Fränkisches Schäufele – Der Braten mit der besten Kruste

Wenn du auf der Suche nach einem festlichen Braten mit Geschmack, Geschichte und richtig viel Genuss bist, dann führt kein Weg vorbei am Fränkischen Schäufele. Ein Gericht, das nach Heimat schmeckt, nach Familie, nach „Sonntags bei Oma“. Doch Schäufele ist nicht gleich Schäufele – und genau das schauen wir uns jetzt ganz genau an.

Was ist Fränkisches Schäufele eigentlich?

Das Fränkische Schäufele ist ein traditioneller Schweinebraten aus dem Schweineschaufelstück – daher der Name. Charakteristisch sind:

• der Knochen, der wie eine kleine Schaufel aussieht,
• die dicke, krosse Schwarte,
• und das zart geschmorte Fleisch darunter.

Es wird in Franken besonders gern zu Festtagen oder an Sonntagen serviert – gerne mit Kloß und Kraut. Ein echter Klassiker.

Welches Fleischstück verwendet man für Schäufele?

Verwendet wird das vordere Schulterblattstück vom Schwein – mit Knochen und Schwarte. Bei uns kommt es:

• vom deutschen Landschwein
• aus eigener Schlachtung

Das Ergebnis? Mehr Geschmack, mehr Saftigkeit, bessere Kruste.

Welches Fleisch eignet sich für Krustenbraten?

Der perfekte Krustenbraten braucht das richtige Stück Schwein – am besten aus der Schulter oder vom Bauch mit Schwarte. Besonders beliebt:

• Schweineschulter mit Schwarte (bugseitig) – saftig & aromatisch
• Bauchstück (mager durchwachsen) – mit viel Fett für volle Geschmacksexplosion
• Nacken mit Schwarte – etwas fetter, aber saftig wie kein zweiter

Tipp vom Metzger: Achte auf Fleisch aus artgerechter Haltung – idealerweise aus eigener Schlachtung wie bei Der Ludwig – Metzgerei deines Vertrauens.

Was ist der Unterschied zu badischem Schäufele?

Hier wird’s spannend:

Fazit: Fränkisches Schäufele wird gebraten – das Badische gekocht.

Und wie unterscheidet es sich vom Kasseler?

Auch Kasseler ist gepökelt und geräuchert – aber meist aus dem Rücken oder dem Kotelettstrang. Es hat nichts mit der Knochenform oder der Schwarte des Schäufele zu tun. Es ist eher ein mild gepökelter Aufschnittbraten, kein festlicher Ofenschmaus.

Wie bereite ich Fränkisches Schäufele richtig zu?

Hier kommt das Rezept, wie wir’s in Franken seit Generationen machen – und wie du es mit unserem Fränkischen Schäufele perfekt hinbekommst:

Zutaten (für 4 Personen):

• 2–2,5 kg Fränkisches Schäufele (1 Stück pro Person ca. 600–700 g)
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• ½ Sellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Majoran
• 1 EL Kümmel
• 500 ml dunkles Bier
• 500 ml Fleischbrühe
• Salz & Pfeffer

 Zubereitung:

1. Backofen vorheizen auf 180 °C Umluft
2. Schwarte einschneiden (rautenförmig – aber nicht ins Fleisch!)
3. Gemüse klein schneiden, in Bräter anrösten, Tomatenmark zugeben
4. Schäufele mit der Schwarte nach oben draufsetzen
5. Mit Bier & Brühe angießen
6. Für ca. 2,5–3 Stunden braten
7. Am Ende: Hitze auf 230 °C hochdrehen oder Grillfunktion für die Kruste

Wie lange braucht Schäufele im Ofen?

Tipp: Ein Bratenthermometer hilft. Kerntemperatur: ca. 75–78 °C für perfekte Zartheit.

Wie wird die Kruste so richtig knusprig?

Hier liegt die Magie:

• Die Schwarte muss trocken sein (evtl. vorher trocken tupfen!)
• Salz in die Ritzen der eingeschnittenen Schwarte reiben
• Letzte 10–15 Minuten im Ofen volle Hitze geben – Oberhitze oder Grill

Tipp: Falls die Kruste zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

Wie viel Schäufele pro Person?

Plane pro Esser:

• ca. 600–700 g mit Knochen
• Für hungrige Gäste: lieber 750 g

Das klingt viel – aber Knochen & Schwarte machen rund 30–40 % des Gewichts aus.

Kann man Schäufele vorbereiten?

Klar! Du kannst Schäufele am Vortag:

• komplett garen
• im Bräter über Nacht kühl stellen
• am nächsten Tag langsam im Ofen aufwärmen (160 °C, ca. 45 Minuten)
• Kruste am Ende frisch aufknuspern

Perfekt, wenn Gäste kommen – du bist entspannt, das Schäufele ist saftig!

 Was passt zum Fränkischen Schäufele?

