Steak braten: Wie gelingt die Zubereitung in der Pfanne?

Das perfekte Steak zu braten, ist nicht so einfach, wie es im ersten Moment scheint und wie es Profiköche wie Lafer und Mälzer wirken lassen. Schnell sorgen falsche Pfannen-Temperaturen, das falsche Öl oder eine falsche Garzeit dafür, dass das Fleisch seine Saftigkeit und Zartheit verliert. Planst du, ein Steak in der Pfanne zuzubereiten? Dann gilt es, einige Punkte zu beachten. Nachfolgend stellen wir dir diese übersichtlich vor, sodass du auch als Anfänger ein perfektes Steak zauberst.

Worauf ist bei der Wahl des Steaks zu achten?

Hast du vor, ein klassisches Rindersteak zu braten? Dann greife zu einem Stück aus der Hüfte (Hüftsteak, Tafelspitz), der Lende (Rinderfilet), den Rippen (Ribeye Steak) oder dem Rücken (Rumpsteak, T-Bone-Steak, Club Steak, Porterhouse Steak). Achte darauf, dass dein Steak drei bis fünf Zentimeter dick ist. Suchst du nach einer schnellen Alternative, bieten sich Minutensteaks an. Allerdings ist ein solch dünnes Steak nicht mit den oben genannten Steak-Varianten zu vergleichen und bedarf eines deutlich geringeren Zubereitungsaufwands.

Hast du dich für ein Stück entschieden und es zunächst im Kühlschrank gelagert, nimm es spätestens zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung heraus. So nimmt es Raumtemperatur an, zieht sich beim Anbraten weniger stark zusammen und bleibt zarter. Planst du, ein noch tiefgefrorenes Steak zuzubereiten, lasse es vorab über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Häufig stellen sich Hobbyköche die Frage, ob ein Steak vor oder nach dem Braten zu salzen ist. Die Antwort ist klar: Salz gehört bereits vor dem Platzieren in der Pfanne und damit vor dem Braten auf das Steak. Idealerweise wir vor den Braten leicht gesalzen und dann nach dem Barten nochmals fein mit Salz nachjustiert. Für Pfeffer gilt das jedoch nicht. Dieser verbrennt bei den hohen Temperaturen schnell und erzeugt dann einen leicht bitteren Geschmack.

Welche Pfanne ist zum Steak braten geeignet?

Bist du mit dem Vorbereiten deines Steaks fertig, ist der Griff zur geeigneten Pfanne entscheidend. Diese muss hohe Temperaturen aushalten und Wärme speichern, womit sich Eisenpfannen, Modelle aus Gusseisen und Edelstahlpfannen anbieten. Beschichtete Teflonpfannen sind ebenfalls eine gute Wahl. Willst du ein Steak in der Pfanne grillen und das typische Streifenmuster erzeugen, wähle eine Grillpfanne mit integrierten Grillstreifen. Oft handelt es sich dabei um Gusspfannen.

Mit welchem Fett ist Steak zu braten?

Welches Fett sich zum Braten von Steak eignet, hängt maßgeblich von dessen Rauchpunkt ab. Zum schnellen Verschließen der Fleischoberfläche benötigst du eine Temperatur von 180 bis 200 °C. Liegt der Rauchpunkt deines Öls oder Fettes unter 180 °C, riskierst du nicht nur einen unangenehmen Geschmack, sondern auch die Aufnahme gesundheitsschädlicher Substanzen. Ungeeignet sind zum Steak braten daher unter anderem Butter und kaltgepresstes Olivenöl.

Gut geeignet ist hingegen Butterschmalz. Es verträgt nicht nur hohe Temperaturen, sondern liefert außerdem einen herrlich buttrigen Geschmack. Es garantiert aufgrund seines niedrigen Wasseranteils ein Braten fast ohne Spritzer. Eine pflanzliche Alternative mit weniger gesättigten Fettsäuren ist raffiniertes Rapsöl. Auch andere raffinierte Pflanzenöle mit hohem Rauchpunkt bieten sich an, wie zum Beispiel Reisöl oder Sonnenblumenöl. Letztlich bleibt es dir überlassen, worin du dein Steak anbrätst, solange du einen ausreichend hohen Rauchpunkt berücksichtigst.

Für welche Dauer und auf welcher Stufe muss man das Steak braten?

