Wenn Sie Spareribs mögen, werden Sie Beef Short-Ribs lieben. Die kurzen Rippen vom Rind sind das Pendant zu den Rippchen vom Schwein und stellen eine echte Delikatesse dar. Aber wie sieht es mit der Zubereitung der Short-Ribs aus? Was müssen Sie beim Smoken und Schmoren der Rippchen beachten? In diesem How-to Beitrag zeigen wir Ihnen, worauf es ankommt.
Short-Ribs richtig vorbereiten
Bevor Sie die Short-Ribs auf den Grill legen können, gilt es einige Vorbereitungen zu treffen. Ähnlich wie die Spareribs vom Schwein besitzen Short Beef-Ribs eine sogenannte Silberhaut. Diese sitzt unterseitig an den Knochen. Während Sie bei den Spareribs definitiv entfernt werden sollte, lassen einige BBQ Experten diese bei den Beef Ribs dran. Das liegt vor allem daran, dass sich die Knochen sonst während dem Garprozess unter Umständen von selbst von dem Fleisch lösen. Wenn Sie die Silberhaut jedoch trotzdem lieber entfernen und auf Nummer sicher gehen möchten, geht dies mit folgender Anleitung:
Danach nehmen Sie einen Teelöffel und stechen mit dem Stiel am Knochen unter die Haut
Versuchen Sie anschließend den Löffelstiel leicht hin und her zu bewegen, um mehr Haut zu lösen
Sobald sie können, greifen Sie mit den Fingern unter die Haut und lösen sie vorsichtig bis zu einem Ende der Ribs
Ist die Stelle gelöst greifen Sie diese mit der ganzen Hand (wahlweise mit Küchenkrepp) und ziehen die Haut an einem Stück ab.
Eine weitere Option bei der Vorbereitung liegt in der Frage, ob Sie die einzelnen Rippenstücke vor dem Schmoren teilen oder nicht. Auch hier gehen die Meinungen auseinander. Teilen Sie die Short Ribs vorher bereits in Einzelstücke, können Sie insgesamt mehr Fläche mit dem Rub würzen und erhalten mehr knusprige Kruste. Grillen Sie die Querrippen dagegen als ganzes Stück, bleibt das Fleisch insgesamt etwas saftiger, da weniger Flüssigkeit austreten kann. Aufgrund der Größe des Stücks können Sie hier nach Belieben entscheiden. Bei Spareribs vom Schwein wäre ein Teilen aufgrund des geringeren Gewichts und Fleischanteils der Rippchen nicht zu empfehlen, da diese sonst austrocknen würden.
Short Ribs richtig würzen
Ist das Fleisch pariert, steht als nächstes das Würzen an. Hier haben Sie die Qual der Wahl, denn erlaubt ist, was schmeckt. Allerdings gilt wie bei den meisten Grillgerichten: weniger ist mehr. Egal ob Sie sich für einen Dry Rub oder ein richtiges Marinade Rezept entscheiden. Es ist immer ratsam, sich auf zwei bis drei Basis Gewürze zu beschränken. In der Regel sind das Salz, Pfeffer und ein drittes Gewürz wie Knoblauch- oder Chilipulver. Für Marinaden werden meist Senf, Soja- oder Worcester Sauce verwendet. Egal ob mit Rub gewürzt oder mariniert, es lohnt sich auf jeden Fall die Ribs über Nacht im Kühlschrank im Würzmantel einzulegen.
Die große Frage, die sich Ihnen nun stellt, ist: Wie lange müssen die Short-Ribs auf den Grill? Eine Möglichkeit besteht in der sogenannten 3-2-1 Methode. Diese findet gerade bei Spareribs vom Schwein ihre Anwendung und ist leicht zu merken: Sie schmoren die Beef Short-Ribs zunächst für drei Stunden bei indirekter Hitze. Anschließend dämpfen Sie sie dann eingewickelt (in Butcher Paper oder Alufolie) mit etwas Flüssigkeit zwei Stunden. Zum Schluss moppen Sie die Beef Short-Ribs und grillen sie noch einmal für 1 Stunde. Da die Short-Ribs jedoch deutlich größer und fleischhaltiger sind als das Pendant vom Schwein, müssen Sie diese nicht zwingend nach der 3-2-1 Methode zubereiten. Das Dämpfen ist hier nicht so essentiell.
