Brisket vom Rind

Brisket vom Rind

Beef Brisket gehört neben Pulled Pork zur Königsdisziplin des Barbecues. Die Rinderbrust wird in der Regel bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 140 Grad Celsius im heißen Rauch eines Kugelgrills oder Smokers zubereitet. Das Beef Brisket wird vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (BBQ-Rub) eingerieben und dann zwischen 10-20 Stunden im Rauch gegart. Wenn das Brisket bis zur Kerntemperatur (ca. 88-92 Grad Celsius) gegart wurde, wird das Beef Brisket quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und serviert.

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FAQ Beef-Brisket

Beef Brisket ist, wie der Name schon sagt, ein Rindfleisch Teilstück. Genauer gesagt handelt es sich um den Brustkern der ausgebeinten Seite einer Rinderbrust. Das Brisket selbst besteht aus dem sogenannten Flat und Point. Das Flat ist der große Pektoralismuskel (Pectoralis Major), das Point ist der kleine Pektoralismuskel (Pectoralis Minor). Verbunden sind beide durch eine breite Fettschicht, die sogenannte Fat Cap. Diese zieht sich über das ganze Flat. Das deutlich kleinere Point sitzt somit auf dieser Fat Cap auf. Trennt man Flat und Point nicht voneinander, sprechen Experten auch vom Full Packer oder Packer Cut. Interessant für die spätere Zubereitung ist an dieser Stelle, dass die Muskelfasern von Point und Flat quer zueinander verlaufen. Das ist deshalb wichtig, weil Sie Rindfleisch beim Servieren optimalerweise immer quer zur Muskelfaser schneiden sollten. So ist das Fleisch besonders sanft in seiner Struktur.

„Rinderbrust“ oder auch „Brustkern“ [Deutschland, Österreich]

Beim Beef-Brisket gibt es zwei Hauptteile: den "Flat" und den "Point".

  1. Der "Flat" ist der flachere, längliche Teil des Beef-Briskets. Er besteht hauptsächlich aus magerem Fleisch und einer dünnen Fettschicht obenauf. Dieser Teil des Briskets ist oft gleichmäßiger in der Dicke und wird oft für dünn geschnittene Scheiben verwendet, wie sie für Sandwiches oder als Hauptgericht serviert werden.

  2. Der "Point" ist der etwas dickeren Teil des Beef-Briskets, der mehr intramuskuläres Fett enthält. Dieses Fett macht den Point saftiger und geschmacksintensiver. Es kann etwas unregelmäßiger in der Form sein und wird oft für würfelförmige Stücke oder als Zutat für Eintöpfe und andere Gerichte verwendet, bei denen eine längere Garzeit benötigt wird, um das Fleisch zart zu machen.

Beim traditionellen Barbecue werden sowohl der Flat als auch der Point des Beef-Briskets zusammen zubereitet und dann entsprechend den Vorlieben der Gäste geschnitten und serviert.

Die Zubereitung von Beef-Brisket erfordert oft Geduld und Sorgfalt, da es ein zäheres Stück Fleisch ist, das langsam gegart werden muss, um zart und saftig zu werden. Hier ist eine grundlegende Anleitung für die Zubereitung von Beef-Brisket:

  1. Auswahl des Briskets: Wählen Sie ein Beef-Brisket von guter Qualität aus, das eine angemessene Menge an intramuskulärem Fett hat. Dieses Fett wird während des Garprozesses schmelzen und das Fleisch saftig machen.

  2. Vorbereitung des Briskets: Entfernen Sie überschüssiges Fett und das Silberhäutchen (die dünne, feste Membran auf einer Seite des Briskets), da es das Eindringen von Aromen und Gewürzen behindern kann. Reiben Sie das Brisket großzügig mit einer Mischung aus trockenen Gewürzen ein, die Ihren Vorlieben entsprechen. Beliebte Gewürze für Beef-Brisket sind Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und brauner Zucker.

  3. Garen des Briskets: Die beliebteste Methode zur Zubereitung von Beef-Brisket ist das langsame Garen bei niedriger Temperatur. Dies kann im Ofen, auf dem Grill oder in einem Smoker erfolgen. Wenn Sie einen Smoker verwenden, können Sie auch aromatische Holzchips hinzufügen, um zusätzlichen Geschmack zu erhalten. Das Brisket sollte bei einer Temperatur von etwa 110-120°C für mehrere Stunden gegart werden, bis es zart und saftig ist. Im Kern sollte das Brisket etwa eine Temperatur von 92°C  bis 95°C haben.

