Pulled Beef richtig zubereitet - Darauf kommt es an

Pulled Beef gehört längst nicht mehr zu den Außenseitern des BBQ. Viele Pulled Pork Liebhaber genießen auch die Vorzüge von Pulled Beef. Aber wie sieht es mit der Zubereitung aus? Worauf sollten Sie achten? Gibt es Unterschiede zur Pulled Pork Zubereitung? Das erfahren Sie hier.

Pulled Beef richtig parieren & würzen

Bevor Sie den Rindernacken auf den Grill legen können, sollten Sie ihn vorher parieren und würzen. Andernfalls würde eine Menge Geschmack ausbleiben. Schneiden Sie beim Parieren überschüssiges Fett vom Fleisch. Dies hat drei Gründe:

  1. Abstehendes Fett verbrennt im Smoker und wird ungenießbar
  2. Bei einem gleichmäßig geschnittenen Teilstück können Hitze und Rauch besser stromlinienförmig über das Fleisch gleiten
  3. Das Fett verhindert, dass die Gewürze tief ins Fleisch eindringen können.

Ist das Fleisch zurechtgestutzt, steht das Würzen an. Klassisch erhält Pulled Beef einen sogenannten Rub. Diesen können Sie fertig kaufen oder auch zu Hause selber machen. Grundsätzlich sollten Sie nicht zu viele Gewürze mischen, sondern sich eher auf ein paar Basis-Gewürze konzentrieren. Zur Auswahl stehen:

  • grobes (Meer-)Salz
  • grob gemahlener Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Brauner Zucker
  • Chili Flocken
  • Senfpulver
  • Zwiebelpulver
  • Knoblauchpulver

Wer mag, kann das Pulled Beef auch mit einer flüssigen Gewürzmischung (mit Soja Sauce oder Worcester Sauce) marinieren oder gar injizieren. Je nachdem welchen Experten Sie fragen, schwört der eine auf das Injizieren, während der andere es als überflüssig abtut. In jedem Fall lohnt es sich das Pulled Beef nach dem Marinieren und Würzen in Folie einzuwickeln und es über Nacht ziehen zu lassen.

Pulled Beef schmoren - so geht's

Die Vorbereitungen sind abgeschlossen, das Smoken kann beginnen. Egal ob Sie einen Grill oder Backofen verwenden, heizen Sie ihr Gerät auf 100°C bis 110°C auf. Wichtig beim Grill ist es dafür zu sorgen, dass das Fleisch nur durch indirekte Hitze gegart wird. Andernfalls verbrennt es auf der Seite, von der aus die Wärme an das Fleisch strömt.

Außerdem sollten Sie versuchen die Luftfeuchtigkeit im Grill/Backofen recht hochzuhalten. Zum einen bedeutet das: Lassen Sie den Deckel soweit es geht, geschlossen. Zum anderen können Sie die Luftfeuchtigkeit durch eine Wasserschale etwas erhöhen. So bleibt das Fleisch während dem Schmoren schön saftig.

Geben Sie zusätzlich ein paar Räucherchunks in den Grill. Diese Holzchips sorgen für eine gleichmäßige und intensive Rauchentwicklung und verleihen dem Fleisch das bekannte Aroma. Verwenden Sie einen Backofen, können Sie das Raucharoma alternativ durch sogenanntes Liquid Smoke (Rauch-Öl) oder geräuchertes Paprikapulver und Räuchersalz ersetzen.

Wie lange soll ich das Pulled Beef schmoren?

Die große Frage stellt sich nun nach der Garzeit für Pulled Beef. Eine Daumenregel besagt, dass die Dauer ca. 3-4 Stunden pro Kg Fleisch beträgt. Oft liegt sie irgendwo zwischen 10 und 20 Stunden. Das liegt leider daran, dass Pulled Beef nicht nach einer bestimmten Zeit fertig ist, sondern wenn eine bestimmte Kerntemperatur erreicht ist.

Kerntemperatur und Plateauphase bei Pulled Beef

Damit Ihr Pulled Beef später so schön zart ist, wie sie es sich wünschen, sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 90-93°C erreichen. Das liegt daran, dass bei diesen Temperaturen das Kollagen im Bindegewebe des Fleischs schmilzt und dieses wunderbar zart werden lässt. Sparen Sie diesen Aspekt aus Zeitgründen aus, riskieren Sie ein qualitativ geringeres Ergebnis.

