Cuts vom Schwein

Grafik der Zuschnitte bei Schweinefleisch

Ein Schwein bietet mehr als Kotelett, Filet oder Bratenstücke. Es verstecken sich viele, oftmals leider noch unbekannte, Cuts in einen Schwein. Erfahren Sie mehr zu den einzelnen Cuts vom Schwein, synonymen Begrifflichkeiten warum viele Special-Cuts auf einmal so beliebt sind und vor allem, wie man sie am besten zubereitet.


Deutsche Schnittführung beim Schwein:


Amerikanische Schnittführung beim Schwein:


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Special Cuts vom Schwein und ihre Zuordnung:

Teilstück alternative Bezeichnung des Teilstücks Wo befindet sich das Teilstück?
Tenderloin

Schweinefilet, Lungenbraten,

Jungfernbraten,

Schweinelende, Lende, Lendenbraten

Saftiges, zartes und mageres Teilstück am unteren Teil des Koteletts.
Tomahawk langes Karee

Aus dem langen Karree des Schweins wird das Tomahawk-Steak geschnitten,

das sich dadurch auszeichnet, dass sich noch ein langer Knochen am Steak befindet.

Lomo Schweinerücken, Schweinelachs Mageres Fleisch und maximaler Geschmack zeichnen das Lomo aus, das auch 
Schweinerücken genannt wird.
Flanksteak Bavette, Flank, Bauchlappen Das ovale Teilstück aus der seitlichen Flanke des Schweins.
Kachelfleisch Fledermaus, Deckelchen, Spidersteak, Schalblattel

Das Kachelfleisch wird aus dem Kreuzbein an der Innenseite der Schweinekeule gelöst und entsweder gegrillt,

kurz gebraten oder paniert genossen. Das Fleisch ist ein echter Geheimtipp, denn es ist sehr zart und aromatisch.

Secreto verstecktes Filet

Das Secreto ist das „Versteckte Filet“ beim Schwein. Es befindet sich zwischen Schweinerücken
und Schulterblatt. Das Fleischstück zeichnet sich durch eine intensive Marmorierung aus und ist daher auch sehr

aromatisch und schmackhaft. Wenn Secreto angeboten wird, ist dies ein guter Indiz für gute Schweinehaltung.

Boston Butt Schulter, Nacken, Kamm, Hals

Die Schulter bzw. Nacken ist ein Fleischstück das sehr stark mit Muskeln und Fett durchwachsen ist.

In den USA gehört dieses Stück Fleisch zu den typischen BBQ-Gerichten und wird oft traditionell auf dem Smoker

zubereitet. Durch das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen wird das Fleisch sehr zart, da das enthaltene

Fett langsam schmilzt. Nach dem Grillen wird das Fleischstück „zerpflückt“ und als Belag auf Burger-Brötchen

gegessen, dieses Gericht ist bekannt unter „Pulled Pork“.

Lende Filet, Tenderloin, Lungenbraten

Das Filet ist eines der bekanntesten und vor allem zartesten Steak-Cuts. Es befindet sich unter der Wirbelsäule

und dem Rückenmuskel und wird daher kaum beansprucht. Daher ist das Fleisch besonders mager und nach

dem Grillen ausgesprochen zart. Das Filet selbst ist ein längliches Fleischstück welches zum hinteren Teil des Rückens

etwas größer wird. Stücke aus dem schmaleren, vorderen Teil sind auch als Filet Mignon bekannt. Aus dem Mittelteil,

Centercut genannt, werden Medaillons geschnitten. Das dickere Ende des Filets wird als Chateaustück bezeichnet.

Es empfiehlt sich das Filet wie auch andere Steak-Cutsaus dem Schweinerücken direkt scharf anzugrillen und

anschließend im indirekten Bereich nachgaren zu lassen.

Spareribs Rippchen, Costilla

Rippchen oder unter Grillern eher als Spare Ribs bekannt ist ein typisches BBQ-Gericht. Sie werden aus dem

gesamten Rippenbogen geschnitten. In den USA werden die Spare Ribs aus dem zum Bauch hin sitzenden Rippen

geschnitten. In Deutschland werden Spare Ribs eher aus dem am Schweinerücken sitzenden Rippenbereich

ausgelöst. Das Fleisch sitzt zwischen den Rippenknochen und ist wie auch die Knochen mit einer Fettschicht überzogen.

Baby Back Ribs Loinribs, Kotelettrippchen

Kotelettrippchen oder Baby Ribs werden aus dem oberen Teil der Rippen geschnitten. In diesem Bereich ist der

Fleischanteil größer, das Fleischstück an sich aber kleiner, da die Rippen im Schweinerücken enger sitzen.

Daher kommt auch die Bezeichnung „Baby Ribs“. Sie haben nichts mit dem alter des Schweines zu tun.

Spareribs St. Louis Cut Schweinebauchrippchen

Schweinebauchrippchen werden aus dem unteren Rippenbogen vom Schwein ausgelöst. In den USA heißt dieser

Steak CutSt. Louis Cut“. Sie enthalten im Gegensatz zu den Baby Ribs einen geringeren Fleischanteil.

Schweinebauch Pork Belly

Der Steak CutSchweinebauch“ wird wie der Name schon sagt, aus dem Bauch des Schweines ausgelöst.

Er ist stark durchwachsen und mit einer dicken Fettschicht überzogen. Geräuchert und in dünne Scheiben

geschnitten wird der Schweinbauch zum Frühstücksspeck. Er lässt sich aber auch sehr gut grillen.

Gerne diesen Steak Cut etwas länger auf dem Grill direkt grillen.


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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  2. Rindfleisch 1item
Cut
  1. Filet 1item
  2. Kotelett / Nacken 14items
  3. Kachelfleisch 1item
  4. Spareribs 6items
Reifung
  1. Dry aged 8items
  2. Wet aged 21items
  3. Asche-Reifung 1item
  4. frisch(Selbstreifen) 1item
Herkunft
  1. Rind – Simmentaler 1item
  2. Schwein – Deutsches Landschwein 29items
  3. Schwein – Schwäbisch-Hällisches Landschwein 4items
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  1. Schwänzchen | Deutsches Landschwein | 350g
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