  4. Ruhephase: Nachdem das Beef-Brisket gegart ist, lassen Sie es für etwa 15-30 Minuten ruhen, damit sich die Säfte im Fleisch setzen können. Dadurch wird das Fleisch saftiger und leichter zu schneiden.

  5. Servieren: Schneiden Sie das Beef-Brisket gegen die Faser in dünnen Scheiben und servieren Sie es mit Ihrer Lieblingssauce oder einem weiteren Gewürzrub. Beilagen wie Kartoffeln, Gemüse oder Brot passen gut dazu.

Mit diesen grundlegenden Schritten können Sie ein köstliches Beef-Brisket zubereiten, das sicherlich Ihre Gäste beeindrucken wird. Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzmischungen und Garmethoden, um Ihren eigenen einzigartigen Geschmack zu kreieren!

Wie bei jedem anderen Cut haben Sie bei Beef Brisket immer die Wahl verschiedener Herkunft des Rinds. Zu den bekanntesten Herkunftsländern zählen die USA, Japan und nicht zuletzt Deutschland. Für die USA gilt vor allem Black Angus als Vorzeige-Beef. Das ursprünglich in Schottland gezüchtete Rind ist wie der Name schon sagt charakteristisch einfarbig schwarz und außerdem hornlos. Der hervorragende Eigengeschmack von Black Angus Beef Brisket entsteht vor allem durch das freie und natürliche Leben der Rinder auf den Weiden der USA. Die bekannteste japanische Rinderrasse ist das sogenannte Wagyū Rind. Eine besondere Unterform des Wagyus davon ist das Kobe-Rind. Dieses erhält seine Bezeichnung jedoch nur, wenn es in der japanischen Region Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurde. Hiermit verhält es sich ähnlich wie mit dem Begriff "Champagner", welcher auch nur für Schaumwein aus dem Weinbaugebiet Champagne in Frankreich stammen darf.

Eine echte Alternative zu den beiden internationalen Beef Brisket Versionen ist das deutsche Simmentaler Rind. Diese auch als Fleckvieh bekannte Rinderrasse zeichnet sich optisch durch die weißen und brauchen Flecken auf dem Fell aus. Ursprünglich stammt es aus dem idyllischen Simmental im Berner Oberland der Schweiz, heute wird es vor allem in Deutschland, aber auch auf der ganzen Welt, gezüchtet. So zeichnet sich der Alltag eines Simmentaler Rinds vor allem durch das Weiden auf den Bergwiesen mit saftigen Gräsern und Bergkräuter und der der frischen Bergluft aus. Und das wirkt sich sehr positiv auf den Geschmack aus. Viele Experten schwören deshalb auf den aromatischen und würzigen Geschmack von Simmentaler Beef Brisket. Letztlich haben Sie die Wahl, welche Rasse für Sie die beliebteste ist.

Das Brisket ist gekauft, die Vorfreude ist groß. Bevor Sie das Beef Brisket aber gleich auf den Grill oder in den Ofen legen, gilt es bei der Vorbereitung einiges zu beachten. Zunächst sollten Sie genügend Zeit einplanen. Außerdem sollten Sie Brisket vor dem Grill parieren und entsprechend würzen.

Bevor Sie loslegen, sollten Sie genügend Zeit einrechnen. Denn eins ist sicher: Für ein gelungenes Beef Brisket braucht es eine Weile. Dabei steigt die benötigte Garzeit mit der Größe der Rinderbrust, bzw. ihrem Gewicht. Das liegt daran, dass für Beef Brisket das Erreichen einer bestimmten Kerntemperatur mit einer nicht zu hohen Umgebungstemperatur wichtig ist. Je größer also das Brisket, desto länger dauert es, besagte Kerntemperatur zu erreichen. Aber dazu später mehr. Je nachdem, ob Sie sich für ein ganzen Brisket Zuschnitt (den sogenannten Packer Cut oder Full Packer) oder ein Teilstück davon (Flat Cut) entscheiden, sollten Sie unterschiedlich viel Zeit einrechnen:

  • Packer Cut, 9 Kg: 12-18 Stunden
  • Packer Cut, 6 Kg: 10-18 Stunden
  • Flat Cut, 4-5 Kg: 9-12 Stunden
  • Flat Cut, 3-4 Kg: 8-10 Stunden
  • Flat Cut, 1-2 Kg: 7-8 Stunden

Beim Parieren handelt es sich um einen Fachbegriff aus der Metzgerei. Hier geht es darum, das Fleisch von Sehnen, Fett und Silberhäuten zu trennen, ohne es dabei zu verletzen. Stellen Sie sich für das Parieren Ihres Briskets am besten vor, wie das Stück später im Smoker liegt und Rauch und Hitze um es herum strömen. Deshalb sollte es eine möglichst stromlinienförmig zugeschnitten werden. Alle abstehenden Fleischteile würden sonst austrocknen oder verbrennen. Am besten entfernen Sie auch an den Längsseiten schmale Fleischstreifen und runden am Ende des Flat Stücks die Seiten ab. Auch das harte Fett an den Seiten schneiden Sie ab. Achten Sie auf gräulich verfärbtes Fleisch in diesem Bereich und schneiden es gegebenenfalls ab.