Beobachten Sie die Kerntemperatur Ihres Pulled Beefs am besten mit einem Einstechthermometer mit Anzeige außerhalb des Grills. Es wird passieren, dass das Fleisch bei 65°C bis 70°C stagniert und für einige Stunden nicht steigt. Geraten Sie hier nicht in Panik und holen Sie das Fleisch nicht raus. Hierbei handelt es sich um die sogenannte Plateauphase. In dieser Phase beginnt das Fleisch "zu Schwitzen". Dabei sondert es Flüssigkeit nach außen ab, welche an der Oberfläche verdampft und so das Fleisch kühlt. Hier heißt es Ruhe bewahren und abwarten. Nach ein paar Stunden sollte es weiter gehen.

Pulled Beef Moppen für die extra Würze

Damit die Kruste des Pulled Beef extra aromatisch wird, sollten Sie es gegen Ende der Garzeit moppen. Moppen ist der BBQ Fachbegriff für "bepinslen". Es geht also darum, den Rindernacken mit einer würzig-süßen BBQ Sauce zu bestreichen. Je nach Belieben greifen Sie zu einer eher süßen und milden Sauce oder bspw. zu einer Whiskey BBQ Sauce mit Jack Daniels oder Jim Beam.

Es ist jedoch wie bereits oben erwähnt wichtig, dass der Deckel des Grills weitestgehend geschlossen bleibt, damit keine Hitze und Feuchtigkeit verloren gehen. Pro Mopp-Vorgang können sie rund 20 bis 30 Minuten auf die Garzeit dazurechnen.

Pulled Beef ruhen lassen

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, müssen Sie sich dennoch etwas gedulden. Es ist nämlich wichtig, dass Sie das Pulled Beef nach dem Garen ruhen lassen. Würden Sie es gleich zupfen oder schneiden, würde das Fleisch viel Saft verlieren. Optimal ist eine Ruhezeit von ca. 30 Minuten. Damit das Fleisch in dieser Zeit nicht zu sehr auskühlt, empfehlen wir es in eine Thermobox mit ein paar warmen Wasserflaschen zu legen. Tipp: Als Box eignet sich die DerLudwig Versandbox ausgezeichnet.

Pulled Beef zupfen und genießen

Nun haben Sie es geschafft. Das Pulled Beef ist ready to pull! Zupfen Sie hierzu einfach mit zwei Gabeln das Fleisch auseinander. Alternativ werden hierfür auch sogenannte Wolfskrallen verwendet, mit denen das Zupfen etwas schneller gelingt. Tipp: Mischen Sie das knusprige Fleisch der Kruste mit dem saftigen Fleisch aus dem Inneren. So erhalten die die perfekte geschmackliche Komposition.

Je nach Belieben können Sie das Fleisch nun servieren. Beim Pulled Pork ist der Klassiker der Pulled Pork Burger. Analog geben Sie hier das Pulled Beef Fleisch mit etwa Cole Slaw (Krautsalat) und einer Barbecue Sauce zwischen zwei Burger Bun Hälften.

Pulled Beef aufbewahren und wieder aufwärmen

Gerade bei einer so aufwendigen Zubereitung lohnt es sich, gleich mehrere Portionen zu smoken. Sie können das Pulled Beef problemlos einfrieren, solange es vakuumiert ist. Am besten zupfen Sie es bereits vorher und frieren es ohne Sauce ein. Möchten Sie es dann wieder auftauen, legen Sie den gefrorenen Beutel zunächst für 24 Std. in den Kühlschrank. Anschließend geben Sie den Beutel einfach in ein Wasserbecken und wärmen es 1-2 Stunden auf 60°C auf.

Fazit: Pulled Beef statt Pulled Pork

  • Pulled Beef ist die Rindfleisch Alternative zu Pulled Pork
  • Die Zubereitung erfolgt weitestgehend wie bei Pulled Pork auch
  • Achten Sie darauf die richtige Kerntemperatur zu erreichen
  • DerLudwig bietet Ihnen für Ihr Grillprojekt immer das passende Fleisch

Rezepte: Pulled Beef


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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