Pulled Beef

All die Mühe, die in die Vorbereitung des Fleisches, die Zusammenstellung der Würzmischung, die Zubereitung der BBQ-Sauce und das langsame Räuchern investiert wurde, kann umsonst gewesen sein, wenn das Fleisch uner- oder übergart wird. Unergares Fleisch kann zäh sein, während übergartes Fleisch trocken und geschmacklos wird.

Der Schlüssel zum Erfolg liegt im richtigen Zeitpunkt, um das Fleisch vom Grill zu nehmen. Bei einem Schulterbraten sollte er sich leicht aus dem Fleisch ziehen lassen und noch feucht, aber nicht kalkig aussehen. Dies deutet darauf hin, dass das Fleisch perfekt gegart ist und seine saftige Textur bewahrt hat. Es sollte so zart sein, dass es leicht mit den Fingern, zwei Gabeln oder speziellen Bärenkrallen auseinanderzupfen lässt.

Nach dem Grillen muss der Braten mindestens 20 Minuten ruhen, bevor er zerpflückt wird. Während dieser Ruhezeit verteilen sich die Säfte im Fleisch wieder. Die Kerntemperatur des Fleisches sinkt auf etwa 60°C ab, was dazu beiträgt, dass es saftig bleibt. Wenn das Fleisch zu früh zerpflückt wird, können kostbare Säfte verloren gehen, was zu einer trockenen Konsistenz führen kann.

Insgesamt ist die richtige Garzeit und Ruhezeit entscheidend, um sicherzustellen, dass die Bemühungen belohnt werden und ein köstlich zartes und saftiges BBQ-Erlebnis genossen werden kann.

Unter der Oberfläche von geräuchertem Fleisch kann man manchmal eine rosafarbene Linie entdecken, die nicht nur die Herzen von BBQ-Preisrichtern, sondern auch von Hobbygrillern höher schlagen lässt. Dieser attraktive Effekt entsteht, wenn Myoglobin, das Protein im Fleisch, das für die rote Farbe verantwortlich ist, mit den eindringenden Rauchgasen reagiert, insbesondere mit Kohlenstoff- und Stickstoffmonoxid. Diese Reaktion bewirkt, dass das Fleisch an dieser Stelle trotz Erhitzung rötlich bleibt. Um diesen Effekt zu verstärken, kann das Fleisch feucht und kalt in den Smoker gegeben werden, da Feuchtigkeit dazu neigt, mehr von den reaktiven Gasen einzufangen, während Kälte den Rauchgasen und dem Myoglobin mehr Zeit gibt, ihr Zusammenspiel zu vollbringen

Der Begriff "Pulled Beef" leitet sich aus dem englischen "to pull", also ziehen oder zupfen und "Beef", also Rind ab. Auf Deutsch übersetzt bedeutet es also: gezupftes Rindfleisch. Und der Name ist Programm. Beim Pulled Beef wird ein großes Teilstück vom Rind so lange bei niedrigen Temperaturen geschmort, bis es nahezu von allein auseinanderfällt. Anschließend wird es mit zwei Gabeln in feine Fasern gezupft und bspw. mit Coleslaw und BBQ Sauce auf einem Burger serviert.

Klassisch verwenden Kenner den Rindernacken für die Pulled Beef Zubereitung. Im Grunde eignen sich jedoch viele Fleischteile für Pulled Beef. So können Sie bspw. Zuschnitte aus der Hüfte, der Hochrippe oder auch die Rinderbrust für die Pulled Beef Zubereitung verwenden. Sie könnten sogar aus einem Entrecote oder Roastbeef Pulled Beef zubereiten. Allerdings hat sich der Rindernacken auch deshalb bewährt, weil sich aus diesem eben keine A-Cut Steaks zuschneiden lassen. Generell eignen sich größere Teilstücke mit einer schönen Fettmarmorierung.