Die heilige Dreifaltigkeit:

• Fränkische Klöße (am besten selbstgemacht oder halb & halb)
• Sauerkraut oder Blaukraut
• Bratensoße mit Bier & Gemüseansatz

Alternativ:

• Kartoffelsalat (fränkische Art – ohne Mayo!)
• Breznknödel
• Bauernbrot & Senf

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FAQ – Häufige Fragen

Was ist Schäufele genau?
Ein traditioneller Schweinebraten aus Franken – mit Knochen, Schwarte und extrem zartem Fleisch.

Was ist der Unterschied zu badischem Schäufele?
Badisches Schäufele wird gekocht, fränkisches gebraten – mit Kruste.

Wie lange braucht ein Schäufele im Ofen?
Je nach Größe 2–3 Stunden bei 180 °C, dann Grillfunktion für die Kruste.

Kann ich es vorbereiten?
Ja, am Vortag garen und am nächsten Tag aufknuspern.

Wie viel pro Person?
Ca. 600–700 g mit Knochen einplanen.

Welches Fleisch eignet sich für Krustenbraten?

Der perfekte Krustenbraten braucht das richtige Stück Schwein – am besten aus der Schulter oder vom Bauch mit Schwarte. Besonders beliebt:

• Schweineschulter mit Schwarte (bugseitig) – saftig & aromatisch
• Bauchstück (mager durchwachsen) – mit viel Fett für volle Geschmacksexplosion
• Nacken mit Schwarte – etwas fetter, aber saftig wie kein zweiter

Tipp vom Metzger: Achte auf Fleisch aus artgerechter Haltung – idealerweise aus eigener Schlachtung wie bei Der Ludwig – Metzgerei deines Vertrauens.

Die Vorbereitung – Schwarte einschneiden & in Wasser legen

Damit die Kruste richtig knusprig wird, braucht es Vorbereitung:

Schwarte richtig einschneiden

• Mit einem scharfen Messer rautenförmig oder in Streifen schneiden
• Nicht zu tief! Nur die Schwarte, nicht ins Fleisch
• So kann das Fett austreten und die Kruste wird kross statt ledrig

Warum die Schwarte in Wasser legen?

• Die Schwarte vor dem Braten in heißem Wasser einweichen (ca. 15–20 Min.)
• Das macht die Haut geschmeidiger und verhindert später das Aufrollen
• Optional: Mit heißem Wasser überbrühen – das löst Eiweiße und sorgt für bessere Knusprigkeit

Krustenbraten Zubereitung – Temperatur, Garzeit & Tricks

Wie lange braucht 1 kg Krustenbraten?

Ca. 2 bis 2,5 Stunden bei 150–160 °C Umluft.
Je nach Ofen & Fleischstück kann’s etwas variieren. Am besten mit Kerntemperatur-Thermometer arbeiten!

Welche Temperatur für Krustenbraten?

• Langsam garen: 150–160 °C Umluft
• Kruste „aufpoppen“: Am Ende für 10–15 Minuten auf 230–250 °C hochdrehen oder Grillfunktion aktivieren

Wann salzen & würzen?

• Salzen erst kurz vor dem Braten! So zieht kein Wasser ins Fleisch
• Gewürze: Kümmel, Knoblauch, Majoran, Pfeffer – traditionell & aromatisch
• Für besonders intensive Würze: Braten über Nacht im Kühlschrank mit Gewürzen einlegen

Welche Beilage passt zu Krustenbraten?

Der Klassiker ist und bleibt:

• Semmelknödel oder Kartoffelknödel
• Bayrisch Kraut oder Blaukraut
• Dunkle Biersoße oder Bratensoße

Noch mehr Ideen:

• Apfelrotkohl mit Zimt
• Breznknödel
• Bierzwiebeln
• Ofengemüse (z. B. Karotte, Sellerie, Pastinake)

Kann man Krustenbraten vorbereiten?

Na klar!

• Einen Tag vorher braten, kalt stellen und dann im Ofen bei 160 °C 30 Minuten aufwärmen (Kruste mit Brühe einpinseln!)
• Alternative: Roh vorbereiten und nur am Tag selbst braten

Pro-Tipp: Kruste vor dem Aufwärmen mit heißem Wasser bepinseln, dann nochmal 10 Minuten Grillfunktion – und sie knallt wieder!

Varianten: Krustenbraten aus dem Smoker, Sous-Vide & Grill

• Sous-Vide: 68 °C für 24 Stunden, danach Kruste grillen
• Smoker: 130 °C indirekt, Räucherholz für Extra-Aroma
• Gasgrill: Indirekte Hitze mit Grillplatte oder Bräter, Kruste zuletzt bei direkter Hitze aufpoppen lassen

Schritt-für-Schritt-Video + PDF-Rezept

In Kürze auf YouTube: Krustenbraten in der Steakschaft – mit allen Tipps vom Metzgermeister
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Fazit: Krustenbraten – Traditionsgericht mit Wow-Faktor

Ein perfekter Krustenbraten ist kein Hexenwerk – aber eine kleine Handwerkskunst. Mit gutem Fleisch, der richtigen Technik und Geduld wird die Schwarte zur Knuspersensation und das Fleisch bleibt saftig bis zum letzten Bissen.

Egal ob Festessen, Familienrunde oder Sonntagsliebe – Krustenbraten ist ein Statement auf dem Tisch.

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