Die Rinderbrust wird pariert um als Brisket zubereitet zu werden
Die Rinderbrust wird mit dem Messer pariert, um als Beef-Brisket zubereitet zu werden

Auf der Unterseite des Briskets entfernen Sie mit einer dünnen Klinge vorsichtig die Fettschicht und die Silberhaut. Verwenden Sie ein Full Packer Brisket aus Point und Flat, befindet sich zwischen beiden ein größerer Fettklumpen, die sogenannte Fat Cap. Auch diese können Sie weitestgehend entfernen. Sie ist zu dick, als dass sie beim Smoken schmelzen würde. Den oberen Fettdeckel schneiden Sie gleichmäßig auf etwa 0,5 cm herunter, ohne ihn gänzlich zu entfernen. Durch dieses sogenannte trimming dringt der Rauch später besser in das Fleisch ein. Tipp: Haben Sie ein Brisket gekauft, bei welchem der Fettdeckel bereits vollständig entfernt wurde, legen Sie einfach nach dem Würzen einige Bacon Streifen auf die Oberseite des Briskets.

Eine besondere Art der Vorbereitung stellt die sogenannte Brisket Injection dar. Dabei mischen Sie Rinderbrühe mit etwas Soja Sauce und Worcester Saue und füllen diese Mischung in eine handelsübliche Spritze aus einer Apotheke. Damit injizieren Sie dann die flüssige Würzmischung nach dem Parieren breitflächig in das Innere der Rinderbrust.

Das Brisket richtig würzen

Nach dem Parieren und der Injektion steht das Würzen an. Hier haben Sie die Qual der Wahl. Neben einigen fertigen Brisket Rubs sind folgende Zutaten beliebt:

• Grobes Salz oder Meersalz
• frisch gemahlener oder geschroteter Schwarzer Pfeffer
• Brauner Zucker
• Senfmehl oder Senfkörner
• Knoblauchpulver
• Zwiebelpulver
• Chilipulver

Brisket würzen

Das Beef-Brisket wird intensiv mit Gewürzen gerubbt

Beachten Sie jedoch, dass das Brisket mehrere Stunden im Smoker liegt und der Rauch viele Aromen irgendwann überdecken wird. Es empfiehlt sich deshalb, sich auf zwei bis drei Basisgewürze zu beschränken. Reiben Sie schließlich das Brisket rundum mit ihrer gewünschten Gewürzmischung dünn ein.

Möchten Sie Ihr Beef Brisket klassisch auf dem Grill oder Smoker zubereiten, gilt es diesen möglichst genau zu temperieren. Es ist wichtig, dass der Grill die gesamte Zeit über zwischen 100°C und 120°C heiß ist. Optimalerweise beträgt die Temperatur ca. 110°C. Bereiten Sie das Brisket im Ofen oder Dampfgarer zu, stellen Sie einfach entsprechend 110°C ein. Um beim Smoken den typischen Rauchgeschmack zu erzielen, eignen sich sogenannte Räucherchunks, die später auf die glühenden Kohlen gelegt werden. Bekannte Formen dieser Räucher-Holzchips sind Hickory, Mesquite oder Erlenholz. Wie auch beim Würzen gilt hier: Sie haben die Qual der Wahl.

Das Brisket ist pariert und gewürzt, der Grill ist vorbereitet - es kann losgehen. Grundlegend gibt es zwei Phasen beim Smoken. In der ersten Phase wird das Brisket wie es ist geschmokt, in der zweiten Phase wird es noch einmal eingepackt nochmals geschmort. Zum Schluss ruht es eine Zeit lang in einer Isolierbox. Geben Sie zu Beginn der ersten Phase die Chunks auf die Kohlen und warten bis sich der Rauch bildet. Nun legen Sie das Brisket mit der Fettseite nach unten auf den Grillrost. Ab jetzt heißt es warten. Je nach Größe Ihres Brisket schmort es entsprechend lange auf dem Grill.