Die Frage, ob sich Pulled Beef oder Pulled Pork besser für Sie eignet, ist eine reine Frage des Geschmacks. Und damit meinen wir nicht die Aromen der beiden Fleischsorten, denn davon haben beide genug. Sondern es ist eine Frage Ihres persönlichen Geschmacks. In der Zubereitung nehmen sich beide nicht viel. Sie werden im Grunde gleich gewürzt und brauchen ähnlich lange, um die magische Kerntemperatur von 93°C zu erreichen. In der Regel ist Schweinefleisch etwas preiswerter als Rindfleisch. Manche Experten würden sagen, dass Pulled Pork etwas weicher ist, während Pulled Beef geschmacklich mehr überzeugt. Aber das müssen Sie selbst testen!

Ihre DerLudwig Qualitätsmetzgerei steht Ihnen selbstverständlich auch bei Ihrem Pulled Beef Projekt zur Seite. Zum einen finden Sie bei uns passende Rindernacken und auch Rinderbrust (Brisket) Zuschnitte, die sich wunderbar für Ihr Pulled Beef eignen. Zum anderen können Sie bei uns Pulled Beef auch bereits fertig gegart, also ready-to-pull, kaufen. Einfach online bestellen und bequem nach Hause liefern lassen. Profitieren Sie auch von unserer Mehrwert-Garantie: mit uns schneiden Sie immer gut ab. Sie erhalten immer mindestens das angegebene Gewicht, oft ein bisschen mehr.

Der am weitesten verbreitete Grill der Deutschen ist der Kugelgrill. Das liegt nicht zuletzt daran, dass er klassisch mit Holzkohle betrieben wird, was vielen Hobby Grillern zusagt. Er bietet durch seine Form den Vorteil, dass sich die Wärme hier sehr gleichmäßig verteilt. Das kommt auch dem Pulled Beef zugute. So wird es von allen Seiten gleichmäßig von Wärme umgeben.

Beachten Sie beim Kugelgrill jedoch, dass dieser Wärme direkt an das Fleisch ausstrahlt. Was für das Grillen von Steaks gut ist, sorgt bei Pulled Beef für das Austrocknen des Fleischs. Deshalb sollten Sie hier versuchen eine indirekte Zone für das Fleisch zu kreieren. Das gelingt zum Beispiel, wenn Sie ein Wasserschale direkt unter das Fleisch stellen. Diese sorgt zusätzlich für mehr Feuchtigkeit im Grill.

Der Gasgrill weist in Bezug auf Pulled Beef Rezepte ähnliche Merkmale wie der Holzkohlegrill auf. Für Steaks eignet sich die direkte Hitze gut, für Pulled Beef ist sie ein Nachteil. Auch hier sollten Sie versuchen durch bspw. eine ofenfeste Schale mit Gitter auf dem Rost eine indirekte Zone zu schaffen. Als zusätzliche Schwierigkeit erweist sich hier die Rauchentwicklung mittels Räucherchunks. Wenn Sie diese einfach zu den Flammen legen würden, verbrennen sie zu schnell und verbrennen ggfs. auch das Fleisch. Sie können die Chunks etwas anfeuchten und in Alufolie mit Löchern einwickeln und so zu den Flammen legen. Für regelmäßiges Pulled Beef vom Gasgrill empfehlen wir Ihnen sogenannte Räucherboxen, die sich seitlich in den Grill einhängen lassen.

Der Smoker wurde im Grunde für Pulled Beef entwickelt. Durch seinen Aufbau und seine Funktionsweise ist er wie gemacht für langes Schmoren bei niedrigen Temperaturen. Durch den Aufbau in Haupt- und Nebenkammer lässt sich der Wärmestrom sehr gut kontrollieren. So wird das Fleisch gleichmäßig bei ausgiebiger Rauchentwicklung indirekt geschmort.

