Was ist das Bürgermeisterstück – und warum lohnt es sich?

Das Bürgermeisterstück(Pastorenstück), auch als Tritip oder Maminha bekannt, gehört zu den Cuts, die viele noch nicht kennen – aber lieben werden. Es sitzt im hinteren Teil der Keule, ist dreieckig geformt und bietet ein hervorragendes Verhältnis von Zartheit, Geschmack und Vielseitigkeit.
Ob vom Rind oder vom Kalb: Dieses Stück überzeugt mit feiner Marmorierung, saftigem Biss und vollem Aroma.

Früher war das Bürgermeister- oder Pastorenstück oft dem Dorfoberhaupt vorbehalten – daher der Name. Heute findest du diesen Cut in Spitzenküchen, bei BBQ-Champions und in unserem Onlineshop:


Kann man aus dem Bürgermeisterstück Steaks schneiden?

Ja. Das Bürgermeisterstück lässt sich quer zur Faser in kräftige Steaks schneiden. Sie eignen sich zum Grillen, Kurzbraten oder Sous-vide-Garen. Besonders beim US Tritip vom Rind entfalten die Steaks durch das gute Intramuskulärfett ihren vollen Geschmack.


Kann man das Bürgermeisterstück kurzbraten?

Ja, aber mit Gefühl. Das Bürgermeisterstück ist nicht ganz so feinfasrig wie ein Filet, daher beim Kurzbraten auf die richtige Dicke (max. 3 cm) und Temperatur achten. Ideal: scharf anbraten, dann bei indirekter Hitze nachziehen lassen.


Für was verwendet man das Bürgermeisterstück?

Das Bürgermeisterstück ist ein Multitalent:

  • Als Ganzes zubereitet – im Ofen, Smoker oder Beefer
  • Aufgeschnitten als Steaks
  • Als Gulasch oder Ragout bei der Kalbsvariante
  • Zum Grillen oder Schmoren

Besonders beliebt ist das Bürgermeisterstück beim American BBQ, dort als Tritip bekannt – oft als „Santa Maria Style“ gegrillt.


Wie bereite ich das Bürgermeisterstück richtig zu?

Je nach Zubereitungsart gibt es drei Hauptmethoden:

  1. Sous-vide + Finish auf dem Grill
  2. Niedrigtemperatur im Ofen (90–120 °C), Kerntemperatur kontrollieren
  3. Klassisch im Smoker, z.B. bei 120 °C für 23 Stunden

Wichtig: Vor dem Garen leicht parieren, mit Rub oder Marinade behandeln und anschließend unbedingt quer zur Faser anschneiden.


Wie schneide ich das Bürgermeisterstück richtig auf?

Die Faserstruktur des Bürgermeisterstücks verläuft nicht gleichmäßig – also aufpassen. Schneide das Fleisch immer quer zur Faser auf, auch wenn du dabei zwischendurch die Richtung ändern musst. So bleibt das Fleisch zart im Biss.


Welche Kerntemperatur sollte ein Bürgermeisterstück haben?

Das hängt von deinem gewünschten Gargrad ab. Unsere Empfehlung:

  • Medium rare (rosa): 52–54 °C
  • Medium: 56–58 °C
  • Well done: 62–65 °C (nicht empfohlen)

Für Kalbfleisch empfehlen wir 52–56 °C, um die Zartheit zu erhalten.


Kann man aus dem Bürgermeisterstück Gulasch machen?

Ja – vor allem vom Kalb. Das Bürgermeisterstück eignet sich hervorragend für zartes, saftiges Gulasch, da es beim Schmoren nicht austrocknet und eine gute Textur behält.
Tipp: In Würfel schneiden, scharf anbraten, dann mit Zwiebeln und Brühe schmoren.


Wie schmeckt das Bürgermeisterstück?

Das Bürgermeisterstück ist intensiv, saftig und fein marmoriert. Es hat mehr Biss als ein Filet, aber ist zarter als andere Keulenstücke. Rind überzeugt mit kräftigem, leicht nussigem Aroma, Kalb mit mildem, feinem Geschmack.
Ein Cut für echte Fleischfans – und für alle, die mehr wollen als Standard.


Kann man das Bürgermeisterstück grillen?

Unbedingt. Tritip ist perfekt für indirektes Grillen. Ideal:

  • Im Ganzen angrillen
  • Dann bei 110–130 °C indirekt garziehen lassen
  • Ruhen lassen
  • Aufschneiden & servieren

Dazu passen Rubs mit Paprika, Pfeffer, Knoblauch oder ein leichter BBQ-Rub. 


Was ist der Unterschied zwischen Tritip vom Kalb und vom Rind?

Merkmal

Rind

Kalb

Geschmack

Kräftig, würzig

Fein, mild

Textur

Marmoriert, bissfest

Zart, feinfaserig

Verwendung

Grillen, Braten, Smoken

Schmoren, Kurzbraten, Gulasch

Optik

Dunkelrot, marmoriert

Zartrosa, feiner


Jetzt probieren: Bürgermeisterstück kaufen im Onlineshop

Bei uns bekommst du Bürgermeisterstücke in Metzgerqualität:

  • Wet Aged
  • Vom US Black Angus oder vom Kalb aus Deutschland
  • Sofort lieferbar & perfekt vorbereitet

Zum Bürgermeisterstück im Shop

Optional auch Kalbsstücke oder BBQ-Zubehör kombinieren.


Video-Tipp: Bürgermeisterstück richtig zubereiten

Am besten schaust du dir unsere Video-Anleitung zur Zubereitung an. Hier zeigen wir Schritt für Schritt:

  • Wie du es parierst
  • Wie du es würzt
  • Welche Temperatur du brauchst
  • Und wie du es richtig anschneidest

Video findest du auf unserer Website unter dem Produkt oder auf unserem YouTube-Kanal: Der Ludwig – Steaks, Grillen & Genießen

Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Loading...
Einkaufen nach
Einkaufsoptionen
Gewicht (g)
Preis
Filter
In absteigender Reihenfolge

2 Artikel

pro Seite
  1. Bürgermeisterstück American Tri-Tip Steak vom Rind zart und ideal zum grillen und braten Pastorenstück bei Der Ludwig kaufen - Bild 2
    Bürgermeisterstück | Tri Tip Steak | US-Beef | Black-Angus | 1.300g NB
    Normalpreis 59,99 € Sonderangebot 49,99 € (17% gespart)
    3,85 € / 100 g
    7% USt. sind schon drin – Versand kommt obendrauf.
    sofort verfügbar sofort verfügbar
  2. Kalbfleisch | Bürgermeisterstück | Tri Tip | 700g
    Kalbfleisch | Bürgermeisterstück | Tri Tip | 700g
    Normalpreis 26,95 € Sonderangebot 25,60 € (5% gespart)
    3,66 € / 100 g
    7% USt. sind schon drin – Versand kommt obendrauf.
    ausverkauft ausverkauft
Filter
In absteigender Reihenfolge

2 Artikel

pro Seite