How to reverse sear a Steak - oder wie Sie Fleisch Steak rückwärtsgaren

Sie wünschen sich ein besonders zartes und saftiges Steak, das innen den perfekten Gargrad aufweist und außen mit einer krossen Kruste überzeugt? Es will Ihnen aber einfach nicht so gelingen, wie Sie sich das vorstellen? Dann drehen Sie die Abfolge in der Zubereitung einfach um und probieren Sie es einmal mit dem Rückwärtsgaren! Das funktioniert nämlich mindestens genauso gut wie die klassische Zubereitungsart und soll das Fleisch besonders zart machen. Wir erklären Ihnen, wie es geht!

Zuerst in den Ofen

Üblicherweise gehen Sie so vor, dass Sie ein Steak anbraten und später fertig garen. Es darf dann im Ofen richtig durchziehen. Beim Rückwärtsgaren oder Rückwärtsbraten legen Sie es hingegen zuerst bei einer niedrigen Temperatur in den Ofen und braten es anschließend an. Vorher können Sie es in einer Marinade Ihrer Wahl ziehen lassen und ihm so einen individuellen Geschmack verleihen. Alternativ geben Sie es ohne zusätzliche Gewürze direkt in den Backofen. Gehen Sie dabei wie folgt vor:

• Stellen Sie den Backofen auf Ober- und Unterhitze ein und heizen Sie ihn auf 55 °C vor
• Legen Sie das rohe oder marinierte Fleisch in den Ofen
• Lassen Sie es so lange Garen, bis es eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat. Diese messen Sie mithilfe eines Fleischthermometers nach. Die Garzeit kann abhängig von der Dicke und Größe des Fleisches variieren und bei einem großen Braten mehrere Stunden betragen
• Holen Sie das Fleisch aus dem Ofen, sobald es die Kerntemperatur erreicht hat und lassen Sie es für etwa zwei Minuten ruhen

                Ein Dry Aged Rib Eye wird im Ofen rückwärts zum gewünschten Gargrad  gebracht um anschließend  scharf angebraten zu werden

Fleisch anschließend scharf anbraten

Durch das Anbraten in der Pfanne bekommt das Fleisch von außen eine schöne Kruste und bleibt von innen wunderbar zart und saftig. Außerdem sorgt erst das Anbraten für die typischen Röstaromen. Befolgen Sie diese Schritte, um Ihrem Fleisch den letzten Schliff zu verleihen:  

• Heizen Sie die Pfanne vor
• Braten Sie das Fleisch von allen Seiten scharf an
• Holen Sie es aus der Pfanne und lassen Sie es für drei Minuten ruhen
• Würzen Sie es bei Bedarf mit Salz und Pfeffer
• Anschließend schneiden Sie es an und servieren es Ihren Gästen

Welche Vorteile bietet das Rückwärtsgaren?

Wenn Sie Ihr Fleisch rückwärts herum zubereiten, gehen Sie sicher, dass es schön saftig bleibt und nicht austrocknet. Solange Sie darauf achten, dass die Kerntemperatur 55 °C nicht überschreitet, wird es nicht zu trocken werden. Vermeiden Sie außerdem den Ofen auf Umluft zustellen. Dadurch, dass das Fleisch zuerst gegart wird, verteilt sich außerdem der Fleischsaft nach und nach im Steak. Beim scharfen Anbraten tritt er hingegen sehr schnell aus.

Tipp einer Kundin zum Rückwärtsbraten von Fleisch

Letzte Woche hat uns eine Kundin im Laden gefragt, wie Roastbeef ganz besonders zart und saftig wird. Wir haben ihr das Rückwärtsbraten von Fleisch empfohlen. Das hat ihr gut gefallen und sie wollte es am Wochenende gleich ausprobieren. Nun kam die Kundin wieder und hat uns berichtet: Das sei das beste Fleisch, das sie jemals gegessen habe! Zusätzlich zu unserer Garempfehlung hat sie das Fleisch in einer Marinade aus Olivenöl, Lorbeer, Salbei, Thymian, Blattpetersilie, Rosmarin und etwas Zwiebel eingelegt und über Nacht ziehen lassen. Wir danken Frau Scheidt für das Lob und diesen tollen Tipp! Haben auch Sie solche Empfehlungen? Teilen Sie diese gerne mit uns!

Fazit: So drehen Sie den Zubereitungsprozess um

• Sie müssen Fleisch nicht zwingend zuerst anbraten und anschließend im Ofen garen. Sie können auch einfach hinten anfangen
• Lassen Sie das Steak bei 55 °C im Ofen garen, bis es eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat
• Braten Sie das Fleisch nun in einer Pfanne an
• Diese Methode sorgt dafür, dass das Fleisch wunderbar saftig schmeckt und dennoch mit leckeren Röstaromen begeistert