Damit das Brisket nicht austrocknet, sollten Sie es nach Möglichkeit feucht halten. Hierzu eignet sich vor allem eine Wasserschale im Smoker. Diese sorgt für eine hohe Luftfeuchtigkeit und speichert gleichzeitig die Wärme im Smoker oder Grill.

Wenn Sie keine Wasserschale in den Grill stellen können, können Sie das Brisket auch zwischendurch immer wieder moppen. Damit ist gemeint, dass Sie das Bruststück mit der vorher verwendeten flüssigen Gewürzmischung der Injektion mehrfach von außen bestreichen. Achten Sie jedoch darauf, diese vorher etwas aufzuwärmen, um das Brisket an der Oberfläche nicht unnötig abzukühlen. Sie können es natürlich auch trotz Wasserschale zwischendurch moppen, um es zusätzlich zu aromatisieren. In jedem Fall sollten Sie es nach dem der ersten Schmorphase tun, aber dazu später mehr.

Warum sind die Angaben der Stunden für das Smoken immer so wage? Das liegt ganz einfach daran, dass das Beef Brisket nicht zwingend nach einer bestimmten Zeit fertig ist, sondern erst, wenn es eine bestimmte Kerntemperatur erreicht hat. Hierzu messen Sie die Temperatur im Inneren des Fleischs mit einem Einstechthermometer. Die erste Smoker Phase endet, wenn diese bei ca. 80°C liegt.

Keine Panik, wenn das Brisket eine Weile um die 70°C stagniert, das liegt an der sogenannten Plateauphase. Es ist nämlich so, dass ab einer Temperatur von ca. 70°C das Wasser aus dem Inneren des Fleisches an die Oberfläche gelangt und dort verdampft. Folglich kühlt es dabei das Brisket, ähnlich wie der Effekt des Schwitzens beim Menschen. Je nachdem, wie feucht oder trocken die Umgebungsluft ist, ist der Verdunstungs- und somit Kühlungseffekt stärker oder schwächer. Ist es sehr trocken, verdunstet mehr Wasser und die Plateauphase dauert länger an.

Hat das Brisket eine Kerntemperatur von 80°C erreicht, nehmen Sie es zunächst vom Grill. Ein gutes Zeichen für diesen Zeitpunkt ist es auch, wenn das Brisket bereits eine dunkle Kruste gebildet hat. Jetzt sollten Sie es definitiv nochmal wie oben beschrieben moppen und anschließend in vorzugsweise Metzgerpapier, alternativ in Aluminium-Folie, einwickeln. Legen Sie das Brisket dann nochmal je nach Gewicht ein bis vier Stunden in den Smoker, bis es die magische Kerntemperatur von 93°C erreicht hat. Ein weiteres Merkmal, dass das Brisket nun fertig ist, ist dessen Konsistenz. Drücken Sie mit dem Finger auf das Fleisch, sollte es sich wie ein riesiges Marshmallow anfühlen und auch das Einstechthermometer sollte ohne großen Druck in das Fleischinnere eindringen.

Nach dem Smoken müssen Sie sich jedoch immer noch gut eine Stunde gedulden. So lange sollten Sie das Brisket ruhen lassen und warmhalten. Wickeln Sie es dazu am besten mehrfach in Aluminium-Folie ein und legen es in eine Thermo-Box. Überspringen Sie diese Ruhephase, laufen Sie Gefahr, dass der Fleischsaft nach dem Schneiden zu schnell ausläuft. Übrigens: Das Einhalten einer kurzen Ruhephase gilt aus demselben Grund auch für das Braten oder Grillen von Steaks. Hinweis: Da Sie sich an der Kerntemperatur und nicht an einer bestimmten Zeit beim Schmoren orientieren, kann es natürlich passieren, dass das Brisket zu früh fertig ist. Sollte das so sein, empfiehlt es sich das Brisket im Ofen möglichst dicht abgedeckt oder im Dampfgarer bei ca. 60°C warmzuhalten.

Burnt Ends sind besonders geschmacksintensive Stücke vom Beef-Brisket. Die Burnt Ends werden aus dem dickeren "Point" der Rinderbrust geschnitten. Wortwörtlich übersetzt bedeutet der Name eigentlich verbrannte Endstücke. Natürlich sind die Endstücke nicht wirklich verbrannt. Aber sie liegen länger auf dem Grill oder Smoker und bekommen dadurch eine dunkle Kruste, die aussieht, als wenn sie verbrannt wäre. Doch der Rand ist natürlich nicht wirklich verbrannt, denn bei einer Grilltemperatur von 110 bis 120°C verbrennt erstmal nichts. Fazit: Mit Barbecue-Sauce glasiert, gibt es kaum etwas besseres als richtig gut gemachte Burnt Ends!