Eine echte Konkurrenz zum Smoker stellt der Keramik Grill dar. Der auch als Kamado Joe oder Big Green Egg bekannte Grill weist eine sehr besondere Funktionsweise auf. Sie erhitzen ihn nämlich nur einmal am Anfang auf die gewünschte Temperatur, legen Räucherchunks und Fleisch rein und schließen dann den Deckel. Durch die wärmeisolierende Keramik-Außenwand hält der Grill die Temperatur problemlos über mehr als 10 Stunden. So bleiben Rauch und Luftfeuchtigkeit perfekt im Grill erhalten.

Eine echte Konkurrenz zum Smoker stellt der Keramik Grill dar. Der auch als Kamado Joe oder Big Green Egg bekannte Grill weist eine sehr besondere Funktionsweise auf. Sie erhitzen ihn nämlich nur einmal am Anfang auf die gewünschte Temperatur, legen Räucherchunks und Fleisch rein und schließen dann den Deckel. Durch die wärmeisolierende Keramik-Außenwand hält der Grill die Temperatur problemlos über mehr als 10 Stunden. So bleiben Rauch und Luftfeuchtigkeit perfekt im Grill erhalten.

Gerade im Winter oder bei schlechtem Wetter sinkt die Lust auf ein Grill Event im Freien. Hier bietet sich die Zubereitung von Pulled Beef im Backofen an. Tatsächlich hat dieser auch den Vorteil, dass sich die Temperatur hier sehr genau und mühelos kontrollieren lässt. Auch das Beobachten der Kerntemperatur erfolgt mit einem einfachen Einstechthermometer durch die Glasfront sehr gut.

Als Nachteil des Ofens gilt natürlich der fehlende Räuchervorgang. Bitte sehen Sie dringend davon ab, Räucherchunks oder ähnliches in den Backofen zu legen. Stattdessen empfehlen wir die Zugabe von Liquid Smoke oder Räuchersalz. Sie können aber auch eine besonders rauchige BBQ Sauce zum Moppen und auf dem Burger verwenden.

Der Römertopf und der Dutch Oven ähneln sich in ihrer Funktionsweise. Beide sind wie ein Topf mit Deckel aufgebaut und "kochen" sozusagen die Gerichte. Der Dutch Oven besteht aus Gusseisen und kann direkt auf die Grillkohle gestellt werden. Zusätzlich können Sie weitere Kohlen oben auf den Deckel legen. Der Römertopf besteht aus Ton und wird in den Ofen gestellt. Der große Vorteil beider Geräte liegt darin, dass die Feuchtigkeit sehr gut im Inneren gespeichert wird und gleichzeitig die Wärme das Fleisch von allen Seiten umgibt. Dadurch lassen sich sehr interessante eintopfartige Abwandlungen der klassischen Pulled Beef Zubereitung erzeugen. Eine Alternative besteht bspw. in der Zubereitung mit Cola oder Apfelsaft.

Als Nachteil ist bei beiden, wie bei dem Backofen, auch das fehlende Raucharoma zu nennen, welches Sie durch die genannten Zutaten kompensieren können. Zusätzlich weist der Dutch Oven die Herausforderung auf, dass sich hier die Temperatur eher schwierig kontrollieren lässt.

Der Slowcooker, zu Deutsch Schongarer, sowie der Dampfgarer eignen sich ebenfalls für die Pulled Beef Zubereitung. Im Grunde ähneln sie von ihren Eigenschaften Römertopf und Dutch Oven, nur etwas weniger rustikal. Der Schongarer erzeugt Temperaturen bis 100 °C, während der Dampfgarer mit Wasserdampf (also über 100°C) das Fleisch gart. Beide Geräte weisen den Vorteil auf, dass sie das Fleisch hier sehr konstant bei einer bestimmten Temperatur problemlos über 10 Stunden garen können, bis es butterweich und gleichzeitig besonders saftig ist. Auch hier gilt es die fehlenden Grill-Aromen durch passende Gewürze zu kompensieren.

Wenn Sie sich nicht zwischen Slow Cooker oder Dampfgarer entscheiden können, lohnt sich eine Multifunktionsküchenmaschine wie Thermomix, Krups, KitchenAid oder Monsieur Cuisine. Diese weisen meist eine Slow Cooking, aber auch einer Dampf-Funktion auf.

