Pulled Pork Zubereitung - Die Königsdisziplin des Barbecue (BBQ)

Pulled Pork Zubereitung - Die Königsdisziplin des Barbecue (BBQ)

Pulled Pork - richtig zubereiten

Pulled Pork zählt zu den großartigsten Erfindungen der BBQ Welt. Das Schweinefleisch Teilstück wird hierbei über eine sehr lange Zeit sehr schonend zubereitet und letztlich in viele kleine Fasern gezupft. Daher stammt auch der Name "Pulled Pork", also "gezupftes Schwein". Was genau bedeutet eine sehr lange Zeit? Und worauf sollten Sie noch bei der Zubereitung dieses Festmahls achten? Diesen Fragen gehen wir hier auf den Grund.

Pulled Pork richtig vorbereiten

Würden Sie Ihr Pulled Pork einfach so direkt auf den Grill legen, wären Sie von dem Ergebnis sicherlich enttäuscht. Es ist wichtig das Fleisch gut vorzubereiten, bevor es auf den Grill kommt. Dazu gilt es den entsprechenden Cut zunächst sorgfältig zu parieren und anschließend zu würzen.

Pulled Pork parieren

Wie in unserem Beitrag zur Allgemeinen Erklärung des Pulled Porks beschrieben, lohnen sich drei Cuts für die Zubereitung von Pulled Pork. Schweine-Nacken, Boston Butt oder Schweine-Schulter. Während der Schweine-Nacken für besonders saftiges und und zartes Fleisch bekannt ist, zeichnet sich durch Schulter durch einen intensiveren Geschmack aus. Der Boston Butt stellt entsprechend die Mitte beider Welten dar. Achten Sie beim Schweine-Nacken darauf, dass die Schwarte entfernt wird. Während Sie beim Schweinebraten durchaus knusprig und genießbar wird, wäre sie beim Pulled Pork nur eine zähe Angelegenheit. Abgesehen davon gilt es nur darauf zu achten, dass keine überschüssigen Fettstücke abstehen, da diese sonst verbrennen würden.

Pulled Pork würzen

Pulled Pork würzenVor der Zubereitung auf dem Grill oder dem Smoker sollte das Pulled Pork großzügig gerubbt werden

Damit das Pulled Pork später sein volles Aroma entfalten kann, ist es wichtig, das Teilstück vorher richtig zu würzen. Dazu sollten Sie es zunächst mit einem dicken, würzigen Rub ordentlich einreiben, bis es buchstäblich von dem Rub ummantelt ist. Tipp: Wickeln Sie es anschließend in Folie ein und lagern Sie es 12 bis 14 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank. Je nach Geschmack können Sie es auch mit einer flüssigen Gewürzmischung marinieren. Viele Pulled Pork Fans verwenden dafür neben den klassichen Rub Zutaten Olivenöl, Sojasauce oder Senf.

Eine zusätzliche Alternative besteht darin, eine Gewürzinjektion in das Fleisch zu spritzen. Hierzu füllen Sie die flüssige Gewürzmischung in eine Marinadenspritze und spritzen diese an vier bis fünf Stellen in das Innere des Pulled Pork. Anschließend können Sie das Fleisch wie oben beschrieben einlegen.

Pulled Pork richtig Grillen

Pulled Pork auf dem Big Green EggDie Zubereitung des Pulled Porks gelingt auf dem Grill, dem Keramikgrill, im Dutch Oven oder klassisch auf dem Smoker

In der tatsächlichen Schmorphase verbringt das Pulled Pork einige Stunden auf dem Grill. Wundern Sie sich nicht, wenn es dabei 30% bis 50% seines Gewichts verliert und deutlich schrumpft. Ziel ist es, dass das Fleisch dabei schonend eine bestimmte Kerntemperatur erreicht, bevor Sie es servieren und genießen können. Welche das ist und worauf es noch zu achten gilt, erfahren Sie hier.

Den Smoker vorbereiten

Egal ob Holzkohlegrill, Smoker oder Gasgrill. Der Grill sollte für das Pulled Pork entsprechend vorbereitet werden. Ziel sollte es sein, den Grill zwischen 100°C und 110°C zu halten. Erhöhen Sie die Temperatur, wird das Pulled Pork schnell zu trocken. Bei einem Holzkohlegrill lohnt es sich einen Ring aus Briketts zu legen, der nacheinander durchzieht. Das hat den weiteren Vorteil, dass sie in die Mitte des Grills eine Wasserschale stellen können. Diese wiederum sorgt einerseits dafür, dass das Pulled Pork nur durch indirekte Hitze gegart wird und andererseits die Luftfeuchtigkeit im Grill sehr hoch ist. Beide Punkte tragen dazu bei das Pulled Pork saftig zu halten und vor dem Austrocknen zu bewahren.

