Pulled Pork - Die Königsdisziplin des Barbecue (BBQ)

Alles, was man über Pulled Pork wissen muss

Pulled Pork auf dem Big Green Egg zum Smoken

Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork gilt als die Königsdisziplin des BBQ. Nicht etwa, weil es so ein kreatives oder anspruchsvolles Rezept mit vielen Details ist, sondern weil die Zubereitung sehr lange dauert und die Temperatur im Smoker über viele Stunden konstant bei 100-110°C gehalten werden muss. Die Pulled Pork Zubereitung wird deshalb richtig zelebriert, da der BBQ-Meister mindestens ein Wochenende, wenn nicht gar ein paar Urlaubstage für sein Pulled Pork opfert. Nach dieser langen Zeit lasst sich das Pulled Pork ganz leicht mit der Gabel in Stücke zupfen. Daher kommt auch der Name: Pulled Pork = Gezogenes / "Gezupftes" Schwein.


Welches Fleisch nimmt man für Pulled Pork?

Als Fleisch für Pulled Pork eignet sich sowohl die Schweineschulter mit Knochen als auch der Schweinenacken ohne Knochen. Der Originale Cut ist jedoch der sogenannte Boston Butt.

Pulled Pork Schulter (mit Knochen) und Nacken von Der Ludwig

links: Pulled Pork Schulter (mit Knochen) | rechts:  Pulled Pork Nacken

Welches Stück man für sein Pulled Pork auswählt, ist reine Geschmackssache. Manche schwören auf den Knochen in der Schweineschulter als zusätzlichen Geschmacksträger, andere schätzen das eher gleichmäßigere Nackenstück für Ihr Pulled Pork.


Wie bereitet man Pulled Pork zu?

Ob Pulled Pork Schulter, Boston Butt oder Pulled Pork Nacken: Zunächst wird ein dicker, würziger Rub angerührt, mit dem das Pulled Pork Fleisch nicht nur eingerieben, sondern richtig ummantelt wird. Das Ganze wird dann fest in Frischhaltefolie eingepackt und darf so im Kühlschrank 12-24 Stunden durchziehen. Wenn der Smoker bereit ist (lest dazu am besten den Beef!-Bericht in Ausgabe 1/2014!), ein Fleischthermometer in das Pulled Pork Stück stecken und der wohligen Hitze übergeben. Nun heißt es: Abwarten und die Temperatur im Smoker konstant auf 100-110°C halten.

Pulled Pork auf dem Weber Smoker


Was ist die Plateau-Phase beim Pulled Pork?

Wichtig zu wissen: Nach rund vier Stunden hat das Pulled Pork Fleisch bereits eine Kerntemperatur von 60°C erreicht. Die Fleischtemperatur wird aber nicht mehr in diesem Tempo weiter ansteigen, sondern bei einer Kerntemperatur von 65-70°C sogar für mehrere Stunden stagnieren. Man spricht von der Plateau-Phase, die schon manchem Pulled Pork Fan viele Nerven gekostet hat und manch unwissenden Pulled Pork Neuling zu einem fatalen Fehler verleitet hat: Die Grilltemperatur darf auf keinen Fall erhöht werden um den Vorgang zu beschleunigen, sonst wird das Fleisch extrem trocken und ist wirklich kein Genuss mehr. Also: Ruhe bewahren gut Ding braucht bekanntlich Weile. Wenn die Plateau-Phase überstanden ist, kann bei etwa 75°C Kerntemperatur mit dem Moppen begonnen werden.

Beim Moppen gilt: nicht übertreiben! Nur alle 60-90 Minuten moppen, wenn man den Deckel häufiger aufmacht, geht viel Wärme verloren und die Zubereitungszeit verlängert sich pro Öffnen um 20-30 Minuten. Achtung: Zwischen 78-82°C Kerntemperatur durchläuft das Pulled Pork eine zweite Plateau-Phase, in der sich die Kerntemperatur scheinbar nicht mehr verändert. Auch hier gilt wieder: Kein Grund zur Panik, das ist ganz normal. Einfach abwarten, die Smokertemperatur konstant bei rund 110°C halten und keines Falls erhöhen.


Wie lange dauert Pulled Pork? Was ist die Kerntemperatur von Pulled Pork?

Die Ziel-Kerntemperatur für Pulled Pork beträgt 90°C. Wenn diese nach insgesamt 15-20 Stunden erreicht ist, ist das Pulled Pork Fleisch sehr geschrumpft und extrem weich. Deshalb sollte es ganz vorsichtig vom Rost genommen werden und zum Nachruhen am besten in Backpapier eingeschlagen und zugeschnürt werden. So kann das Fleisch in der Nachruhephase entspannen und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig im Gewebe. Damit das Pulled Pork Fleisch beim Ruhen nicht zu sehr auskühlt, legt es in eine Thermobox (z.B. unsere Versandbox, in der Kunden unseres Onlineshops die Lieferung erhalten, wenn Sie bei uns Pulled Pork online bestellen). Tipp: Eine oder zwei Flaschen mit warmem Wasser mit in die Box geben, um die Temperatur zu halten. Eine Ruhephase von 30 Minuten ist optimal. Während dessen kann eine köstliche BBQ-Sauce zaubern und die Brötchenhälften damit bestreichen.

