zubereitung des Beef-Brisket auf dem Kamado-Grill von Big Green Egg

Die richtige Kerntemperatur erreichen

Warum sind die Angaben der Stunden für das Smoken immer so wage? Das liegt ganz einfach daran, dass das Beef Brisket nicht zwingend nach einer bestimmten Zeit fertig ist, sondern erst, wenn es eine bestimmte Kerntemperatur erreicht hat. Hierzu messen Sie die Temperatur im Inneren des Fleischs mit einem Einstechthermometer. Die erste Smoker Phase endet, wenn diese bei ca. 80°C liegt.

Keine Panik, wenn das Brisket eine Weile um die 70°C stagniert, das liegt an der sogenannten Plateauphase. Es ist nämlich so, dass ab einer Temperatur von ca. 70°C das Wasser aus dem Inneren des Fleisches an die Oberfläche gelangt und dort verdampft. Folglich kühlt es dabei das Brisket, ähnlich wie der Effekt des Schwitzens beim Menschen. Je nachdem, wie feucht oder trocken die Umgebungsluft ist, ist der Verdunstungs- und somit Kühlungseffekt stärker oder schwächer. Ist es sehr trocken, verdunstet mehr Wasser und die Plateauphase dauert länger an.

Das Brisket nochmals einpacken und schmoren

Hat das Brisket eine Kerntemperatur von 80°C erreicht, nehmen Sie es zunächst vom Grill. Ein gutes Zeichen für diesen Zeitpunkt ist es auch, wenn das Brisket bereits eine dunkle Kruste gebildet hat. Jetzt sollten Sie es definitiv nochmal wie oben beschrieben moppen und anschließend in vorzugsweise Metzgerpapier, alternativ in Aluminium-Folie, einwickeln. Legen Sie das Brisket dann nochmal je nach Gewicht ein bis vier Stunden in den Smoker, bis es die magische Kerntemperatur von 93°C erreicht hat. Ein weiteres Merkmal, dass das Brisket nun fertig ist, ist dessen Konsistenz. Drücken Sie mit dem Finger auf das Fleisch, sollte es sich wie ein riesiges Marshmallow anfühlen und auch das Einstechthermometer sollte ohne großen Druck in das Fleischinnere eindringen.

Das Brisket ruhen lassen

Nach dem Smoken müssen Sie sich jedoch immer noch gut eine Stunde gedulden. So lange sollten Sie das Brisket ruhen lassen und warmhalten. Wickeln Sie es dazu am besten mehrfach in Aluminium-Folie ein und legen es in eine Thermo-Box. Überspringen Sie diese Ruhephase, laufen Sie Gefahr, dass der Fleischsaft nach dem Schneiden zu schnell ausläuft. Übrigens: Das Einhalten einer kurzen Ruhephase gilt aus demselben Grund auch für das Braten oder Grillen von Steaks. Hinweis: Da Sie sich an der Kerntemperatur und nicht an einer bestimmten Zeit beim Schmoren orientieren, kann es natürlich passieren, dass das Brisket zu früh fertig ist. Sollte das so sein, empfiehlt es sich das Brisket im Ofen möglichst dicht abgedeckt oder im Dampfgarer bei ca. 60°C warmzuhalten.

Burnt Ends - Der heilige Gral des Barbecue

Burnt Ends sind besonders geschmacksintensive Stücke vom Beef-Brisket. Die Burnt Ends werden aus dem dickeren "Point" der Rinderbrust geschnitten. Wortwörtlich übersetzt bedeutet der Name eigentlich verbrannte Endstücke. Natürlich sind die Endstücke nicht wirklich verbrannt. Aber sie liegen länger auf dem Grill oder Smoker und bekommen dadurch eine dunkle Kruste, die aussieht, als wenn sie verbrannt wäre. Doch der Rand ist natürlich nicht wirklich verbrannt, denn bei einer Grilltemperatur von 110 bis 120°C verbrennt erstmal nichts. Fazit: Mit Barbecue-Sauce glasiert, gibt es kaum etwas besseres als richtig gut gemachte Burnt Ends!

Das Beef Brisket richtig schneiden und servieren

Je nachdem, für welche Beilagen Sie sich entscheiden, wird das fertige Brisket unterschiedlich serviert. Bevorzugen Sie das Brisket in Scheiben, teilen Sie den Packer Cut zunächst in der Mitte. Das Flat Stück schneiden Sie parallel zum ersten Schnitt in ca. 0,5 cm dicke Scheiben. Beim Point dagegen drehen Sie das Stück erst um 90°C, bevor Sie es wieder in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das ist wichtig, weil die Muskel Fasern im Point quer zu denen im Flat verlaufen und Sie das Fleisch immer entgegen der Faserrichtung schneiden sollten. Lange Fasern sind immer schwieriger zu kauen und mindern das Geschmackserlebnis.

Tipp: Das Fleisch des Flats ist aufgrund der geringeren Stärke oft ein wenig trockener als das des Points. Eine charmante Alternative besteht darin das Fleisch wie beim Pulled Pork mit zwei Gabeln grob zerpflücken. Mischen Sie anschließend beide Teile, erhalten Sie ein gleichmäßig saftiges Fleisch. So passt es ausgezeichnet mit Barbecue Sauce und Cole Slaw auf ein Burger Bun.

Beef Brisket später wieder aufwärmen

Gerade wenn Sie sich für einen Full Packer mit über 5 oder 7 Kg Gewicht entscheiden, bleibt nach dem ersten Festmahl oftmals etwas übrig. Da stellt sich die Frage, wie Sie das Brisket am besten wieder aufwärmen können. Hierzu können sie die Reste entweder vakuumiert im Wasserbad erwärmen, was sich vor allem anbietet, wenn sie es vorher so eingefroren haben. Sind es nicht eingefrorene Teilstücke bspw. vom Vortag, erwärmen Sie das Brisket einfach erneut schonend auf dem Grill oder im Backofen bei 80°C.

Fazit: Das Warten beim Beef Brisket lohnt sich!

• Für die Zubereitung von Beef Brisket müssen sie viel Zeit einrechnen
• Es wird zunächst pariert, injiziert und gewürzt
• Anschließend schmort es in zwei Phasen über mehrere Stunden und ruht zum Abschluss in einer Thermobox
• Richtig geschnitten ist das Brisket servierfertig und ein absoluter Genuss
• Der Ludwig bietet Ihnen erstklassige Briskets von Deutschen oder US-Rindern 

Rezepte: Beef-Brisket


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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