Die richtige Garzeit für Pulled Pork

Viele User fragen sich, wie lange ein Pulled Pork mit einem bestimmten Gewicht auf dem Grill liegen sollte. Oft werden in klassischen Low & Slow Rezepten Zeitangaben von 10 bis 20 Stunden oder gar 24 Stunden Dauer angegeben. Eine Daumenregel besagt 3-4 Stunden pro Kg Fleisch. Allerdings ist diese auch keine Garantie für einen festen Zeitplan. Es gilt: Egal ob 1.5 kg, 2.5 kg oder 4 kg Pulled Pork. Egal ob Smoker, Backofen oder Schongarer. Pulled Pork ist fertig, wenn es fertig ist.

Diese unbefriedigende Aussage hat zwei Gründe: Die sogenannte Plateauphase und die Kerntemperatur. Bei der Kerntemperatur handelt es sich um die Temperatur im Inneren des Fleischs, welche optimalerweise bei 93°C liegen sollte. Allerdings sind Temperaturen zwischen 88°C und 95°C auch völlig in Ordnung. Tipp: Verwenden Sie zum Messen der Kerntemperatur am besten ein Fleischthermometer, welches Sie in das Fleischstück stecken können. Optimalerweise zeigt es Ihnen die Temperatur außerhalb des Grills an, damit Sie diesen nicht so oft öffnen müssen.

Bis das Fleisch die passende Kerntemperatur erreicht hat, sollte es im Smoker konstant bei 100°C bis 110°C liegen, komme was wolle. Der Grund, weshalb wir das an dieser Stelle so hervorheben, ist die oben erwähnte Plateauphase. Hierbei handelt es sich um einen biophysikalischen Prozess im Fleisch. Dieser sorgt dafür, dass es bei einer Kerntemperatur von 65°C bis 70°C für mehrere Stunden stagniert. Was besonders kompliziert klingt, ist einfach erklärt. Bei dieser Temperatur fängt das Fleisch an, Wasser aus dem Inneren nach außen abzugeben. Das Wasser verdampft an der Fleischoberfläche und kühlt diese ab - ähnlich wie beim Schwitzen also. Das bedeutet allerdings auch, dass dieser Prozess nach einer Weile ganz von allein wieder aufhört und die Temperatur wieder zu steigen beginnt.

Wundern Sie sich nicht, wenn sich bei 78°C bis 82°C teilweise eine zweite Plateauphase einstellt - auch diese geht von allein wieder weg. Wichtig ist, dass Sie nicht die Ruhe verlieren und die Temperatur im Grill nicht erhöhen. Im Übrigen hilft auch hier die oben erwähnte Wasserschale im Grill. Denn je höher die Luftfeuchtigkeit im Grill ist, desto geringer ist der Abkühlungseffekt und dadurch desto kürzer die Plateauphase.

Alternative Pulled Pork Zubereitung: Hot & Fast

Wenn Sie keine Zeit für die Low & Slow Pulled Pork Methode haben, bietet sich die Hot & Fast Variante an. Hierbei wird der Smoker oder Grill auf 180°C erhitzt. Da das Fleisch hier sehr schnell verbrennen würde, wird er alle 30 Minuten mit ausreichend Wasser eingesprüht und für drei Stunden gegart. Wichtig ist dafür kein zuckerhaltiges Getränk wie Cola zu verwenden, da der Zucker sonst schlichtweg schwarz werden würde. Im Anschluss an die drei Stunden auf dem Grill wird das Pulled Pork möglichst luftdicht in eine feuerfeste Schale mit Rub und bspw. Apfelsaft gelegt und gedämpft, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Optimalerweise liegt das Pulled Pork dabei durch ein Gitter oder ähnliches über und nicht in der Flüssigkeit.

Pulled Pork richtig Moppen

Pulled Pork moppenDas Moppen bringt noch mehr Geschmack, eine schönere Kruste, verlängert aber auch die Garzeit da der Deckel geöffnet werden muss

Ähnlich wie bei Spareribs oder Beef-Brisket lohnt es sich auch das Pulled Pork zu Moppen. Damit ist gemeint, dass das Fleisch gegen Ende der Garzeit (auf jeden Fall nach der ersten Plateauphase) mit einer flüssigen Gewürzmischung oder Sauce bepinselt wird. Das hat den Vorteil, dass die Kruste des Pulled Pork nochmal mehr Aroma und Gewürze aufnimmt und gleichzeitig besonders knusprig wird. Viele Fans nehmen dafür Barbecue-Sauce, einige verwenden aber auch Saucen mit Cola, Apfelsaft oder Whiskey wie Jim Beam oder Jack Daniels.

Wichtig: Moppen Sie Ihr Pulled Pork nicht zu oft. Das liegt daran, dass sich mit jedem Mopp-Vorgang die Garzeit um 20 bis 30 Minuten verlängert. Alle 60 bis 90 Minuten sind hier deshalb völlig ausreichend.

