Was ist das Bürgermeisterstück – und warum lohnt es sich?

Das Bürgermeisterstück, auch als Tritip bekannt, gehört zu den Cuts, die viele noch nicht kennen – aber lieben werden. Es sitzt im hinteren Teil der Keule, ist dreieckig geformt und bietet ein hervorragendes Verhältnis von Zartheit, Geschmack und Vielseitigkeit.
Ob vom Rind oder vom Kalb: Dieses Stück überzeugt mit feiner Marmorierung, saftigem Biss und vollem Aroma.

Früher war das Bürgermeisterstück oft dem Dorfoberhaupt vorbehalten – daher der Name. Heute findest du diesen Cut in Spitzenküchen, bei BBQ-Champions und in unserem Onlineshop:
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Kann man aus dem Bürgermeisterstück Steaks schneiden?

Ja. Das Bürgermeisterstück lässt sich quer zur Faser in kräftige Steaks schneiden. Sie eignen sich zum Grillen, Kurzbraten oder Sous-vide-Garen. Besonders beim US Tritip vom Rind entfalten die Steaks durch das gute Intramuskulärfett ihren vollen Geschmack.

Kann man das Bürgermeisterstück kurzbraten?

Ja, aber mit Gefühl. Das Bürgermeisterstück ist nicht ganz so feinfasrig wie ein Filet, daher beim Kurzbraten auf die richtige Dicke (max. 3 cm) und Temperatur achten. Ideal: scharf anbraten, dann bei indirekter Hitze nachziehen lassen.

Für was verwendet man das Bürgermeisterstück?

Das Bürgermeisterstück ist ein Multitalent:

Als Ganzes zubereitet – im Ofen, Smoker oder Beefer
Aufgeschnitten als Steaks
Als Gulasch oder Ragout bei der Kalbsvariante
Zum Grillen oder Schmoren

Besonders beliebt ist das Bürgermeisterstück beim American BBQ, dort als Tritip bekannt – oft als „Santa Maria Style“ gegrillt.

Wie bereite ich das Bürgermeisterstück richtig zu?

Je nach Zubereitungsart gibt es drei Hauptmethoden:

Sous-vide + Finish auf dem Grill
Niedrigtemperatur im Ofen (90–120 °C), Kerntemperatur kontrollieren
Klassisch im Smoker, z. B. bei 120 °C für 2–3 Stunden

Wichtig: Vor dem Garen leicht parieren, mit Rub oder Marinade behandeln und anschließend unbedingt quer zur Faser anschneiden.

Wie schneide ich das Bürgermeisterstück richtig auf?

Die Faserstruktur des Bürgermeisterstücks verläuft nicht gleichmäßig – also aufpassen. Schneide das Fleisch immer quer zur Faser auf, auch wenn du dabei zwischendurch die Richtung ändern musst. So bleibt das Fleisch zart im Biss.

Welche Kerntemperatur sollte ein Bürgermeisterstück haben?

Das hängt von deinem gewünschten Gargrad ab. Unsere Empfehlung:

Medium rare (rosa): 52–54 °C
Medium: 56–58 °C
Well done: 62–65 °C (nicht empfohlen)

Für Kalbfleisch empfehlen wir 52–56 °C, um die Zartheit zu erhalten.

Kann man aus dem Bürgermeisterstück Gulasch machen?

Ja – vor allem vom Kalb. Das Bürgermeisterstück eignet sich hervorragend für zartes, saftiges Gulasch, da es beim Schmoren nicht austrocknet und eine gute Textur behält.
Tipp: In Würfel schneiden, scharf anbraten, dann mit Zwiebeln und Brühe schmoren.

Wie schmeckt das Bürgermeisterstück?

Das Bürgermeisterstück ist intensiv, saftig und fein marmoriert. Es hat mehr Biss als ein Filet, aber ist zarter als andere Keulenstücke. Rind überzeugt mit kräftigem, leicht nussigem Aroma, Kalb mit mildem, feinem Geschmack.
Ein Cut für echte Fleischfans – und für alle, die mehr wollen als Standard.

Kann man das Bürgermeisterstück grillen?

Unbedingt. Tritip ist perfekt für indirektes Grillen. Ideal:

Im Ganzen angrillen
Dann bei 110–130 °C indirekt garziehen lassen
Ruhen lassen
Aufschneiden & servieren

Dazu passen Rubs mit Paprika, Pfeffer, Knoblauch oder ein leichter BBQ-Rub. Zubehör wie Grillthermometer, Smoker-Chips oder Rubs findest du auch bei uns im Shop.

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Was ist der Unterschied zwischen Tritip vom Kalb und vom Rind?

Merkmal	Rind	Kalb
Geschmack	Kräftig, würzig	Fein, mild
Textur	Marmoriert, bissfest	Zart, feinfaserig
Verwendung	Grillen, Braten, Smoken	Schmoren, Kurzbraten, Gulasch
Optik	Dunkelrot, marmoriert	Zartrosa, feiner