Salz – einfach unverzichtbar!

Man unterscheidet drei Salzarten

Der Mensch braucht Salz zum Leben. Es ist essenziell für einen gesunden Wasserhaushalt, die Gewebespannung und die Impulsübertragung von Nervenzellen und Muskeln. Außerdem spielt es bei der Verdauung und dem Knochenaufbau eine wichtige Rolle. Rund sechs Gramm Salz pro Tag decken den Bedarf eines erwachsenen Menschen. In der Natur kommt Salz nur in Wasser gelöst (Meerwasser, Sole) oder in fester Form (Steinsalz) vor.

Man unterscheidet drei Salzarten:

• Meersalz – durch Verdunstung aus Meerwasser gewonnen
• Siedesalz – aus Sole durch Eindampfen gewonnen
• Steinsalz – bergmännisch abgebaut

Salz ist aber nicht ein lebenswichtiges Mineral. Neben Trocknen und Räuchern ist die Haltbarmachung mittels Salz eine der ältesten und wirkungsvollsten Konservierungsmethoden für Fleisch und andere Lebensmittel. Dabei macht man sich die hygroskopischen Eigenschaften von Salz bzw. Natriumchlorid zu nutzen: Es entzieht dem Fleisch mittels Osmose das Wasser und nimmt dadurch Mikroorganismen wie Bakterien die Lebensgrundlage, so dass sich nur langsam vermehren können. Diese Eigenschaft machte das Salz in der Vergangenheit so wertvoll dass es als „weißes Gold“ bezeichnet wurde. Römische Legionäre erhielten sogar einen Teil ihres Soldes in Form von Salz das sogenannte „salarium“. Ohne Salz und damit haltbar gemachtes Fleisch wären lange Seereisen – und die damit einhergegangenen Entdeckungsfahrten über die Ozeane – vermutlich gar nicht möglich gewesen. Pökelfleisch war ein sehr wichtiger Proteinlieferant für die schwer arbeitenden Seefahrer.

Auch heute noch ist Salz für die handwerkliche Herstellung, Haltbarmachung und den Geschmack von Fleisch- und Wurstwaren einfach unersetzlich. Denn anders als die Industrie verwenden Handwerksfleischer in der Regel keine künstlichen Konservierungsmittel sondern verlassen sich auf die traditionellen Verfahren wie Räuchern, Trocknen und natürlich Salzen bzw. Pökeln. Das Pökeln ist ein uralter Prozess, bei dem im Fleischerhandwerk nur drei Zutaten zum Einsatz kommen: Salz Nitrite und Zeit! Durch die Zugabe von Nitrit wird das Fleisch beim Pökeln nicht grau.

Je nach Produkt und Zeiteinsatz kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz: Trockenpökeln oder Nasspökeln.

Trockenpökeln

Das Fleisch wird mit Salz eingerieben, lagenweise eingelagert und muss wöchentlich umgeschichtet werden. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und es entsteht eine Eigenlake in der das Fleisch mehre Wochen reift. Dieses langfristige Verfahren hat den höchsten Haltbarkeitseffekt und wird z.B. bei der Herstellung von hochwertigen Schinken verwendet, die später noch kaltgeräuchert und oder luftgetrocknet werden und noch lange nachreifen. Dem Salz wird häufig eine Gewürzmischung beigefügt, für die jeder Fleischer seine eigene, persönliche Rezeptur verwendet. Gute Zutaten, Zeit und die Erfahrung des Fleischmeisters machen so einen Schinken zu einer echten Delikatesse.

Nasspökeln

Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine fertige Salzlake eingelegt. Der Salzgehalt der Lake und das Zellwasser des Fleisches gleichen sich mit der Zeit an. Bis die Salzkonzentration auf gleichem Niveau liegt. Dieser Vorgang ist ein gutes Drittel schneller als das Trockenverfahren.

Auch bei der Wurstherstellung ist Salz für Geschmack und Haltbarkeit unerlässlich. Denn ohne Salz würde eine Brühwurst nicht nur fade schmecken sondern wäre auch schon nach kurzer Zeit verdorben. Aber die richtige Verwendung von Salz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstspezialitäten will gelernt sein. Schon ein kleiner Fehler kann ein wertvolles Produkt versalzen oder gänzlich verderben. Und das Ergebnis erkennt man häufig erst am Ende des Verarbeitungsprozesses. Das macht die Erfahrung des Fleischermeisters im Umgang mit Fleisch und Salz am Ende vermutlich zur entscheidendsten Zutat.