Das Pulled Pork ruhen lassen

Ist die Kerntemperatur erreicht, können Sie das Pulled Pork vom Grill nehmen. Gehen Sie dabei behutsam vor, da das Fleisch jetzt besonders weich und zart ist und schnell einreißt. Schlagen Sie es anschließen in Backpapier ein und schnüren es zu. So kann das Fleisch in der Nachruhephase entspannen und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig im Gewebe. Damit das Pulled Pork beim Ruhen nicht zu sehr auskühlt, legen Sie es in eine Thermobox (z.B. die Der Ludwig Versandbox, in der Sie die Lieferung erhalten, wenn Sie das Pulled Pork online bei uns bestellen). Tipp: Geben Sie eine oder zwei Flaschen mit warmem Wasser in die Box, um die Temperatur zu halten. Eine Ruhephase von 30 Minuten ist optimal.

Was tun, wenn das Pulled Pork zu früh fertig ist?

Wie oben beschrieben, kann es Ihnen beim selber machen von Pulled Pork passieren, dass es die gewünschte Kerntemperatur auch schneller als gedacht erreicht. Geraten Sie nicht in Panik, denn auf der einen Seite haben Sie bei der Kerntemperatur etwas Spielraum. Eine Temperatur von 94°C oder 95°C ist auch völlig in Ordnung und wird erst etwas später erreicht. Zum anderen können Sie das Pulled Pork wie oben beschrieben einwickeln und in einer Thermobox mit Wärmflaschen gut und gerne vier Stunden warmhalten.

Das Pulled Pork Zupfen

Pulled Pork zupfenEin fertig gegartes Pulled Pork lässt sich ohne Probleme mit der Gabel "pullen", es ist saftig und butterzart.

Eine weitere Frage besteht darin, ob Sie bei dem Servieren von Pulled Pork auf etwas achten müssen? Im Grunde nicht. Nehmen Sie sich zwei Gabeln und beginnen nach Belieben das Fleisch in feinere oder weniger feine Stücke zu zupfen. Insbesondere wenn Sie es wie oben beschrieben zubereitet haben, sollte das Fleisch so zart sein, dass das Zupfen kein Problem darstellt. Es lohnt sich das Fleisch gut durchzumischen, um die Teile des Randes gleichmäßig mit den innenliegenden Fasern zu mischen. Auch den übrigen Fleischsaft sollten Sie mit untermischen.

Manche Pulled Pork Fans mögen es auch das Fleisch rund um den Schulterknochen etwas gröber zu lassen und das restliche Fleisch fein zu zupfen. Klassisch passt Pulled Pork auf ein Burger Brötchen, typisch mit amerikanischem Cole Slaw (Krautsalat) und etwas Barbecue-Sauce.

Kann ich Pulled Pork einfrieren?

Betrachten Sie den zeitlichen Aufwand für Pulled Pork, kommt Ihnen sicher der Gedanke: "Eigentlich sollte ich gleich zwei Boston Butts zubereiten, wenn ich schon hier am Grill stehe." Da kommt schnell die Frage auf, ob man Pulled Pork überhaupt einfrieren kann? Tatsächlich: Sie können Pulled Pork problemlos einfrieren. Achten Sie jedoch darauf, das Pulled Pork vor dem Einfrieren zu vakuumieren. Das schützt das Fleisch vor Gefrierbrand und verhindert letztlich auch das Austrocknen. Grundsätzlich empfiehlt es sich das Pulled Pork gezupft, allerdings ohne Sauce einzufrieren.

Und wie wärme ich das Pulled Pork wieder auf?

Wenn Sie das eingefrorene Pulled Pork wieder zubereiten möchten, haben Sie drei gute Möglichkeiten. Lassen Sie das Fleisch zunächst vakuumiert für ca. 24 Stunden im Kühlschrank auftauen. Eine Variante besteht darin, es weiterhin vakuumiert Sous-Vide in einem Wasserbecken auf 60°C zu erhitzen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, es in einem Dampfgarer zu erhitzen. Der Wasserdampf ermöglicht es, das Pulled Pork auch ohne Vakuumbeutel zu erhitzen. Eine Dritte Variante besteht darin, es einfach in einem heißen, aber nicht kochenden Wassertopf vakuumiert zu erhitzen.


Fazit: Das Warten beim Pulled Pork lohnt sich!

  • Die Pulled Pork Zubereitung braucht viel Zeit und Geduld.
  • Eine Zubereitungszeit zwischen 10 und 20 Stunden ist keine Seltenheit.
  • Wichtig ist eine bestimmte Kerntemperatur zu erreichen.
  • Gleichzeitig darf es bis dahin nicht trocken werden.
  • Der Ludwig bietet Ihnen erstklassige Pulled Pork Cuts für Ihr BBQ Erlebnis!

Rezepte: Pulled Pork


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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