Je nachdem, für welche Beilagen Sie sich entscheiden, wird das fertige Brisket unterschiedlich serviert. Bevorzugen Sie das Brisket in Scheiben, teilen Sie den Packer Cut zunächst in der Mitte. Das Flat Stück schneiden Sie parallel zum ersten Schnitt in ca. 0,5 cm dicke Scheiben. Beim Point dagegen drehen Sie das Stück erst um 90°C, bevor Sie es wieder in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das ist wichtig, weil die Muskel Fasern im Point quer zu denen im Flat verlaufen und Sie das Fleisch immer entgegen der Faserrichtung schneiden sollten. Lange Fasern sind immer schwieriger zu kauen und mindern das Geschmackserlebnis.

Tipp: Das Fleisch des Flats ist aufgrund der geringeren Stärke oft ein wenig trockener als das des Points. Eine charmante Alternative besteht darin das Fleisch wie beim Pulled Pork mit zwei Gabeln grob zerpflücken. Mischen Sie anschließend beide Teile, erhalten Sie ein gleichmäßig saftiges Fleisch. So passt es ausgezeichnet mit Barbecue Sauce und Cole Slaw auf ein Burger Bun.

Gerade wenn Sie sich für einen Full Packer mit über 5 oder 7 Kg Gewicht entscheiden, bleibt nach dem ersten Festmahl oftmals etwas übrig. Da stellt sich die Frage, wie Sie das Brisket am besten wieder aufwärmen können. Hierzu können sie die Reste entweder vakuumiert im Wasserbad erwärmen, was sich vor allem anbietet, wenn sie es vorher so eingefroren haben. Sind es nicht eingefrorene Teilstücke bspw. vom Vortag, erwärmen Sie das Brisket einfach erneut schonend auf dem Grill oder im Backofen bei 80°C.

Der Klassiker für Beef Brisket ist natürlich der Grill. Aus dem amerikanischen BBQ kennt man das stundenlange Schmoren im Smoker. Die Vorteile liegen auf der Hand: durch die Zubereitung auf dem Grill entsteht ein unverwechselbares rauchiges Aroma für Ihr Beef Brisket. Das bleibt bei der Zubereitung mit dem Slow Cooker oder im Ofen aus. Haben Sie sich für die Zubereitung mit einem Grill entschieden, bleibt noch die Frage welche Art von Grill es sein soll. Auf die Vor- und Nachteile von Gasgrill, Kugelgrill und Smoker gehen wir im Folgenden ein.

Der Gasgrill zählt für viele BBQ Fans mittlerweile zur beliebtesten Alternative. Er ist vielseitig einsetzbar und eignet sich ausgesprochen gut für die Beef Brisket Zubereitung. Der größte Vorteil eines Gasgrills ist in diesem Fall die genau kontrollierbare Temperatur. Gerade beim Beef Brisket ist es wichtig, eine konstante Temperatur über mehrere Stunden zu halten. Beim Smoker oder Kugelgrill bedeutet das, dass Sie regelmäßig Kohle nachlegen und die Temperatur überwachen. Haben Sie dagegen beim Gasgrill einmal die gewünschte Einstellung ermittelt, können Sie sich entspannt zurücklehnen, während Ihr Brisket vor sich hin schmort.

Die beliebteste Allzweckwaffe der Deutschen: Der Kugelgrill. Praktisch in der Handhabung und wirtschaftlich im Preis eignet sich der Holzkohlegrill wie Gasgrill und Smoker gleichermaßen, um ein erstklassiges Beef Brisket zuzubereiten. Ein Vorteil des Kugelgrills ist natürlich, dass Sie hier mit Holzkohle arbeiten. Zwar erreichen Sie mit einem Gasgrill auch das typische Grillaroma, dennoch entfaltet sich dieser noch einmal mehr bei der Verwendung von Holzkohle. Einen weiteren Pluspunkt stellt die Form des Kugelgrills dar. Durch die runde Form verteilt sich die Wärme innerhalb des Grills perfekt gleichmäßig. So erhält Ihr Beef Brisket genau die Behandlung, die es verdient.

BBQ Hardcore Fans schwören natürlich bei jeder Zubereitung auf den Smoker. Ein BBQ-Smoker bedeutet im Deutschen so viel wie ein Räucherofen. Hierbei wird in einer Nebenkammer das Feuer je nach Gerät mit Pellets oder Kohle entzündet. Die entstehende Wärme und der Rauch werden dann in die Hauptkammer und über einen Rauchturm abgeleitet. In der Hauptkammer befindet sich das Fleisch und wird so indirekt durch den heißen Rauch gegart. Somit eignet sich das Smoking perfekt für die berühmten "low and slow" Rezepte.