Das Gegenteil zum Slow Cooker ist wohl der Schnellkochtopf. Auch diesen können Sie für die Pulled Beef Zubereitung verwenden. Gerade wenn es doch mal schnell gehen muss, Sie aber dennoch ein saftiges Ergebnis erzielen wollen, ist der Schnellkochtopf dafür geeignet. Mit diesem können Sie die Zubereitungszeit für Pulled Beef drastisch verkürzen. Geben Sie ausreichend Rinderbouillon, Apfelsaft und/oder Cola zu dem Rindernacken und kochen Sie diesen für 90 Minuten. Anschließend können Sie das Fleisch zupfen und würzen.

Bevor Sie den Rindernacken auf den Grill legen können, sollten Sie ihn vorher parieren und würzen. Andernfalls würde eine Menge Geschmack ausbleiben. Schneiden Sie beim Parieren überschüssiges Fett vom Fleisch. Dies hat drei Gründe:

1. Abstehendes Fett verbrennt im Smoker und wird ungenießbar
2. Bei einem gleichmäßig geschnittenen Teilstück können Hitze und Rauch besser stromlinienförmig über das Fleisch gleiten
3. Das Fett verhindert, dass die Gewürze tief ins Fleisch eindringen können.

Ist das Fleisch zurechtgestutzt, steht das Würzen an. Klassisch erhält Pulled Beef einen sogenannten Rub. Diesen können Sie fertig kaufen oder auch zu Hause selber machen. Grundsätzlich sollten Sie nicht zu viele Gewürze mischen, sondern sich eher auf ein paar Basis-Gewürze konzentrieren. Zur Auswahl stehen:

• grobes (Meer-)Salz
• grob gemahlener Pfeffer
• Paprikapulver
• Brauner Zucker
• Chili Flocken
• Senfpulver
• Zwiebelpulver
• Knoblauchpulver

Wer mag, kann das Pulled Beef auch mit einer flüssigen Gewürzmischung (mit Soja Sauce oder Worcester Sauce) marinieren oder gar injizieren. Je nachdem welchen Experten Sie fragen, schwört der eine auf das Injizieren, während der andere es als überflüssig abtut. In jedem Fall lohnt es sich das Pulled Beef nach dem Marinieren und Würzen in Folie einzuwickeln und es über Nacht ziehen zu lassen.

Die Vorbereitungen sind abgeschlossen, das Smoken kann beginnen. Egal ob Sie einen Grill oder Backofen verwenden, heizen Sie ihr Gerät auf 100°C bis 110°C auf. Wichtig beim Grill ist es dafür zu sorgen, dass das Fleisch nur durch indirekte Hitze gegart wird. Andernfalls verbrennt es auf der Seite, von der aus die Wärme an das Fleisch strömt.

Außerdem sollten Sie versuchen die Luftfeuchtigkeit im Grill/Backofen recht hochzuhalten. Zum einen bedeutet das: Lassen Sie den Deckel soweit es geht, geschlossen. Zum anderen können Sie die Luftfeuchtigkeit durch eine Wasserschale etwas erhöhen. So bleibt das Fleisch während dem Schmoren schön saftig.

Geben Sie zusätzlich ein paar Räucherchunks in den Grill. Diese Holzchips sorgen für eine gleichmäßige und intensive Rauchentwicklung und verleihen dem Fleisch das bekannte Aroma. Verwenden Sie einen Backofen, können Sie das Raucharoma alternativ durch sogenanntes Liquid Smoke (Rauch-Öl) oder geräuchertes Paprikapulver und Räuchersalz ersetzen.

Die große Frage stellt sich nun nach der Garzeit für Pulled Beef. Eine Daumenregel besagt, dass die Dauer ca. 3-4 Stunden pro Kg Fleisch beträgt. Oft liegt sie irgendwo zwischen 10 und 20 Stunden. Das liegt leider daran, dass Pulled Beef nicht nach einer bestimmten Zeit fertig ist, sondern wenn eine bestimmte Kerntemperatur erreicht ist.