Bevor du Steak in einer Gusseisenpfanne oder einer anderen Pfanne deiner Wahl brätst, ist diese auf hoher Stufe auf etwa 180 °C zu erhitzen. Ob die Pfanne heiß genug ist, testest du mit einigen kalten Wassertropfen. Verwandeln sich diese sofort in kleine Perlen, ist die beste Pfannen-Temperatur erreicht. Ob du einen Induktionsherd oder einen Gasherd nutzt, ist zweitrangig. Auf beiden Herd-Arten ist die Zubereitung nach unserer Anleitung möglich. Entferne das Wasser gründlich, gib dein Öl oder Fett und anschließend dein Steak hinein.

Brate das Beef-Steak zunächst von beiden Seiten für eine Minute scharf an. Dabei verschließen sich die Poren, sodass das Fleisch saftig bleibt. Zudem entwickelt sich die gewünschte Kruste und es entstehen köstliche Röstaromen. Gib anschließend eine Scheibe altbackenen Brotes in die Pfanne und platziere das Steak darauf. Das Brot verhindert, dass das Steak zu lange auf dem heißen Pfannenboden nachgart. Stelle die Pfanne für acht bis zehn Minuten in deinen auf 180 °C vorgeheizten Backofen. Wähle die Einstellung Ober- und Unterhitze, da Umluft die Steaks unter Umständen austrocknet.

Der exakte Gargrad lässt sich unter anderem anhand der Kerntemperatur des Fleisches bestimmen, die mit einem Fleisch-Thermometer messbar ist. Alternativ ist die Festigkeitsbestimmung mithilfe des Drucktests möglich. Damit du keine Kerntemperatur-Tabelle oder ein YouTube-Video zurate ziehen musst, erklären wir die Garpunkte im Folgenden kurz und knapp.

Ein englisch gebratenes Medium-Rare-Steak weist eine Kerntemperatur von 48 bis 54 °C auf und entspricht der Festigkeit deines Handballens, wenn du deinen Daumen und deinen Mittelfinger leicht zusammendrückst. Ein Well-Done-Steak fühlt sich hingegen an wie dein Handballen, wenn sich dein Daumen und dein kleiner Finger berühren. Die Kerntemperatur liegt bei 60 °C oder leicht darüber. Ein Medium-Steak, der Favorit vieler, hat eine Kerntemperatur von 55 bis 59 °C. Das Tastgefühl entspricht dem deines Handballens, wenn Daumen und Ringfinger aneinander liegen.

Hat dein Steak beinahe seine gewünschte Konsistenz erreicht, erwärme etwas Butter (bei nicht mehr als 140 °C) in einer Pfanne. Gib etwas Knoblauch, Thymian und/oder Rosmarin hinzu und anschließend dein Fleisch in die Pfanne. So verleihst du deinem Steak mehr Aroma und eine wunderbar buttrige Note. Nach Geschmack lassen sich in der übrigen Butter Zwiebeln als Beilage garen. Vor dem Verzehr ist es üblich, das Steak circa drei bis fünf Minuten ruhen zu lassen, bevor es gepfeffert wird. Das Einwickeln in Alufolie ist nicht zwingend nötig und kann den Garprozess leicht verlängern.

Was bedeutet es, ein Steak rückwärts zu braten?

Statt ein Steak anzubraten und später fertig zu garen, ist es möglich, das Fleisch zuerst vorzugaren und anschließend kurz vor dem Servieren zu braten. So gelingt eine schonende und zugleich zeitlich perfekt abgestimmte Zubereitung. Diese Methode wird auch als "andersrum-" oder "umgekehrt braten" bezeichnet. Sie eignet sich sowohl für Rinder- als auch für Schweinesteaks und -braten.

Lege dein Fleisch über Nacht in einer Marinade aus Olivenöl, Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer, Blattpetersilie und Zwiebel ein. Gib die Steaks anschließend bei 55 °C Ober- und Unterhitze in den Backofen, bis sie eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht haben. Anschließend folgt das scharfe Anbraten wie gewohnt und eine Ruhezeit von ein bis drei Minuten. Salze und pfeffere dein Fleisch nach Belieben.

Fazit: Mit den richtigen Tipps kann jeder ein gutes Steak braten

• wähle ein geeignetes Fleischstück mit einer Dicke von mindestens drei Zentimetern aus
• verwende eine hitzebeständige Pfanne und ein hoch erhitzbares Öl oder Fett
• brate die Steaks kurz rundherum scharf an, um die Oberfläche zu verschließen
• die Kerntemperatur und das Druckgefühl geben dir den gewünschten Gargrad vor
• zum Aromatisieren eignen sich Steak, Pfeffer und Butter sowie mediterrane Kräuter und Knoblauch