Short Ribs Low & Slow vs. Hot & Fast
US Shortribs auf dem Big Green Egg, low & slow zubereitet, ein wenig Zeit und Geduld, dazu ein sanfter Rauch und dem Genuss steht nichts im Weg.
Für die Texas Style Low & Slow Methode werden die Beef Short-Ribs acht bis zehn Stunden bei 105-120°C geschmort. Für die Hot & Fast Zubereitung legen Sie die Beef Ribs für sechs bis sieben Stunden in den Smoker oder Grill. Optimalerweise liegt die Temperatur zwischen 135°C und 150°C, jedoch keinesfalls höher als 150°C.
In beiden Fällen ist es wichtig, dass die Ribs nur indirekt gegrillt werden. Achten Sie außerdem darauf, dass ausreichend Luftfeuchtigkeit im Grill herrscht. Hierzu können Sie eine Auffangschale unter die Ribs legen und diese zusätzlich mit Wasser oder Bier befüllen.
Legen Sie Beef Short-Ribs dabei immer auf die Knochenseite. Schmoren Sie Ihre Rippchen einzeln, legen Sie sie am besten mit etwas Abstand zueinander auf den Grill, damit sie rundum eine schöne Kruste bilden. Schmoren Sie die mehrere Leiterchen am Stück, bietet es sich an, diese in einem Träger aufgestellt zu schmoren. Dafür eignet sich ein einfacher Tellerhalter aus Edelstahl.
Die Kerntemperatur für Short Beef Ribs
Wie lang die Garzeit letztlich ist, hängt von der Größe der Rippchen, dem Grill und der tatsächlichen Temperatur ab. Entscheidend für den richtigen Zeitpunkt ist die Kerntemperatur der Beef Short-Ribs. Diese sollte optimalerweise bei 93°C liegen. Aber hier müssen Sie sich nicht darauf versteifen, Temperaturen zwischen 90°C und 95°C sind ebenfalls ein Indikator dafür, dass die Ribs nun fertig sind.
Kann ich Short Beef Ribs vorkochen?
Die meisten Rezepte im Netz sehen das Vorkochen oder Vorgaren von Beef Short-Ribs eigentlich nicht vor. Das liegt natürlich daran, dass beim BBQ der ganze Prozess bis zum fertigen Essen mit dazu gehört und von den meisten Hobby-Grillern genossen wird. Das bedeutet jedoch nicht, dass Sie die Short-Ribs nicht vorkochen können.
Gerade wenn es etwas schneller gehen muss, ist das Vorgaren eine gute Methode, um die Beef Ribs schneller servieren zu können, ohne dass diese an Saftigkeit einbüßen. Eine Variante besteht darin, die Ribs einfach nach dem Einlegen für drei bis vier Stunden bei 130°C im Ofen vorzugaren. Gerade wenn Sie keinen Smoker besitzen oder nicht die Zeit haben, den Grill und die Temperatur lange zu überwachen, bietet sich das an. Danach grillen Sie die Beef Ribs einfach noch einmal für 30-60 Minuten indirekt und sorgen für eine ordentliche Rauchentwicklung.
Das tatsächliche Vorkochen in Wasser ist auch eine Methode, die Grillzeit zu verkürzen. Hier bietet es sich allerdings an, die Rinder-Rippchen gewürzt und vakuumiert Sous-Vide vorzugaren. Legen Sie die Beef Short-Ribs einfach gut einen Tag in ein 75°C warmes Wasserbad. Nach gut 22-24 Stunden können Sie die Ribs ebenfalls für 30 bis 60 Minuten auf den Grill legen. Achten Sie jedoch in beiden Fällen darauf, das Fleisch indirekt zu grillen und versuchen Sie die besagte Kerntemperatur von 93°C zu erreichen.
Fazit: Beef Ribs schmackhaft zubereitet
Beef Short-Ribs sind das Pendant zu den Spareribs vom Schwein.
Verglichen mit den Schweinerippen sind diese wesentlich schwerer und fleischhaltiger.
Dennoch werden Sie am besten Low & Slow auf dem Smoker zubereitet.
Rechnen Sie für die Zubereitung acht bis zehn Stunden ein.
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Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
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