Damit Ihr Pulled Beef später so schön zart ist, wie sie es sich wünschen, sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 90-93°C erreichen. Das liegt daran, dass bei diesen Temperaturen das Kollagen im Bindegewebe des Fleischs schmilzt und dieses wunderbar zart werden lässt. Sparen Sie diesen Aspekt aus Zeitgründen aus, riskieren Sie ein qualitativ geringeres Ergebnis.

Beobachten Sie die Kerntemperatur Ihres Pulled Beefs am besten mit einem Einstechthermometer mit Anzeige außerhalb des Grills. Es wird passieren, dass das Fleisch bei 65°C bis 70°C stagniert und für einige Stunden nicht steigt. Geraten Sie hier nicht in Panik und holen Sie das Fleisch nicht raus. Hierbei handelt es sich um die sogenannte Plateauphase. In dieser Phase beginnt das Fleisch "zu Schwitzen". Dabei sondert es Flüssigkeit nach außen ab, welche an der Oberfläche verdampft und so das Fleisch kühlt. Hier heißt es Ruhe bewahren und abwarten. Nach ein paar Stunden sollte es weiter gehen.

Damit die Kruste des Pulled Beef extra aromatisch wird, sollten Sie es gegen Ende der Garzeit moppen. Moppen ist der BBQ Fachbegriff für "bepinslen". Es geht also darum, den Rindernacken mit einer würzig-süßen BBQ Sauce zu bestreichen. Je nach Belieben greifen Sie zu einer eher süßen und milden Sauce oder bspw. zu einer Whiskey BBQ Sauce mit Jack Daniels oder Jim Beam.

Es ist jedoch wie bereits oben erwähnt wichtig, dass der Deckel des Grills weitestgehend geschlossen bleibt, damit keine Hitze und Feuchtigkeit verloren gehen. Pro Mopp-Vorgang können sie rund 20 bis 30 Minuten auf die Garzeit dazurechnen.

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, müssen Sie sich dennoch etwas gedulden. Es ist nämlich wichtig, dass Sie das Pulled Beef nach dem Garen ruhen lassen. Würden Sie es gleich zupfen oder schneiden, würde das Fleisch viel Saft verlieren. Optimal ist eine Ruhezeit von ca. 30 Minuten. Damit das Fleisch in dieser Zeit nicht zu sehr auskühlt, empfehlen wir es in eine Thermobox mit ein paar warmen Wasserflaschen zu legen. Tipp: Als Box eignet sich die DerLudwig Versandbox ausgezeichnet.

Nun haben Sie es geschafft. Das Pulled Beef ist ready to pull! Zupfen Sie hierzu einfach mit zwei Gabeln das Fleisch auseinander. Alternativ werden hierfür auch sogenannte Wolfskrallen verwendet, mit denen das Zupfen etwas schneller gelingt. Tipp: Mischen Sie das knusprige Fleisch der Kruste mit dem saftigen Fleisch aus dem Inneren. So erhalten die die perfekte geschmackliche Komposition.

Je nach Belieben können Sie das Fleisch nun servieren. Beim Pulled Pork ist der Klassiker der Pulled Pork Burger. Analog geben Sie hier das Pulled Beef Fleisch mit etwa Cole Slaw (Krautsalat) und einer Barbecue Sauce zwischen zwei Burger Bun Hälften.

Gerade bei einer so aufwendigen Zubereitung lohnt es sich, gleich mehrere Portionen zu smoken. Sie können das Pulled Beef problemlos einfrieren, solange es vakuumiert ist. Am besten zupfen Sie es bereits vorher und frieren es ohne Sauce ein. Möchten Sie es dann wieder auftauen, legen Sie den gefrorenen Beutel zunächst für 24 Std. in den Kühlschrank. Anschließend geben Sie den Beutel einfach in ein Wasserbecken und wärmen es 1-2 Stunden auf 60°C auf.