Keramik-Eier, wie die Kamado-Grills von Big Green Egg, Monolith oder Kamodo-Joe werden bei den BBQ-Enthusiasten immer beliebter. Einmal eingeregelt, hält der Keramikgrill sehr lange stabil  die Temperatur. Die grundlegende Zubereitung des Beef-Briskets ist die Gleiche, wie auch bei Verwendung eines Smokers. Den Keramikgrill heizen Sie nur mit Holzkohle auf ca. 110°C bis 120 °C indirekte Hitze vor. Haben Sie ihn einmal richtig eingeregelt, dürfte er für die nächsten 10 bis 15 Stunden ohne große Schwankungen genauso weiterlaufen. Geben Sie ca. 3 bis 4 Chunks Räucherholz wie Ahornholz in die Glut, legen das Brisket auf, schließen den Deckel und vertrieben sich die nächsten ca. 12 bis 15 Stunden. Es empfiehlt sich die Zubereitung über Nacht. Hat das Brisket eine Kerntemperatur von ca. 93 °C erreicht und fühlt sich weich an, kann es in Butcher-Paper gewickelt werden und ca. 30 bis 60 Minuten in einem warmen Behälter aufbewahrt werden. Anschließend nehmen Sie Brisket  aus dem Papier und schneiden es an.

Wenn Sie nach einer Alternative zum Grillen suchen, empfehlen wir Ihnen die Beef Brisket Zubereitung im Slow Cooker oder mit dem Dampfgarer. Beide sind sich relativ ähnlich, unterscheiden sich jedoch in einem wesentlichen Merkmal. Der Slow Cooker erreicht nur Temperaturen unter 100 Grad Celsius, sodass kein wirklicher Wasserdampf entsteht. Der Dampfgarer dagegen erhitzt das Wasser auf 100°C, sodass der Dampf das Fleisch gart.

Eine weitere grillfreie Alternative für Ihr Beef Brisket ist der Dampfgarer. Dieser ist ähnlich bequem wie der Slow Cooker. Sie müssen das Fleisch nicht ständig überprüfen, sondern es lassen es entspannt garen und vertreiben sich währenddessen die Zeit mit anderen Dingen. Der Dampfgarer arbeitet, wie der Name schon sagt, mit Wasserdampf. So ist das Brisket ständiger Feuchtigkeit ausgesetzt und kann im Grunde nicht trocken werden. Ähnlich wie beim Slow Cooker gilt es auch hier, die Rinderbrust im Vorfeld ausreichend mit Marinade oder Rub vorzubereiten, damit es das Fleisch während dem Garen sein volles Aroma entfaltet.

Eine Besonderheit stellt an dieser Stelle das Sous Vide Garen dar. Wie viele andere Cuts eignet sich auch das Beef Brisket für das Vakuumgaren im Wasserbad. Beachten Sie jedoch, dass sie hierfür etwas mehr Zeit einplanen. Hierbei garen Sie die vakuumierte Rinderbrust im Wasserbad des Sous Vide Geräts zunächst knapp 72 Stunden bei 62,5°C. Danach rösten Sie es am besten noch für ca. 15 Minuten bei 300°C entweder auf dem Grill oder im Backofen, bis es schön knusprig ist. Dabei bestreichen Sie es mit der passenden Brisket Sauce.

Die dritte Möglichkeit Ihr Beef Brisket zuzubereiten, besteht darin, es im Backofen zu schmoren. Hier haben Sie ähnlich den vorher genannten Varianten die Möglichkeit, die Temperatur genau zu regulieren. Gleichermaßen können Sie im Ofen die Rinderbrust jederzeit kontrollieren und bei Bedarf Änderungen vornehmen oder aber das Brisket stundenlang in Ruhe garen lassen, ohne Kohle nachzulegen. Ein Nachteil gegenüber dem Grill ist allerdings, dass Ihnen hier die Raucharomen des Grills ausbleiben und Sie diese durch die passende Sauce ersetzen müssen. Gegenüber einem Schon- oder Dampfgarer besteht im Backofen zwar ein höheres Risiko, dass das Fleisch zu trocken wird. Allerdings erhält es bei der Zubereitung im Ofen eine schön gleichmäßige Röstung über einen längeren Zeitraum. Der Backofen eignet sich außerdem gut dazu, da Brisket auf eine schnelle Art und Weise, dem sogenannten "hot & fast" zuzubereiten.

