Die  Texas-Krücke

Die Texas-Krücke

So überspringst du die Plateauphase beim Grillen

Die „Texas Crutch“ ist ein Trick, die „Plateauphase“ bei der Zubereitung von Spareribs, Brisket oder Pulled Pork zu überspringen. Zu Beginn dieser Phase wird das Fleisch bei etwa 74 °C Kerntemperatur in Alufolie eingewickelt, die Verdunstungskühlung kann nicht einsetzen und die Kerntemperatur des Fleisches steigt stetig an. Resultat ist butterweiches Fleisch, das vom Knochen rutscht, allerdings auch eine an Geschmack und Textur weniger ausgeprägte Kruste

1. In der Welt der Barbecue-Wettbewerbe bezeichnet man mit „Texas-Krücke“ (engl. Texas crutch) eine Methode, bei der man die Spareribs während der letzten Grillphase in Alufolie packt, oft zusammen mit etwas Flüssigkeit.

2. Die Theorie besagt, dass die Feuchtigkeit in der Folie das Fleisch saftig und zart macht. Einige Grillpuristen bezeichnen diese Technik jedoch abfällig als „Texas-Krücke“. Unklar ist, was die Methode mit Texas zu tun hat.

3. Viele Barbecue-Teams und Heimköche wenden diese Technik mit großem Erfolg an, indem sie die Spareribs in der Folie auf dem Räuchergrillfertig garen oder einfach nach dem Grillen in Folie ruhen lassen.


passende Produkte
  1. Boston Butt | Pulled Pork | Deutsches Landschwein | Frischluftstall | 6.000g
    Boston Butt | Pulled Pork | Deutsches Landschwein | Frischluftstall | 6.000g
    109,95 €
    18,32 € / 1 kg
    Inkl. 7% MwSt., zzgl. Versand
    Auf Lager Auf Lager
  2. Pulled Pork ready to pull, fertig gewürzt und geräuchert hier bestellen I Metzgerei Der Ludwig
    Streetfood | Pulled Pork | ready to pull | Deutsches Landschwein | 2.600g
    80,95 €
    31,13 € / 1 kg
    Inkl. 7% MwSt., zzgl. Versand
    Auf Lager Auf Lager
  3. Pulled Pork Schulter 3,5kg vom Deutschen Landschwein Schweineschulter mit Knochen perfekt zum smoken und Pulled Pork Sandwich der Streetfood Trend 2015 die Königsdisziplin des BBQ Long Job Pulled Pork Schulter kaufen bei Der Ludwig 2442
    Schweineschulter | Pulled Pork | Deutsches Landschwein | Frischluftstall | 4.000g
    74,95 €
    18,74 € / 1 kg
    Inkl. 7% MwSt., zzgl. Versand
    Auf Lager Auf Lager
  4. Pulled Pork Nacken 2kg vom Deutschen Landschwein Schweinekamm ohne Knochen ideal zum BBQ Smoken Der Klassiker für die Zubereitung von Pulled Pork Streetfood Trend 2015 kaufen bei Der Ludwig 2431 001
    Schweinenacken | Pulled Pork | Deutsches Landschwein | Frischluftstall | 2.300g
    50,95 €
    22,15 € / 1 kg
    Inkl. 7% MwSt., zzgl. Versand
    Auf Lager Auf Lager

 



Was passiert eigentlich in der Plateauphase? Warum wendet man die Texas Krücke (Texas Crutch) an?

In der sogenannten Plateauphase passiert folgendes: Während des Anstiegs der Temperatur im Fleisch geliert das Bindegewebe (Kollagen). Das ist allerdings, wie lange Zeit geglaubt wurde, für diesen Effekt gar nicht verantwortlich, sondern die Oberflächenverdunstung von Wasser auf dem Fleisch. Das durch den Garprozess austretende Wasser im Fleisch verdunstet und kühlt die Oberfläche des Fleisches (Verdunstungskälte). Dadurch steigt die Kerntemperatur des Fleisches nicht weiter an. Erst wenn die Oberfläche des Fleisches ausreichend trocken ist, kann die Kerntemperatur des Fleisches weiter steigen.

Die Dauer dieser Plateauphasen wird ganz deutlich von der Luftfeuchtigkeit im jeweiligen Grill beeinflusst. Je trockener die Luft im Grill oder Smoker ist, desto größer ist der Effekt der Plateauphase. Je feuchter die Luft im Grill oder Smoker, desto geringer ist der Effekt. Wer also ohne Texas-Krücke arbeitet, sollte in seinem Water Smoker in jedem Fall Wasser in die Schale füllen und nicht den oftmals genutzten Sand. Der Sand in der Wasserschale des Watersmokers kompensiert zwar Temperaturschwankungen, verlängert allerdings auch die Plateauphase beim Pulled Pork oder Brisket.



Diese Themenbereiche könnten Sie ebenfalls interessieren:

Grill & BBQ | Pulled Pork - Die Königdisziplin des BBQ

Grill & BBQ | So wirst Du zum Smoke Experten

Grill & BBQ |  Spareribs richtig Grillen

 


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Loading...
Einkaufen nach
Einkaufsoptionen
Gewicht (g)
Herkunft
  1. Rind – US-Beef 3items
  2. Rind – Simmentaler 4items
  3. Kalb – Ludwig-Kalb 2items
  4. Schwein – Deutsches Landschwein 15items
  5. Lamm – Rhönlamm 1item
Cut
  1. Kotelett / Nacken 2items
  2. Brisket / Brust 4items
  3. Spareribs 14items
Garstufe
  1. ungegart 12items
  2. vorgegart 2items
  3. gegart 2items
Reifung
  1. Dry aged 4items
  2. Wet aged 18items
Preis
Verwendung für
  1. Pulled Pork 2items
  2. Brisket 2items
  3. Rindfleisch 1item
Filter
In absteigender Reihenfolge

26 Artikel

pro Seite
Filter
In absteigender Reihenfolge

26 Artikel

pro Seite