Spareribs Grillen

Spareribs Guide 

Gesammeltes Wissen zum Thema Spareribs grillen & smoken

Baby Back Ribs auf dem Grill

Welche Arten von Spareribs gibt es?

Bei Baby Back Ribs handelt es sich nicht um Spareribs im eigentlichen Sinne, jedoch werden auch sie oft als solche bezeichnet. Baby Back Ribs sind vielmehr die Rippenknochen aus dem Kotelettzuschnitt (Kotelettrippchen) zwischen Rücken und Bauch. Diese Spareribs werden in Deutschland regional auch Leiterchen genannt. Sie sind in der Regel zarter und fleischiger sowie kürzer als die Spareribs.

Die Spareribs nach dem St. Louis Cut stammen vom Bauch des Schweins. Im Rohzuschnitt beinhalten die Spareribs noch den Knorpelteil des Schweinebauchs, im amerikanischen Rib Tip genannt. Der St. Louis Cut verlangt ein Abtrennen der Rib Tips sowie das Entfernen der dünnen Rippenspitze. Das Fleisch der Spareribs nach dem St. Louis Cut ist langfaseriger und damit bissfester als das der Baby Back Ribs. Auch enthält dieser Zuschnitt aufgrund der Herkunft vom Bauchteil des Schweins deutlich mehr Fett und Bindegewebe als die Kotelettrippchen.

Short Ribs stammen aus der “Short Plate” vom Rind. Dabei handelt es sich um den Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich aus dem das Brisket geschnitten wird und der hinteren Flanke aus dem das Flanksteak entnommen wird. Durch einen Übersetzungsfehler hört man gelegentlich, sie kämen aus der Hochrippe. Das Fleisch der Beef Short Ribs ist etwas grobfaserig und besitzt einen kräftigen Eigengeschmack.

Die Spareribs Brustspitze, findet man auch unter den Bezeichnungen Dicke RippeBrust oder Brüstel. Die Spareribs Brustspitze befindet sich im Vorderviertel des Schweins unterhalb von Nacken bzw. Schulter.

Spareribs Neck Ribs sind die Baby Back Ribs aus dem SchweinenackenNeck Ribs sind nicht so gleichmäßig breit wie Baby Back Ribs, sie laufen V-förmig aus.

Rib Tip sind die feinen Streifen des Schweinebauchs mit den weichen Bauchknorpeln. Ideal für die Zubereitung auf dem Grill oder dem Smoker, low 'n slow zum American Barbecue (BBQ).

Welche Tierarten können für Spareribs verwendet werden?

Spareribs kann man vom Schwein, vom Rind, vom Kalb, vom Lamm und vom Wild zubereiten.

Spareribs Schwein Rind Kalb Lamm
Baby Back Ribs, Kotelttrippchen x x x x
St. Louis Style x x
Short Ribs x x
Brustspitzribs x
Neck Ribs x
Rib Tipps x


Spareribs Mariande herstellen?

Damit die Spareribs in der heißen, rauchigen Luft nicht austrocknet, wird es regelmäßig mit einer dünnflüssigen Mariande strichen. Diese -engl. Mop, deutsch Mopp-Sauce genannt - wird alle ein bis zwei Stunden mit einem BBQ-Pinsel oder einem Saucenmopp ringsum dünn aufgetragen. Hier ein Grundrezept, das sich nach Belieben abwandeln lässt:

  • 1/4 Liter Apfelessig mit 1/4 Apfelsaft
  • Bier oder Wasser
  • 100ml Olivenöl
  • 1/2 fein gewürfelte Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 1 EL Meersalz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer.

 Die Zutaten vermischen, aufkochen und das Fleisch damit moppen.


Wie kommt die Würze an die Spareribs?