Der Dutch Oven ist streng genommen kein wirklicher Ofen. Hierbei handelt es sich um eine Art großen gusseisernen Topf mit passendem Deckel. Das besondere Hierbei ist, dass dieser direkt am Topf drei gusseiserne Beine hat. So können Sie diese direkt über einer offenen Feuerstelle platzieren. Auch für die Zubereitung von Beef Brisket eignet sich der Dutch Oven. Die Herausforderung besteht hierbei darin, den gusseisernen Topf konstant auf der richtigen Temperatur zu halten. Dafür ist das Brisket Schmoren mit dem Dutch Oven ein echtes Erlebnis für wahre BBQ Fans.

Spare Ribs gehören definitiv zu den absoluten Favoriten der Grill- und Fleischliebhaber. Spare Ribs richtig zubereiten macht sie zu einem wahren Genuss, sie zergehen nahezu auf der Zunge. Ähnlich jedoch wie bei Beef Brisket und Pulled Pork braucht es viel Liebe und Zeit, Spareribs, St. Louis Cut Ribs oder Loin Ribs so zu garen, dass sie diesen Erwartungen gerecht werden. So scheuen sich viele Hobby-Griller vor der Aufgabe, Spare Ribs selbst zuzubereiten. Deshalb möchten wir Dir mit diesem Beitrag jegliche Ängste nehmen und verraten alle Tipps, mit denen das Spare Ribs Festmahl garantiert gelingt.

Hier gehts zum Spareribs-Klassiker vom Schwein, hier gibts mehr Infos zum Trend-Cut Beef Rib, und hier lernen Sie eine ganz neue Seite vom Kalb kennen.

Wenn Du Deine Baby Back Ribs nach dem Einkauf einfach so wie sie sind, auf den Grill legst und durch brätst, schmecken sie danach wie Schuhsohle. Daher gilt es einige Dinge in der Vorbereitung zu beachten. Dazu zählen vor allem das Entfernen von Silberhaut und überschüssigem Fett sowie das richtige Würzen der Rippchen. Hier kannst Du Dir entweder nach Belieben eine eigene Mischung zusammenstellen oder für die klassischen Spareribs nach einer Gewürzmischung greifen – das erleichtert Dir die Vorbereitung und garantiert besten Geschmack.

Ein Grund, weshalb Spareribs ohne Vorbereitung und unmariniert gegrillt nicht schmecken, ist die sogenannte Silberhaut. Dabei handelt es sich um eine dünne, durchsichtige, leicht schimmernde Hautschicht, die auf der Unterseite der Baby Back Ribs sitzt. Hier ist Vorsicht und Gefühl geboten. Bei zu ruckartigen Bewegungen reißt sie schnell, sodass Du mühselig einzelne kleine Stücke entfernen musst. Das kannst Du aber vermeiden:

  1. Wasche das Spareribs Rack und tupfen es trocken
  2. Steche mit dem Stiel eines Teelöffels vorsichtig unter die Haut. Tipp: Am besten klappt das direkt am Knochen
  3. Bewege den Löffelstiel leicht hin und her, um eine größere Fläche zu lösen
  4. Greife mit den Fingern unter die Haut und löse sie bis zum schmalen Ende. Achte darauf, dass keine Risse entstehen
  5. Fasse die gelöste Stelle der Silberhaut mit Küchenkrepp für mehr Grip, dann kannst Du sie an einem Stück abziehen

Haben Sie die Silberhaut entfernt, achten Sie als nächstes auf überschüssiges Fett auf der Rippe. Dieses hat keinen Mehrwert, nur das feine Fett zwischen den Rippen sorgt beim Smoken für eine entsprechende Geschmacksentwicklung.

Damit Deine Baby Back Ribs wunderbar zart und zu perfekten Spareribs werden, ist es wichtig, sie sehr schonend zu garen. Das gelingt, indem die Ribs durch indirekte Hitze gegrillt werden. Das bedeutet, dass sie nicht direkt über den Kohlen liegen dürfen. Die Hitze ist hier immer am größten und erhöht das Risiko, dass die Spare Ribs trocken werden oder verbrennen.

Damit eine indirekte Hitze entsteht, lege die Kohlen einfach ringförmig in den Grill. So bleibt mittig eine Fläche frei, auf der Sie die Rippchen später grillen. Tipp: Am besten platzierst Du mittig unter den Spare Ribs eine kleine Schale mit Wasser. Diese sorgt nicht nur dafür, dass die Kohlen definitiv an der richtigen Stelle liegen. Vielmehr erhöht das Wasser die Feuchtigkeit im Grill und hält die Ribs saftig.

