Mit Fleisch und Wurst gesund ernähren

Fleisch und Wurstwaren leisten einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung. Dieser Faktor wird oft unterschätzt, manche versuchen ihn auch wegzudiskutieren. Tatsache ist jedoch, dass in Fleisch und Wurst Nährstoffe enthalten sind, die eindeutig zu einer optimalen Versorgung des Körpers beitragen. Nährstoffe, die dem Körper über die Nahrungsmittel zugeführt werden, lassen sich nach ihrer Wirkung in drei Gruppen einteilen: Baustoffe, Betriebsstoffe und Wirkstoffe.

Baustoffe dienen dem Aufbau und der Erhaltung der Körpersubstanz

Dazu gehören Mineralstoffe, Wasser und in besonderem Maße Eiweiße. Das Eiweiß ist Grundbaustein der Zellen und wichtiger Bestandteil von Hormonen und Enymen, die den Stoffwechsel regulieren. Es ist Hauptbestandteil des Muskelgewebes und der Blutzellen, zu denen z.B. auch die roten Blutkörperchen und die Abwehrzellen gehören. Außerdem benötigt unser Körper Eiweiß zur Bildung von Knochen, Haut und Haaren.

Aber Eiweiß ist nicht gleich Eiweiß: 8 von 22 Aminosäuren (Aminosäuren = Eiweißbausteine) müssen wir über die Nahrung zu uns nehmen, da unser Körper sie nicht selber herstellen kann. Man bezeichnet sie als essentiell weil sie für unseren Körper lebensnotwendig sind. Tierisches Eiweiß enthält alle essentiellen Aminosäuren in einem optimalen Verhältnis.
Fleisch enthält etwa 16-20% Eiweiß, Wurstwaren enthalten durchschnittlich 12%.

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Betriebsstoffe liefern dem Körper die notwendige Energie für Arbeit, Bewegung und die Erzeugung von Körperwärme

In diese Gruppe gehören Kohlenhydrate und Fette. Fett dient als Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen. Der Fettgehalt bei Fleisch und Wurst ist in den letzten Jahren deutlich reduziert worden. Gekochter Hinterschinken hat gerade mal 3% Fett, Salami 27%. Das Schweineschnitzel hat ein Fettanteil von 2%; der Mittelwert aller Teilstücke beträgt beim Schweinefleisch 10,5%, beim Rindfleisch sogar nur 8,4%. 

In zunehmendem Maße werden an den Fleisch- und Wursttheken auch fettreduzierte Waren angeboten, die nach speziellen Rezepturen und Verfahren hergestellt werden.

Nährstoffe steuern den Stoffwechsel

In diese Gruppe gehören Vitamine, Mineralstoffe und die Ballaststoffe.


Wichtige Vitamine, die unser Fleisch liefert:

Vitamin A

ist an der Ausbildung von Haut und Schleimhäuten beteiligt und spielt eine wichtige Rolle beim Sehvorgang. Fleisch und vor allem Leber oder Leberwurst sind besonders gute Vitamin-A-Lieferanten.


Vitamin B1 (Thiamin)

Thiamin, Vitamin B₁ oder Aneurin ist ein wasserlösliches Vitamin aus dem B-Komplex von schwachem, aber charakteristischem Geruch und ist insbesondere für die Funktion des Nervensystems unentbehrlich. Wird das Vitamin B₁ für ca. 14 Tage dem Körper nicht mehr zugeführt, sind die Reserven zu 50 % aufgebraucht


Vitamin B2 (Riboflavin)

Riboflavin, auch Lactoflavin oder Vitamin B2, frühere Bezeichnung Vitamin G, ist ein Vitamin aus dem B-Komplex. Es wird umgangssprachlich auch Wachstumsvitamin genannt. Vitamin B2 kann in der Nahrung als ungebundenes Riboflavin vorliegen oder an Eiweiße gebunden. Es kommt unter anderem in Milch und Milchprodukten, aber auch in Gemüse wie Broccoli, Spargel oder Spinat vor, außerdem in Fisch, Muskelfleisch, Eiern und Vollkornprodukten.


Vitamin B6 (Pyridoxin)

Vitamin B6 ist ein Sammelbegriff für verschiedene Stoffe. Vitamin B6 regelt zentrale Abläufe im Stoffwechsel. Der Körper benötigt es vor allem, um Eiweißstoffe umwandeln und einbauen zu können. Auch beim Fettstoffwechsel hilft Vitamin B6. Es trägt zur Bildung von Botenstoffen in den Nerven bei und hat Auswirkungen auf das Immunsystem. Zudem beeinflusst Vitamin B6 bestimmte Hormonaktivitäten.


Wichtige Mineralstoffe, die unser Fleisch liefert:

Kalium

Kalium ist ein positiv geladenes Ion und ein essenzieller Bestandteil aller Körperzellen. Es regelt beispielsweise den Flüssigkeitsgehalt der Zelle, hat aber auch zahlreiche weitere Stoffwechselaufgaben. In den Nerven sorgt Kalium für die Reizweiterleitung, in der Muskulatur ist es an der Steuerung der Kontraktionen beteiligt. Über die Nahrung gelangt Kalium in den Organismus, ausgeschieden wird es über die Niere. Körpereigene Hormone wie Glukokortikoide und Mineralokortikoide regulieren den Kaliumhaushalt.


Magnesium

Das lebenswichtige Mineral Magnesium kann unser Körper nicht selbst herstellen. Also muss es, um seine vielfältigen Aufgaben zu erfüllen, über die Nahrung aufgenommen werden. Ein Mangel kann auf eine Krankheit des Magen-Darm-Traktes hinweisen, aber auch durch hormonelle Störungen, ständiges starkes Schwitzen oder Medikamentenwirkungen ausgelöst werden. Eine Überladung des Körpers kommt sehr selten und fast nur bei schwerer Einschränkung der Nierenfunktion vor.


Eisen

Wir brauchen das Spurenelement Eisen vor allem für den lebensnotwendigen Sauerstofftransport im Körper. Eisenmangel geht mit bestimmten Allgemeinsymptomen einher, beeinträchtigt aber zum Beispiel auch Muskeln, Haut, Haare, Nägel und Schleimhäute. Der beste Eisenlieferant ist Fleisch. Vegetarier sollten gezielt andere Quellen nutzen und ihre Ernährung auf eine optimale Eisenverwertung einstellen.


Zink

Zink ist ein Spurenelement, kommt also nur in sehr geringen Mengen im Körper vor. Trotzdem spielt es für den Stoffwechsel eine entscheidende Rolle, weil es unabdingbarer Bestandteil von zahlreichen Enzymen ist. Viele biochemische Prozesse im Körper könnten ohne Zink nicht ablaufen, das Spurenelement ist lebensnotwendig. Normalerweise enthält der Körper ungefähr zwei bis vier Gramm davon. Weil die Speicherung aber nur kurzzeitig möglich ist und der Körper das Spurenelement überdies nicht selbst bilden kann, muss es über die Nahrung zugeführt werden.


Selen

Unser Körper enthält sie zwar nur in geringen Mengen, doch ohne sie geht nichts: essenzielle Spurenelemente. Selen zählt dazu und ist ein lebensnotwendiger Stoff, den unser Organismus nicht selbst herstellen kann. Wir müssen ihn über die Nahrung zuführen.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.