Steak rückwärts grillen

Grundsätzlich gilt die Regel: Je länger Fleisch gebraten wird, desto mehr Flüssigkeit wird ihm entzogen und desto trockener wird es. Möchte man also ein saftiges Steak haben, sollte spätestens bei der Garstufe medium Schluss sein.

Zubereitetes Steak auf Holzbrett mit Besteck

Rückwärts gegrillte Steaks bestechen durch ihre Saftigkeit

Steaks rückwärts grillen: Was bedeutet das?

Eingebürgert hat sich für Steaks im very rare, rare- oder auch medium rare- Zustand der Begriff, dass das Fleisch „blutig“ ist. Dies schreckt viele Menschen ab. Denn wer möchte schon gerne Blutiges essen. Bei der Flüssigkeit, die auch bei falscher Zubereitung austritt, handelt es sich allerding nicht um Blut sondern um Fleischsaft. Blut fließt durch Adern und diese werden bei der Schlachtung vollkommen entleert, de Fleischsaft kommt aus den Muskelzellen. Damit man vermeidet, dass das Steak beim Aufschneiden trotz einer „rare-Stufe“ nicht im eigenen Saft schwimmt, sollte man das fertig gegarte Steak für 5 Minuten ruhen lassen, bevor man es anschneidet.


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Wie funktioniert rückwärts grillen?

Vorweg: Bei dieser Grilltechnik ist Geduld gefragt. Besonders wenn es sich um ein dickes Steak wie ein Tomahawk handelt, kann es ein bis zwei Stunden dauern, bis das Fleisch fertig vorgegart ist. Denn das Ziel ist, das Steak auf eine Kerntemperatur von 50 Grad zu bringen, so Weber. Zunächst wird der Grill auf 90 bis 130 Grad indirekte Hitze vorgeheizt. Hierbei gilt: Je niedriger, desto besser. Wer seinen Grill zudem nicht allzu lang blockieren möchte, kann das Steak auch im Backofen vorgaren. Hobbygriller und Grillprofis verkabeln das Fleisch am besten mit einem Grillthermometer, legen es in die indirekte Zone des Grills und schließen anschließend den Deckel. Bei einer Kerntemperatur von 50 Grad kann das Steak dann auf den Rost: Dafür bereitet man den Grill für mindestens 250 Grad direkte Hitze vor und grillt das Steak 90 bis 120 Sekunden lang von beiden Seiten.

Bei der Zubereitung von Steaks bietet es sich an, mit zwei Temperaturzonen zu arbeiten. Hohe Hitze zur Entwicklung einer braunen Kruste (Maillard-Reaktion). Niedrige Hitze idealerweise unter 120 °C zum Fertiggaren bis zum gewünschten Garpunkt.

Gerade bei dickeren Steaks, die länger benötigen, um auf den Punkt zu garen, kann es zu langes Verweilen bei hoher Hitze dazu führen, dass das Steak von außen verbrannt. Nimmt man das Steak, wenn die gewünschten Röstaromen vorhanden sind, von der Hitze, kann es ohne Maillard-Effekt weiter garen.

Dieses Zweistufen-Verfahren kann unterschiedlich ablaufen und auch mit unterschiedlichen Geräten durchgeführt werden. Es wird unterschieden nach dem sogenannten Vorwärtsgarverfahren und dem Rückwärtsgarverfahren. Beim Vorwärtsgarverfahren wird das Steak zuerst geröstet und danach bei niedrige Hitze fertig gegart. Beim Rückwärtsgarvefahren wird es zuerst bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und dann werden bei hoher Hitze die Röstaromen erzeugt.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.