Es lohnt sich zusätzlich sogenannte Chunks zu den Kohlen zu geben. In klassischen Smokern ist das meist eh der Fall, aber auch bei Holzkohlegrills lohnen sich die Holzchips. Sie sorgen für eine intensive Rauchentwicklung im Grill und intensiveren das BBQ Aroma.

Die große Frage in den Köpfen der meisten Nutzer ist nun: Wie genau grille ich die Rippchen jetzt? Und vor allem, wie lange? Im Netz finden sich zahlreiche Angaben, die von 1, 2 oder 3 Stunden sprechen. Liest Du dann noch von 4, 5 oder 6 Stunden, wird es konfus. So groß können die Abweichungen doch nicht sein? Eins vorweg: Wie bereits oben erwähnt brauchen Rippchen Ihre Zeit. Mit 1–2 Stunden oder gar 30 Minuten kommst Du höchstwahrscheinlich nicht hin, außer Du kochst die Ribs vor. Aber damit beschäftigen wir uns ausgiebig in unserem Beitrag zu den verschiedenen Geräten der Spare Ribs Zubereitung. Der Grund für diese vielen verschiedenen Angaben ist so einfach wie genial: die 3-2-1 Methode. Diese Daumenregel stammt von US-amerikanischen BBQ Experten und garantiert gelungene Spare Ribs. Bei der 3-2-1 Methode ist der Name Programm:

• 3 Stunden lang die Spare Ribs bei indirekter Hitze smoken
• 2 Stunden lang die Rippchen mit etwas Flüssigkeit eingepackt dämpfen
• 1 Stunde lang Ribs glasieren und fertig grillen

Phase I: Drei Stunden Räuchern

Hier gilt das Prinzip low & slow. Das bedeutet, dass die Temperatur optimalerweise zwischen 120 Grad Celsius bis 150 °C liegt. Bei Temperaturen von 200 °C würden die Spare Ribs schlichtweg zu trocken werden. Legen Sie die Rippchen mit der Knochenseite auf den Rost. Zwar werden die Ribs von allen Seiten von der Hitze umgeben. Jedoch ist sie von unten immer am größten. Liegen die Ribs mit der Knochenseite unten, wird das Fleisch nicht zu schnell gar und das im Bindegewebe enthaltene Kollagen hat genügend Zeit zu schmelzen. Verglichen mit anderen Barbecue Spezialitäten wie dem Beef Brisket ist die Kerntemperatur für Spare Ribs weniger relevant. Üblicherweise wird Beef Brisket nach der low & slow Phase in eine Isolierbox gelegt und kann dort ruhen. Da Spare Ribs jedoch wesentlich dünner in der Fleischstärke sind, speichern sie die Wärme nicht wo gut wie Brisket. Wenn die Grilltemperatur eingehalten und die Spare Ribs gleich nach der Zubereitung serviert werden, sind geringe Abweichungen in der Kerntemperatur vernachlässigbar.

Die zweite Phase wird auch Texas Crutch genannt. Der Name rührt daher, dass Barbecue Experten aus Texas diese Hilfemaßnahme entwickelt haben, um die Rippchen besonders saftig und zart zuzubereiten. Bei der Texas Krücke nimmst Du nach der ersten Phase die Spare Ribs zunächst vom Grill und legst sie auf eine reißfeste Alufolie. Gib je nach Belieben etwas Flüssigkeit dazu. Viele BBQ Experten der USA schwören auf Whiskey von Jim Beam oder Jack Daniels. Viele Deutsche geben gerne Rauchbier dazu. Wer seine Spare Ribs lieber ohne Alkohol zubereiten möchte, ist mit Cola, Kirschsaft oder Apfelsaft gut beraten. Wichtig ist es, das Paket luftdicht zu verschließen, damit der sich bildende Wasserdampf nicht entweichen kann. Du kannst das Paket anschließend wieder auf den Grill oder im Backofen auf ein Backblech legen und es ca. zwei Stunden dämpfen lassen.

Nach der Texas Crutch nimmst Du Sie die Spare Ribs wieder aus der Folie. Sei unbesorgt, wenn die Rippchen zunächst zu feucht wirken. Genau deshalb kommt es jetzt zu Phase III. Nun werden die Rippchen wieder direkt auf den Rost gelegt und fertig gegrillt. Bevor sie aber auf den Rost kommen, werden sie glasiert. Bestreiche hierzu die Rippchen einfach mit einem Pinsel und der BBQ Sauce Deiner Wahl. Diesen Glasur Vorgang kannst Du innerhalb der letzten Phase ein- bis zweimal wiederholen.