Klassisch amerikanisch mit einem Dry Rub, einer trockenen Würzmischung, mit der das Grillgut eingerieben wird. Ein Dry Rub besteht in der einfachen Vision zu gleichen Teilen aus grobem Salz, grobem Pfeffer und Knoblauchpulver. Meist sind noch brauner Zucker, Paprika-, Knoblauch- und Chilipulver sowie granulierte Zwiebeln mit von der Partie. Rezepte für Rubs gibt es unzählige. Pitmaster in den USA lieben es süß und scharf, manchmal bringt auch ein Löffel gemahlener Kreuzkümmel, Senfpulver oder eine Spur Zimt den letzten Schliff. Es können aber auch getrocknete Kräuter (Oregano, Thymian), Zitronenpfeffer, Piment oder Rauchsalz sein. Hauptsache, es schmeckt! Damit der Rub besser hält, reiben Profis das Fleisch vorher überall leicht mit Öl oder Senf ein. Bei einem wet Rub, einer feuchten Würzpaste, ist vorheriges Ölen nicht notwendig. Hier ist das Öl, neben frischen Kräutern, Knoblauchh, Chilis und/oder Ingwer, schon mit drin, ebenso etwas Säure durch Essig, Zitronen- oder Limettensaft. Damit die Aromen gut einziehen können, packt man das gerubbte Grillgut erst in Frischhaltefolie und dann für drei bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Hier ein Rezept für ein Basic Rub, es lässt sich nach Belieben variieren: 1-2 EL Zucker, 2 EL edelsüßes Paprikapulver, je 1 EL granulierte Zwiebeln und Knoblauch, 2 EL schwarzer Pfeffer, 1-2 EL grobes Meersalz und 1 EL Selleriesalz. Alles gut vermischen und auftragen. Wär es schärfer oder exotischer mag, rührt noch 1-2 TL Chilipulver(mittelscharf), Cayennepfeffer oder gemahlenen Kreuzkümmel unter. 


Magic Dust (Spareribs Rub) selbst herstellen

Magic Dust ist die Geheimwaffe und der perfekte Spareribs-Veredler

  • mit edelsüßem Paprika
  • Meersalz
  • Rohrzucker
  • Knoblauch
  • Pfeffer
  • Senfpulver
  • Cayennepfeffer
  • Kreuzkümmel
  • Ancho-Chilis.

Baby Back Ribs grillen

  1. An einem Ende der Baby Back Ribs ein Tafelmesser unter die dünne Haut am Knochen schieben.
  2. Die dünne Haut anheben und lockern, bis sie reißt.
  3. Eine Ecke der haut mit Küchenpapier festhalten und die Haut abziehen.
  4. Die Haut möglichste an einem Stück abziehen. Falls Sie dennoch reißt, die Hautteile einzeln entfernen.
  5. Die Spareribs großzügig auf der Fleischseite würzen. Die Gewürze fest ins Fleisch drücken, damit sie nicht herunterfallen.
  6. Steckt man die Baby Back Ribs aufrecht in einem Kotelett- oder Sparerib-Halter, kann man bei begrenztem Platz auf dem Grill die doppelte Menge zubereiten.

Baby Back Ribs auf dem Grill

  1. Um das Fleisch zu schützen, mit der Knochenseite in Richtung Glut beginnen.
  2. Die Spareribs nach der ersten Stunde mit einer Essig-Würzsauce bestreichen.
  3. Die Position der Spareribs im Sparerib-Halter regelmäßig wechseln, damit sie gleichmäßig garen.
  4. Gegen Ende der Grillzeit die Spareribs mit der Fleischseite zur Glut wenden, damit die Oberfläche schön gebräunt und knusprig wird.
  5. Das Fleisch sollte so zart sein, dass es reißt, wenn man die Spareribs auseinanderbiegt.
  6. Die Spareribs dünn mit Sauce einpinseln, wenn Sie sie vom Grill nehmen.
  7. Die Stücke einzeln in Alufolie wickeln.
  8. Die Spareribs bleiben mindestens 30 Minuten warm und garen noch leicht nach.


Den Holzkohlegrill zum Räuchern vorbereiten



Die Barbecue-Ribs richtig zubereiten.

5 Dinge, die man wissen sollte

  1. Die Balance der Aromen
  2. Gas, Holzkohle oder Räuchern
  3. Vorsicht Hitze
  4. Alles zu seiner Zeit
  5. Trick 17 - zum Schluss gut einpacken

Sechs ultimative Spareribs Tipps

  1. Silberhaut entfernen.
  2. Fleisch vollkommen mit Marinade bedecken(Frischhaltebeutel verwenden und alle Luft rausdrücken).
  3. Fleisch mehrfach anpieken, damit die Mariande ins Fleisch eindringen kann.
  4. Die Spareribs mit den Fingern essen.
  5. Spareribs indirekt grillen.
  6. Spareribs immer unmariniert kaufen.
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Reifung
  1. Dry aged 3items
  2. Wet aged 8items
Herkunft
  1. Rind – US-Beef 1item
  2. Rind – Simmentaler 1item
  3. Kalb – Ludwig-Kalb 2items
  4. Schwein – Deutsches Landschwein 6items
  5. Lamm – Rhönlamm 1item
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