Wie solltest du dein Steak würzen?

Wer den Geschmack eines guten Steaks liebt, entscheidet sich während der Zubereitung oftmals nur für wenige Gewürze. Gerade in diesem Fall ist es umso wichtiger, die passenden Optionen zu wählen und diese korrekt und zum richtigen Zeitpunkt einzusetzen. Im Folgenden erklären wir, wie du dein Steak vor und nach dem Grillen oder Braten würzt, um den Grundgeschmack des Fleisches bestmöglich zu unterstreichen.


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Welche Gewürze gehören auf ein Steak?

Um ein Steak perfekt zu würzen, musst du nicht zwingend bestimmte Steak-Gewürze oder ausgefallene Gewürzmischungen kaufen. Einige Steak-Liebhaber schwören beispielsweise ausschließlich auf die Zugabe von kleinen Mengen Salz, um den Geschmack des Fleisches nicht zu überdecken. Andere setzen auf eine klassische Kombination aus hochwertigem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Wieder andere aromatisieren das Fleisch gerne zusätzlich mit Kräutern.

Das passende Salz

Für das Salzen vor dem Braten empfehlen wir ein gutes grobes Meersalz, Murray River Gourmet Salt Flakes oder Fleur de Sel. Hochwertige Salzflocken und Salzpyramiden sind hingegen optimal zum Nachsalzen geeignet. Diese streust du, anders als oben genannte Salze, typischerweise mit den Fingern über das Fleisch. Gleiches gilt für aromatische Rauchsalze, wobei du hier vorab einen Geschmackstest vornehmen solltest, um sicherzugehen, dass das spezielle Aroma zu deinem Fleisch passt. Selbst Kräutersalze kommen nach dem Braten gelegentlich zum Einsatz. Es gilt erneut: Ein vorheriger Geschmackstest stellt sicher, dass das Aroma des Salzes mit dem Geschmack deines Steaks harmoniert.

Der richtige Pfeffer

Pfeffer gehört für viele ebenso auf ein Steak wie Salz und ist dementsprechend ebenso sorgfältig auszuwählen. Wähle idealerweise Pfefferkörner, die du in einer Pfeffermühle frisch mahlst. Greife alternativ zu einem Mörser. Schwarzer und weißer Pfeffer ist geschmacklich eher neutral und durch holzige bis erdige Noten geprägt, dafür aber scharf. Grüne Pfefferkörner sind milder und durch fruchtige Geschmacksnoten gekennzeichnet. Roter Pfeffer ist scharf und fruchtig und mutet leicht exotisch an.

Doch du hast nicht nur die Wahl zwischen den verschiedenen Grundsorten des Pfeffers. Nach Geschmack entscheidest du dich außerdem zwischen geräucherten Varianten und fermentiertem Pfeffer. Darüber hinaus steht Langpfeffer zur Auswahl. Diesen reibst du typischerweise mit einer Reibe über das Fleisch und verfeinerst so Steaks mit seinen speziellen herb-schokoladigen Aromen.

Kräuter und Gewürzmischungen

Wenn du ein Kräutersalz oder eine Steak-Gewürzmischung kaufst, sind darin für gewöhnlich Thymian, Rosmarin und Oregano enthalten. Salbei wird ebenfalls gerne hinzugefügt. Die kräftigen, mediterranen Kräuter unterstreichen den Geschmack des Fleisches, ohne ihn zu überlagern. Sie sind alternativ einzeln erhältlich, typischerweise in gerebelter Form. Die Verwendung frischer Kräuter ist ebenfalls eine Option. Es bietet sich zum Beispiel an, das Steak nach dem Garen kurz in einer mit den Kräutern und Knoblauch aromatisierten Butter zu schwenken. Achte darauf, die Pfanne nicht stark zu erhitzen, da ansonsten die Butter ihren Rauchpunkt überschreitet.

Eine Marinade empfiehlt sich für ein Steak im eigentlichen Sinne weniger. Nicht nur überdeckt der intensive Geschmack einer kräftigen Marinade den bei einem Rinderfilet oder Ribeye Steak so geschätzten Geschmack. Sie verändert bei den hohen, zum Anbraten nötigen Temperaturen zudem schlimmstenfalls ihre Aromen. Die Verwendung geschmacklich intensiver Rubs empfehlen wir bei einem hochwertigen Steak aus genannten Gründen ebenfalls nicht.

Solltest du Steak vor oder nach dem Braten würzen?

Du hast vor, ein gutes Stück Fleisch zu braten. Doch ist das Steak vorher oder nachher zu würzen? Über diese Frage sind bereits regelrechte Streite zwischen Profi- wie Hobbyköchen ausgebrochen. Die Antwort lautet: Es kommt darauf an. Das Würzen mit Pfeffer und anderen Gewürzen in gerebelter oder Pulver-Form empfiehlt sich erst nach dem eigentlichen Zubereiten des Steaks. Das liegt daran, dass du zum scharfen Anbraten und dem damit verbundenen Versiegeln der Fleischoberfläche, hohe Temperaturen ab 180 °C benötigst. Pfeffer und Gewürze brennen bei diesen Temperaturen schnell an. Sie geben Bitterstoffe frei, die nicht nur den Geschmack des Steaks nachteilig beeinflussen, sondern auch gesundheitsschädlich sind.

Anders sieht es aus, wenn es um das Würzen mit Salz geht, wobei hier zu differenzieren ist. Verwendest du ein haushaltsübliches, grobkörniges Meersalz aus der Mühle, spricht nichts gegen den Einsatz vor dem eigentlichen Grill- oder Bratprozess. Da Salz hitzeunempfindlich ist, verbrennt es, anders als Pfeffer, nicht und gibt keine störenden Geschmacksstoffe frei. Haushaltsübliche Salze haben zudem selten ein besonderes Aroma, das durch den Garprozess verloren ginge. Einige Köchinnen und Köche schwören darauf, das Salz vor dem Braten des Steaks für circa 40 Minuten einziehen zu lassen. Dabei entzieht das Salz dem Fleisch zunächst einen kleinen Teil Feuchtigkeit. Diese gibt es nach einigen Minuten wieder an die äußeren Fleischschichten ab. Das Ergebnis ist eine Steakkruste, die leicht aufquillt und beim Braten besonders knusprig und aromatisch wird.

Setzt du hingegen auf hochwertige Salze, die sich durch einen speziellen Eigengeschmack oder eine zartschmelzende Flockenstruktur auszeichnen? Dann bietet es sich an, das Steak erst zu garen und das Salz nach einer kurzen Ruhepause darauf zu verteilen. Das Ruhen ermöglicht es den Fleischsäften, auszutreten und sich erneut um das Fleisch zu legen. Das im Anschluss darüber gegebene Salz schmilzt förmlich darin und verteilt sich wunderbar gleichmäßig. So treten die besonderen Aromen deutlich zutage und werden durch das Braten nicht abgemildert oder zerstört.

Fazit: Nicht nur die Art der Gewürze, sondern auch der Würzzeitpunkt ist entscheidend

  • wähle zu einem hochwertigen Stück Fleisch ebenso hochwertige Gewürze
  • Pfeffer und Kräuter sind erst nach dem Braten oder Grillen zu verwenden, da sie verbrennen und unangenehme Aromen freigeben
  • Salz kommt mitunter vor dem Garen zum Einsatz, insofern es sich um ein haushaltstypisches Salz handelt
  • gib hochwertiges, aromatisches Salz erst nach dem Garprozess auf dein Steak
  • weniger ist mehr - statt Marinaden und Rubs reichen Salz und Pfeffer zum Aromatisieren eines Steaks aus


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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