Rind und Kalb für Pfanne und Grill

Die weltweite Strahlkraft der US-Steakhauskultur und die zunehmende Beliebtheit von gegrilltem Fleisch haben die Verwendung der Rinderteilstücke für Pfanne und Grill auch bei uns stark erhöht. Diese stammen zwar, wie Filet, Rumpsteak oder T-Bone, noch immer vor allem aus der muskulär weniger beanspruchten Rückenpartie. Aber auch früher als Siedfleisch eingesetzte Stücke wie Onglet oder Kronfleisch landen immer häufiger auf dem Grill. In den USA gibt es sogar eigene Fleischuniversitäten, die neue Steak-Zuschnitte entdecken.

Steak

Neben dem wesentlich billigerem Hüftsteak das in Deutschland beliebteste Kurzbratstück vom Rind. Wird es komplett ausgelöst, erhält man das beliebte Rumpsteak in den USA heißt es Strip Loin oder NY Strip, mit Rippenknochen „Clubsteak“.

T-Bone

Je nach Größe des Filetstücks auf der dem Rumpsteak gegenüberliegenden Seite des T-förmigen Rippenwirbelknochens wird zwischen T-Bone und Porterhouse unterschieden. Beide gelten als die Königsklasse der Steaks, am besten Dry Aged.

Porterhouse

Mit etwa 5cm Dicke, dem großen Filetstück und mindestens 1000 Gramm (T-Bone: 2-3cm; 600g) war das Hafenarbeiter Steak aus dem hinteren Teil des Roastbeefs früher in Europa vor allem bei den Italienern bekannt – als Bistecca alla Fiorentina. In Deutschland seltener gehandelt, weil das Filet meist getrennt ausgelöst wird.

Entrecote

Für Kenner eines der schönsten Steaks, am besten aus dem Bereich zwischen der 6. Und 8. Rippe. US-Begriffe: ausgelöst Ribeye, mit Knochen „Cowboy-Steak“ oder Delmonico. Wegen der drei Muskelstränge schwierig korrekt zu garen. Wird in den USA deshalb oft in Ribeye Cap und Ribeye Filet zerlegt.

Hinterviertel

Je nach Zerlegungsmethode ab der 8. Rippe oder, wenn die „Hohe Rippe“ dabei sein soll, bereits ab der 4. Rippe. In diesem bis zu 130kg schweren „Hinterviertel“ sitzen die beliebten Steaks wie T-Bone, Entrecote, Filet und Roastbeef.

Tomahawk

Vereinzelt werden auch von deutschen Rindern die Koteletts kurz gebraten. Aber das beste Steakfleisch aus diesem Rückenteil stammt von Fleischrindern aus Übersee – oft mit zünftigem langem Rippenknochen in Beilform.


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Rinderfilet

Das teuerste Rinderteilstück macht nur zwei Prozent des Schlachtgewichts aus. Sehr zart, feiner Geschmack und nur ca. 4 Prozent Fett. Kann im Ganzen (Tenderloin) gegrillt oder geschmort (z.B.  Filet Wellington) werden, wird aber meist  zerlegt angeboten.

Hüftsteak

Das in Deutschland beliebte und relativ preiswerte Steak aus der schmalen Hüfte ist sehr mager. Deshalb: lange gereiftes Fleisch verwenden, dünn zuschneiden und nur „medium“ braten.

Mittelfilet

Aus den schmaleren Teilten werden quer zur Faser Tournedos, Filet-Steaks oder Medaillons geschnitten. Die größeren Bereiche des Centercut direkt am Filetkopf liefern das berühmte Chateaubriand.

Filetkopf

Zweigeteilter Bereich des inneren Lendenmuskels (Doppellende). Als Steak geeignet, aber auch für Fondues, Geschnetzeltes, und Asia-Gerichte. Ein Teil davon wird in den USA als Wing verkauft.

Filetspitze

Sehr schmal zulaufend, deshalb nur die etwas dickeren Bereiche quer zur Faser als Filet Mignon  abschneidbar. Der Rest wird meist zu Fonduefleisch oder Geschnetzeltes wie Boeuf Stroganoff verarbeitet.

Onglet

Der Nierenzapfen schmeckt im Gegensatz zum Rest des Zwerchfells nur zart nach „Innerei“ und ist ein Lieblings-Siedestück der Franzosen. Wurde über den Umweg USA (Hanging Tender) auch bei uns zum Grill-Geheimtipp.

Nackensteak

Hat nicht die Bedeutung von Schweinenacken, weil es nur von Fleischrinder kurzbrattauglich ist. In den USA beliebter und preiswerter BBQ-Cut (Western Steak). Wird in Deutschland als ganzer Nacken zu Gulasch, Hack oder Wurst verarbeitet.

Skirt-Steak

Das Zwerchfell zwischen Lunge und Bauch ist als „Kronfleisch“ ein gutes Siedestück. Stark marmoriert, sehr kräftiger Geschmack. In Amerika für Fajitas gegrillt, weil die Cowboys das Skirt-Steak umsonst bekamen.

Kalbskotelett

Ein vor allem in der italienischen Küche hochbeliebter, gern auch panierter Kurzbratschnitt. Etwa 3cm dick, aus dem vorderen Rückenteil geschnitten, ist es so schnell gebraten und so zart wie ein gutes Schweinekotelett.

Kalbsschnitzel

Der Kurzbratklassiker schlechthin: paniert als Wiener Schnitzel aus der Oberschale der Kalbskeule geschnitten, gefüllt und aus der größeren Unterschale als Cordon Bleu oder naturell mit Schinken und Salbei als Saltimbocca meist aus der Nuss.


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Über den Autor Dirk Ludwig:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen bildet Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt Fleischsommeliers und zertifizierte Grillmeister aus.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.