Kurzbraten

Dry Aged Rinderfilet zubereitet mit Kräutern und Gewürzen

Im Prinzip ist es ja ganz einfach: eine Pfanne, ein Steak, ein wenig Olivenöl und – guten Appetit! Dabei kommt es gerade beim Braten in der Pfanne auf das richtige Timing an, soll das zarte Steak auch zart bleiben.

Zum Kurzbraten oder Sautieren eignen sich die zarten Stücke des Hinterviertels von Rind, Kalb, Schwein und Lamm – hierzu zählen neben dem Filet Roastbeef, Hochrippe und Hüfte. Fleisch mit viel Bindegewebe kommt dagegen hierfür nicht in Frage, da es eine viel längere Garzeit hat. Erfolgsentscheidend ist beim Kurzbraten zum einen die große Hitze am Anfang, zum anderen die Geschwindigkeit. Denn das Anbraten muss schnell gehen, damit sich die Pore schließen und sich rasch eine schützende Kruste bilden kann. So bleibt der Fleischsaft im Inneren und das Fleisch zart. Dann reduziert man die Hitze und brät das Fleisch unter Wenden fertig.

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Tipps und Tricks vom Profi

Unabdingbar für ein gutes Ergebnis ist auch die richtige Temperatur: Direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne funktioniert nämlich nicht! Das Fleisch sollte vor dem Anbraten Zimmertemperatur haben – am besten, Sie nehmen es eine Stunde vorher aus der Kühlung. Gut braten lässt es sich aber auch dann nur, wenn es schön trocken ist. Sie können es entweder mit Küchenpapier abtupfen oder, noch besser, Sie packen das Fleisch nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank in so genannte Fleischtücher – das können normale saubere Küchentücher sein. Willkommener Nebeneffekt dabei: Es spritzt viel weniger beim Anbraten!

Welches Fett ist am besten?

Prinzipiell sind alle hoch erhitzbaren Fette geeignet, Pflanzenöl ebenso wie Butterschmalz. Gut bewährt hat sich auch eine Mischung aus Öl und Butter. Ernst wird das Fleisch scharf in Öl angebraten, dann kommt bei reduzierter Hitze ein Stück Butter hinzu – für einen besonders feinen Geschmack.

Gibt es die optimale Pfanne?

Viele Profis schwören auf schwere Pfannen aus Eisen oder Gusseisen. Tatsächlich sich mit ihnen ein sehr gutes Ergebnis erzielen. Aber auch Pfannen aus Edelstahl oder Aluguss eignen sich gut zum Kurzbraten. Neben dem Material spielt vor allem auch die Größe der Pfanne eine Rolle, denn das Fleisch sollte flächig auf dem Boden aufliegen. Kommt zu viel auf einmal in die Pfanne, kühlt das Fett schnell ab, und die Poren schließen sich nicht schnell genug. Die Folge. Fleischsaft tritt aus, und das Braten geht in ein Kochen über – größere Fleischmengen daher unbedingt portionsweise anbraten. Ob nun die gewünschten Garstufen erreicht ist, lässt sich leicht mit den Fingern überprüfen. Ein blutiges Steak ist weich und gibt auf Finger – oder Daumendruck nach. Fühlt es sich in der Mitte noch elastisch an und wird zum Rand hin fester, ist es medium. Durchgebraten gibt ein Steak auf Druck dann kaum mehr nach.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte mit Fußballbildchen zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.