Dann ist es endlich so weit: Das Fleisch wird ausgepackt und mit zwei Gabeln in kleine Stücke gezupft (Pulled Pork = gezupftes Schwein). Dabei sollte man Stücke vom gewürzten äußeren Bereich und dem ungewürzten inneren mischen und auch den Fleischsaft untermengen oder drüber träufeln. Es kann serviert werden: Das gezupfte Fleisch auf die untere Brötchenhälfte geben, wer es ganz traditionell mag, gibt noch etwas Krautsalat (Cole Slaw) drauf. Ober Brötchenhälfte aufsetzten. Flasche Bier öffnen, anstoßen und endlich in den Pulled Pork Burger beißen!

Pulled Pork "zupfen"


So bereitet man Pulled Pork auf einem Gasgrill zu

Grundsätzlich kann man unter bestimmten Voraussetzungen Pulled Pork auf einem Gasgrill zubereiten. Der Gasgrill muss allerdings eine echte indirekte Zone besitzen und sich auf vergleichsweise niedrige Temperaturen zwischen 110 °C und 125 °C einregeln lassen. Für viele Gasgrills gibt es zudem Räucherboxen, die in der Nähe der Brenner eingehängt werden können. .


Pulled Pork Sous-Vide garen

Bei ursprünglich zubereitetem Pulled Pork muss man mit Zeiten zwischen 10 und 20 Stunden auf dem Grill oder Smoker rechnen. Das Sous-Vide zubereitete Pulled Pork kommt mit zwei oder drei Stunden auf dem Grill aus. Der entscheidende Vorteil bei der Sous-Vide Methode ist, das man den Servierzeitpunkt genau festlegen kann. Das ewige Warten und vor allem die Unsicherheit, ob das Pulled Pork wirklich fertig ist, wenn die Gäste kommen, hat damit ein Ende. Darüber hinaus bleibt der gesamte Fleischsaft, der sonst beim Grillen einfach verloren geht, im Vakummbeutel erhalten. Man kann den Fleischsaft dann auffangen und dem Pulled Pork beim Pullen wieder hinzufügen. Somit erhält man ein extrem saftiges und schmackhaftes Pulled Pork.

Beginnen sollte man mit dem Sous-Vide Pulled Pork am besten etwa 24 Stunden vor Essensbeginn. Das Schweinefleisch wird mit einem Rub gewürzt und in einem Beutel Vakuum verpackt. Danach kommt das verpackte Pulled Pork für etwa gut 20 bis 24 Stunden bei 75°C in das Wasserband des Sous-Vide Garers. Wenn die Garzeit sich dem Ende zuneigt, wird der Grill oder Smoker auf 120°C Temperatur gebracht(Indirekt Grillen). Nun kann des Schweinefleisch aus dem Wasserbad genommen werden und aus der Vakuumverpackung geholt werden. Den ausgekochten Fleischsaft im Beutel sollte man aufheben und später dem Pulled Pork untermischen. Das Schweinefleisch jetzt noch für zwei bis drei Stunden bei 120°c indirekt Grillen, Räuchern oder Smoken. Danach das fertige Fleisch zupfen und Lieblingssauce sowie den Fleischsaft untermengen.


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Kann man Pulled Pork einfrieren?

Pulled Pork kann man problemlos einfrieren. Am besten man fertigt gleich entsprechende Portionen an. Vor dem Einfrieren wird das Pulled Pork vakuumiert. das schützt das Pulled Pork vor Gefrierbrand und letztenendes vor dem Austrocknen. Grundsätzlich sollte man "gezupft", aber ohne Sauce einfrieren. 

Wenn man das eingefrorene Pulled Pork zubereiten möchte, so gibt es drei gute Möglichkeiten. Zunächst lässt man das Pulled Pork im Beutel im Kühlschrank über 24 Stunden auftauen.

  • Nun kann man das Pulled Pork – sofern man die Möglichkeit dazu hat – Sous-Vide in einem Wasserbecken auf 60 °C ziehen. Dafür lässt man das Fleisch einfach im Vakuumbeutel.
  • Wenn man einen Dampfgarer besitzt, kann man das Pulled Pork auch im Dampf erhitzen. Auch hier lässt man das Pulled Pork im Beutel – es geht aber auch ohne. Der Wasserdampf schützt vor dem Austrocknen.
  • Wenn man kein Sous-Vide-Becken oder Dampfgarer besitzt, kann man auch einen Topf mit Wasser aufsetzen und diesen erhitzen. Das Wasser sollte nicht mehr kochen, wenn man den Vakuumbeutel hineinlegt.

Zum Querlesen: Das Magazin BEEF!(Ausgabe 01/2014) zeigt die perfekte Zubereitung von Pulled Pork

Habt ihr die BEEF!(01/2014) schon gelesen? Darin ist ein wirklich super Bericht über die Perfekte Zubereitung von Pulled Pork, die technischen Raffinessen  sehr detailliert beschrieben und mit vielen Bildern, die richtig Lust aufs Nachmachen machen. Das sehr empfehlenswerte Rezept für Pulled Pork aus der Beef! findet ihr auch auf www.beef.de, mit Rub- und Mop-Rezept, Rezept für eine hausgemachte Barbecue Sauce und Rezept für den traditionellen und einzig wahren Cole Slaw. Passt super dazu: Ludwigs Senf No.1, um das Fleisch vor dem Rubben einzureiben. Durch die fruchtige Note gibt er einen ganz besonderen Geschmack. Perfekt darauf abgestimmt ist Ludwigs BBQ-Sauce als Basis für die hausgemachte Barbecuesauce im Beef! -Rezept für Pulled Pork.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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