Short Ribs in Kürze

Short Ribs stammen aus der “Short Plate” vom Rind. Dabei handelt es sich um den Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich aus dem das Brisket geschnitten wird und der hinteren Flanke aus dem das Flanksteak entnommen wird. Durch einen Übersetzungsfehler hört man gelegentlich, sie kämen aus der Hochrippe. Das Fleisch zwischen den Rippchen ist als „Beef Strips“ bekannt, welche einen intensiven Geschmack und eine einzigartige Marmorierung aufweisen. Das Fleisch der Beef Short Ribs ist etwas grobfaserig und besitzt einen kräftigen Eigengeschmack.

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Dieser kommt sehr gut mit den Raucharomen des Barbecues zurecht, daher würzen manche Fleisch-Puristen auch gerne einfach nur mit hochwertigem Salz und Pfeffer und verzichten auf einen Rub mit vielen unterschiedlichen Gewürzen. Doch das ist Geschmackssache und muss jeder für sich entscheiden. Beef Short Ribs haben an Bindegewebe keinen Mangel und so ist "low and slow" als Zubereitungsmethode eine gute Wahl. Nur so hat das nur schwer kaubare Kollagen im Bindegewebe genügend Zeit, sich in Gelatine umzuwandeln damit das Fleisch zart und saftig wird. Eine säurehaltige Marinade, in der man die Beef Short Ribs über Nacht ruhen lässt, macht das Bindegewebe zusätzlich zart, weil die Säurekomponente die Eiweißspaltung beschleunigt. 

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Es gibt drei verschiedene Cuts für die Short Ribs

English Short Ribs – Zubereitung „low & slow“:

Bei diesem Zuschnitt werden die Rippen parallel zum Knochen geschnitten. Somit hat jedes Stück einen Knochen. Dies ist der klassische Zuschnitt wie er beim amerikanischen BBQ verwendet wird. English Short Ribs werden bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum (low & slow) gegart.

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Flanken Short Ribs – Zubereitung „fast and hot“:

Bei den Flanken Style Short Ribs werden dünne Scheiben durch die Querippen geschnitten, so dass in jedem Segment drei bis vier Rippen-Querschnitte zu finden sind. In Argentinien ist der Cut bekannt als Asado de Tira, die Querrippe wird am offenen Feuer gegrillt und mit einer Chimichurri-Soße beträufelt. In Korea kennt man diesen Zuschnitt unter dem Namen „Kalbi“.

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Hybriden aus English Short Ribs und Flanken Short Ribs:

Hierbei werden die Rippen wie bei den Flanken Short Ribs quer zum Knochen geschnitten. Allerdings schneidet man die Rippen ähnlich wie bei den English Short Ribs in sehr dicke Stücke. Auch hier empfiehlt sich das Garen bei niedrigen Temperaturen (low & slow).

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