Vielleicht Kennen Sie den Film Harry & Sally aus dem Jahr 1989. In einer berühmten Szene der Liebeskomödie sitzen Sally (Meg Ryan) und Harry (Billy Crystal) im New Yorker Katz Delicatessen. Harry behauptet ihm könne keine Frau einen Orgasmus vortäuschen, woraufhin Sally ihm vor allen Gästen das Gegenteil beweist. Im Anschluss daran ruft eine ältere Frau am Nebentisch den Kellner herbei mit dem berühmten Filmzitat: "Ich will das, was sie hatte." Der Witz daran: Katz Deli ist für sein Pastrami Sandwich berühmt und genau das aßen Harry und Sally in dieser Szene.
Katz Delikatessen in New York, berühmt für das Pastrami Sandwich, wer New York bereist sollte Katz Delikatessen besuchen
Aber was genau ist eigentlich Pastrami und wie bereiten Profis es zu? Kaufen Kenner Pastrami oder machen sie es selbst? Woher kommt der Begriff Pastrami? All diesen und weiteren Fragen gehen wir in diesem Beitrag nach.
Herkunft und Definition von Pastrami
Berühmt geworden ist Pastrami durch jüdische Familien in New York, welche dort verschiedene Delikatessen Geschäfte eröffnet hatten, wie das eben beschriebene Katz Deli. Der Begriff Pastrami stammt wahrscheinlich vom rumänischen "pastra" ab, was auf Deutsch so viel wie "konservieren" bedeutet. Vermutlich wurde es über jüdische Familien aus Rumänien im 19. Jahrhundert nach Amerika gebracht. Eine andere Möglichkeit besteht in der Abwandlung der türkischen Pastirma. Dieses stark gewürzte Rinderdörrfleisch galt als Spezialität im Osmanischen Reich und wird ebenfalls kalt serviert.
Herstellung von Pastrami
Klassische Zuschnitte beim Rind, die Rinderbrust ist klar zu erkennen, aus ihr lässt sich nicht nur Brisket, sondern auch leckeres Pastrami herstellen.
Traditionell bereiten Sie Pastrami mit Rindfleisch zu. Es lässt sich allerdings auch als Alternative mit Schweinefleisch oder Geflügel, wie z.B. Pute zubereiten. Vom Rind verwenden Sie für Pastrami klassisch amerikanisch die Rinderbrust. Sie können aber als Ersatz auch Teile der Schulter oder der Hüfte, wie bspw. Tafelspitz verwenden. Grundlegend eignen sich Teile, die preiswert, eher zäh und nicht allzu fett sind. Sie könnten auch ein Roastbeef für Pastrami verwenden, wofür es jedoch fast schon zu schade wäre. Keine Sorge: Nach der Zubereitung ist Pastrami keineswegs mehr zäh, sondern saftig und zart.
Grundlegend erfolgt die Herstellung von Pastrami durch eine Pökelphase über mehrere Tage und eine anschließende Räucherphase. Danach muss es zunächst abkühlen, bevor es in dünne Scheiben geschnitten wird. Diese können Sie dann wahlweise kalt oder durch Dämpfen erhitzt verzehren. Für eine genaue Anleitung der Zubereitung empfehlen wir unseren Beitrag "So gelingt die Pastrami Zubereitung zu Hause".
Pastrami und Beef Brisket verwenden dasselbe Teilstück vom Rind, die Rinderbrust. Auch werden beide im Smoker geräuchert. Allerdings unterscheiden sie sich zum einen dadurch, dass Pastrami vor dem Räuchern mehrere Tage gepökelt, also in eine Salzlake eingelegt wird. Außerdem essen Sie Beef Brisket relativ direkt nach dem Smoken heiß, während Pastrami zuerst eine ganze Weile auskühlen muss. Klassischerweise servieren Sie es dann in dünnen Scheiben auf einem Sandwich. Außerdem unterscheiden sie sich deutlich im Geschmack. Während Beef Brisket eher ein klassisches BBQ Gericht ist, ähnelt Pastrami eher einem herzhaften Brotbelag. Beide sind jedoch einzigartig und sehr empfehlenswert.
Eine Full Packer Rinderbrust mit Flat und Point (klassischer US Zuschnitt) wartet auf die Zubereitung als Brisket oder Pastrami.
Unterschied Pastrami vs. Salami
Was ähnlich klingt, weist nur bedingt Gemeinsamkeiten auf. Pastrami und Salami können beide vom Rind stammen und werden üblicherweise als Brotbelag verzehrt. Allerdings hört es hier auch schon mit den Gemeinsamkeiten auf. Pastrami wird als ganzes Teilstück gepökelt und geräuchert. Salami dagegen stammt ursprünglich aus Italien und bedeutet übersetzt so viel wie "Salzwurst". Dabei handelt es sich jedoch um ein Gemisch aus zerkleinertem Muskelfleisch und Bauchfett, welches zusammen mit passenden Gewürzen in Naturdärme gefüllt wird. Diese werden anschließend kalt geräuchert oder an der Luft getrocknet.
Unterschied Pastrami vs. Corned Beef
Corned Beef und Pastrami weisen Gemeinsamkeiten, aber auch Unterschiede auf. Zum einen stammen beide vom Rind und wie Beef Brisket wird auch Corned Beef aus der Rinderbrust zubereitet. Pastrami kann zwar auch aus anderen Teilen vom Rind hergestellt werden, klassischerweise nehmen Sie hierfür jedoch auch Rinderbrust. Außerdem werden beide zunächst gepökelt. Der Unterschied besteht allerdings in der weiteren Zubereitung. Während Pastrami im Smoker geräuchert wird, wird Corned Beef im eigenen Saft gekocht, zerkleinert und in Dosen gepresst. Zum Schluss werden jedoch beide wieder in Scheiben geschnitten und oft in einem Sandwich serviert.
Nährwerte von Pastrami
Laut den Nähwertangaben der US-amerikanischen Lebensmittelbehörde schaffen es 100 Gramm Pastrami auf ca. 147 Kalorien. Das ist verglichen mit manch anderen BBQ Gerichten ein eher geringer Wert. Außerdem ist es reich an Proteinen und Mineralstoffen. Wir möchten Sie dennoch daran erinnern, dass es bei der Ernährung weniger darauf ankommt, wie ein spezielles Gericht oder ein Bestandteil abschneidet. Solange Sie sich abwechslungsreich und ausgewogen ernähren, spielt der ein oder andere Ausreißer eine geringe Rolle.
Pastrami in der Schwangerschaft?
Vielleicht fragen Sie sich, ob Sie Pastrami während der Schwangerschaft verzehren dürfen. Schließlich bleibt das Fleisch bis zum Schluss rötlich und rohes Fleisch sollen Sie während der Schwangerschaft meiden. Wir können an dieser Stelle natürlich keine Aussage für jede Pastrami Zubereitung treffen. Wenn Sie das Fleisch jedoch für mehrere Stunden wie in unserem Zubereitungs-Beitrag beschrieben bei 120°C schmoren, dürfte es kein Problem mehr darstellen.
Pastrami online Kaufen
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Fazit: Pastrami ist einzigartig und schmeckt genial
Pastrami ist gepökeltes und anschließend geräuchertes Rindfleisch.
Kenner essen es gerne kalt oder warm auf einem Sandwich.
Vermutlich stammt es aus Osteuropa und wurde durch jüdische Familien in New York kultiviert.
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Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
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