Steakformel oder höhere Mathematik beim Grillen

Zubereitetes Steak im Anschnitt

Die exakte Berechnung der Garzeit von Steaks gibt es nicht, da sie von sehr vielen unterschiedlichen Faktoren beeinflusst wird.

Das sind zum einen natürlich das Fleisch selbst (Tier, Herkunft, Fütterung, Teilstück, Knochen, Dicke, Reifegrad…), die Zubereitungsart (Hitze, Grillen, Pfanne, Pfanne + Ofen…) und viele weitere kleine Details (Temperatur des rohen Fleisches, Umgebungstemperatur, Alu- oder Gusseiserne Pfanne, Beschaffenheit des Grillrosts u.vm.). Vielleicht würde es ein versiertes Mathegenie tatsächlich hinbekommen, alle diese Faktoren mit einfließen zu lassen – aber mal ehrlich: Alltagstauglich wäre ein solche Formel dann sicherlich auch nicht mehr.

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Wir sind auf die Formel 2 Minuten pro Seite bei scharfer/direkter Hitze + n*1 Minute pro Seite bei schwacher / indirekter Hitze gestoßen. Diese scheint uns einen guten Annäherungswert zu geben, wenn man Rindersteaks wie Rumpsteak oder RibEye in einer Dicke von 2-4 cm medium garen möchte. Bei größeren Stücken empfiehlt es sich jedoch nach einer individuelleren Rezeptur zu Arbeiten. Am sichersten gelingt das Steak jedoch noch immer, wenn man gleich eine Stichthermometer verwendet. Je nach gewünschtem Gargrad hat man damit immer ein wunderbares und sicheres Ergebnis.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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