Brisket vom Rind

BBQ Brisket bezeichnet ein Stück Rinderbrust, das besonders langsam und bei niedriger Temperatur gegart wird, häufig im Smoker oder auf dem Grill. Der Cut stammt aus der Brust des Rindes und besteht aus zwei Teilen: dem Flat (magerer, flacher Teil) und dem Point (fetterer, marmorierter Teil).

Für BBQ Brisket wird das Fleisch oft mit einer Gewürzmischung (Rub) eingerieben und dann über mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag gegart. Das langsame Garen bei niedriger Temperatur (meist zwischen 90-120°C) sorgt dafür, dass das Bindegewebe im Fleisch aufbricht und das Brisket schön zart und saftig wird.

In den USA, besonders im Texas BBQ, ist Brisket ein echtes Kultgericht. Das Fleisch wird meist geräuchert, bis es eine knusprige Kruste bekommt, und dann in dünne Scheiben geschnitten serviert. BBQ Brisket ist eine wahre Delikatesse, die für ihre zarte Textur und intensiven Raucharoma bekannt ist.

Für ein klassisches Beef Brisket verwendest du den Brustkern des Rindes, genauer gesagt das Brisket. Dieser Cut befindet sich an der Vorderbrust des Tieres und besteht aus zwei Teilen:

• Flat: Der flachere Teil, magerer und eher gleichmäßig in der Dicke.
• Point: Der dickere Teil, stärker marmoriert und besonders saftig.

Beide Teile sind für das Brisket geeignet, aber der Fullpacker (das komplette Stück) enthält beide Teile und bietet die beste Kombination aus Textur und Geschmack, wenn du es langsam garst, zum Beispiel im Smoker oder beim Niedrigtemperaturgaren. Der Flat ist eher für Spareribs geeignet, während der Point durch das zusätzliche Fett eine saftigere Textur erhält.

Ein Fullpacker Beef Brisket ist das komplette Stück Rinderbrust, das aus zwei Teilen besteht: dem Point (der dickere, marmorierte Teil) und dem Flat (der flachere, magerere Teil). Der Fullpacker ist unzerlegt und enthält somit das ganze Brisket, wie es beim BBQ oder Smoken verwendet wird.

Dieser Cut ist besonders bei Grillfans und BBQ-Enthusiasten beliebt, weil er durch das langsame Garen im Smoker oder Grill besonders zart und saftig wird. Die Kombination aus den beiden Teilen – der marmorierte Point und der flachere Flat – sorgt für einen ausgewogenen Geschmack und eine tolle Textur.

Im Vergleich zu einem Trimmed Brisket (wo das Fleisch schon in einzelne Teile aufgeteilt oder das überschüssige Fett entfernt wurde) ist der Fullpacker also das unberührte, ganze Stück.

Ein Dry Rub für Brisket sollte idealerweise 12 bis 24 Stunden vor dem Garen aufgetragen und marinieren, damit sich die Gewürze gut mit dem Fleisch verbinden und intensiv durchziehen können.

Wenn du wenig Zeit hast, reicht auch eine Minimierung von 4-6 Stunden, aber für den besten Geschmack und die perfekte Textur ist es empfehlenswert, das Brisket über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. So kann der Rub tief in das Fleisch eindringen und das Brisket bekommt ein besonders intensives Aroma.

Ja, es kann sinnvoll sein, ein Brisket während des Garens einzuwickeln – besonders wenn du es im Smoker oder im Ofen zubereitest. Der häufigste Trick dabei ist das „Texas Crutch“: Du wickelst das Brisket in Alufolie oder Butcher Paper ein, wenn es etwa die Hälfte der Garzeit erreicht hat.

Das Einwickeln hat mehrere Vorteile:

• Feuchtigkeit bleibt erhalten, was das Fleisch zarter macht und vor dem Austrocknen schützt.
• Das Bindegewebe wird schneller aufgelöst, wodurch das Brisket zarter wird.
• Der Rauchgeschmack bleibt erhalten, aber das Fleisch wird gleichmäßiger gegart.

Wenn du jedoch eine knusprige, karamellisierte Kruste (die sogenannte „Bark“) haben möchtest, solltest du das Brisket am Ende wieder auswickeln, um die Oberfläche zu rösten.

Kurz gesagt: Es kommt darauf an, welchen Effekt du erzielen möchtest – das Einwickeln hilft, das Fleisch saftig und zart zu machen, während das Offenlassen die Kruste intensiviert.

Wie gart und erwärmt man ein Sous-Vide Beef Brisket optimal?

Um ein Sous-Vide Beef Brisket perfekt zu garen und später aufzuwärmen, kannst du folgende Schritte befolgen:

1. Sous-Vide Garen:

• Temperatur: Garen bei 55-65°C, je nachdem, wie du das Brisket bevorzugst. Eine niedrigere Temperatur (ca. 55°C) sorgt für ein sehr zartes und saftiges Ergebnis, während eine höhere Temperatur (ca. 65°C) das Fleisch etwas fester macht.
• Zeit: Für ein zartes Brisket solltest du es 24-48 Stunden im Wasserbad garen. Je länger, desto mürber wird das Fleisch, aber auch eine kürzere Zeit von 12-18 Stunden kann schon sehr gute Ergebnisse liefern.

2. Aufwärmen (Reheating):

Wenn du das Brisket nach dem Sous-Vide-Garen aufwärmen möchtest, kannst du es wie folgt tun:

• Im Wasserbad: Wenn das Brisket bereits vakuumiert ist, kannst du es einfach in heißem Wasser (bei ca. 55-60°C) für 30-60 Minuten erwärmen, bis es die gewünschte Temperatur erreicht hat.
• Im Ofen: Falls du das Brisket aus der Vakuumverpackung genommen hast, kannst du es auch im Ofen bei 90-100°C erwärmen. Wickel das Fleisch in Alufolie, um die Feuchtigkeit zu bewahren und das Brisket saftig zu halten.

3. Scharfes Anbraten (optional, aber empfehlenswert):

Nach dem Garen und Aufwärmen kannst du das Brisket für eine schöne, knusprige Kruste in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill kurz anbraten. Dies verleiht dem Fleisch eine zusätzliche Geschmackstiefe und eine tolle Textur.

Durch die Sous-Vide-Methode bleibt das Brisket super zart und saftig, und das Aufwärmen erfolgt schonend, ohne dass es austrocknet.