Ludwigs Baukasten für Burger
So gelingt dir der perfekte Burger!
Klar – bereits ein Bun und ein Patty ergeben einen Burger. Richtig spannend wird es jedoch erst mit weiterem Zubehör, die für ein breites Aromenspektrum und eine komplexe Textur sorgen.
- Die Hälfte der Buns sind durch das Angrillen auf der Innenseite schön kross und Außen fluffig.
- Salatblätter bieten Knackigkeit und Frische. Als frisches Gemüse eignen sich außerdem in Scheiben geschnittene Tomaten und Gurken. Auch gegrillte Auberginen- oder Zucchinischeiben sowie gegrillte Pilze schmecken gut, bringen statt Frische aber eher weitere Röstaromen.
- Das Patty vom Grill ist idealerweise saftig und sorgt mit dem Geschmacksträger Fett und seinen Röstaromen für kräftige Würze. Wem das noch nicht genug Fleisch ist, fügt knusprig gegrillten Bacon hinzu.
- Weichschmelzender Käse mit mindestens 40 Prozent Fettanteil in der Trockenmasse spendet dezent Salzigkeit und hält die Zutaten gut zusammen. Geeignet sind vor allem Cheddar, Appenzeller, Emmentaler, Gouda, Greyerzer, Mozzarella sowie Taleggio in dünnen Scheiben.
- Gewürzgurken oder Relishs verleihen dem Burger eine angenehme Säure. Auch Obst wie Ananas, Apfel, Mango oder Pfirsich in Scheiben oder Spalten können einen Burger mit ihrer Fruchtigkeit wunderbar abrunden.
- Rohe rote Zwiebelringe oder in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln bringen eine leichte Schärfe, gebratene weiße Zwiebeln sorgen zusätzlich für eine dezent süßliche Note.
- Die Sauce, egal ob scharf, rauchig, süß oder salzig, balanciert die Aromen sämtlicher anderer Zutaten aus und macht die Sache rund.
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Selbstgemachte Burger sind ein Fingerfood der Spitzenklasse.
Ihr Bauprinzip ist sonnenklar: Ein Patty aus Hackfleisch kommt zwischen zwei Bun Hälften – mit oder ohne Zwiebeln, mit Salatblättern, Tomaten- oder Gurkenscheiben, mit Senf und/oder Ketchup oder einer speziellen Burgersauce. Der interessante Mix aus Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten macht Burger für viele unwiderstehlich. Denn mit nur einem Bissen kitzelt eine Vielzahl an Aromen den Gaumen. Je nach Bauart, Zutatenmix und Komplexität ist es übrigens keine Schande, beim Essen auch einmal zu Messer und Gabel zu greifen und sich eine große Serviette zum Schutz der Kleidung in den Ausschnitt zu stecken.
Weniger ist mehr: Optisch mag es reizvoll erscheinen, den Belag in mehreren Schichten zu einem möglichst hohen Turm zu stapeln. Doch spätestens beim Zubeißen wird klar, dass derartige Monsterburger eine Herausforderung darstellen und ihr Verzehr nicht selten zum unkontrollierbaren Abenteuer wird. Da hilft auch kein Zusammendrücken, um den Burger besser greifen zu können. Deshalb sollten Burger-Baumeister beim Schichten der Zutaten lieber etwas sparsamer sein, vor allem mit Sauce, Senf und Ketchup. Nicht zu vergessen. Ein Burger mit allem Drum und Dran ist eine Geschmacks- und Kalorienbombe und auch ohne Pommes frites eine vollständige Mahlzeit.
Burger perfekt füllen
Weiche und großporige Buns saugen Flüssigkeit, zum Beispiel die Sauce, wie ein Schwamm auf und weichen schnell durch. Das lässt sich weitgehend vermeiden, wenn Sie die Innenseiten der Burger-Buns vor dem Belegen auf dem Grill an toasten. Dadurch werden die Oberflächen versiegelt – und die Bun-Hälften bekommen zusätzlich Röstaromen und den richtigen Crunch.
Das Einmaleins des Stapelns
Im Hinblick auf die Reihenfolge der Zutaten gibt es einiges zu beachten. Dem Käse kommt dabei Klassischerweise die Rolle des Stabilisators zu – er soll das Verrutschen der übrigen Zutaten verhindern. Das funktioniert, indem der heiße Patty den Käse zum Schmelzen bringt und dadurch die obenauf liegenden Zutaten gewissermaßen fixiert werden. Die gängigen Reihenfolge beim Schichten ist folgende: Auf die getoastete untere Hälfte eines Buns Salatblätter legen. Sie sollten stet die unterste Schicht bilden – so – bald sie in Kontakt mit dem heißen Patty kommen, werden sie labberig. Auf den Salat ein wenig Sauce geben. Es folgen Tomatenscheiben oder sonstiges Gemüse, dann das Patty, der Käse, die Zwiebeln und noch einmal etwas Sauce. Zum Abschluss die obere getoastete Brötchenhälfte auflegen, leicht andrücken – und fertig ist der Burger!
Fingerübung bis zum letzten Bissen
Beim Burger essen kommt es auf den richtigen Griff an. Um Kleidung, Körper und das direkte Umfeld zu schützen, halten Profis den Burger am besten so:
- Der Boden wird mit Daumen und kleinen Fingern beider Hände von unten abgestürzt.
- Zeigefinger, Mittelfinger und Ringfinger begrenzen den Burger im oberen Bereich. Mit dieser Grifftechnik sollten Hände und Kleidung beim Zubeißen weitgehend unversehrt bleiben.
Rezepte: Burger Buns
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Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
