Rückwärtsgaren

Fleisch braten im Rückwärtsgarverfahren

Zweistufen-Verfahren für zarte und saftige Steaks

Zubereitetes Steak auf Holzbrett mit Besteck

Grundsätzlich gilt die Regel: Je länger Fleisch gebraten wird, desto mehr Flüssigkeit wird ihm entzogen und desto trockener wird es. Möchte man also ein saftiges Steak haben, sollte spätestens bei der Garstufe medium Schluss sein.

Eingebürgert hat sich für Steaks im very rare, rare- oder auch medium rare- Zustand der Begriff, dass das Fleisch „blutig“ ist. Dies schreckt viele Menschen ab. Denn wer möchte schon gerne Blutiges essen. Bei der Flüssigkeit, die auch bei falscher Zubereitung austritt, handelt es sich allerding nicht um Blut sondern um Fleischsaft. Blut fließt durch Adern und diese werden bei der Schlachtung vollkommen entleert, de Fleischsaft kommt aus den Muskelzellen. Damit man vermeidet, dass das Steak beim Aufschneiden trotz einer „rare-Stufe“ nicht im eigenen Saft schwimmt, sollte man das fertig gegarte Steak für 5 Minuten ruhen lassen, bevor man es anschneidet.

Bei der Zubereitung von Steaks bietet es sich an, mit zwei Temperaturzonen zu arbeiten. Hohe Hitze zur Entwicklung einer braunen Kruste (Maillard-Reaktion). Niedrige Hitze idealerweise unter 120 °C zum Fertiggaren bis zum gewünschten Garpunkt.

Gerade bei dickeren Steaks, die länger benötigen, um auf den Punkt zu garen, kann es zu langes Verweilen bei hoher Hitze dazu führen, dass das Steak von außen verbrannt. Nimmt man das Steak, wenn die gewünschten Röstaromen vorhanden sind, von der Hitze, kann es ohne Maillard-Effekt weiter garen.

Dieses Zweistufen-Verfahren kann unterschiedlich ablaufen und auch mit unterschiedlichen Geräten durchgeführt werden. Es wird unterschieden nach dem sogenannten Vorwärtsgarverfahren und dem Rückwärtsgarverfahren. Beim Vorwärtsgarverfahren wird das Steak zuerst geröstet und danach bei niedrige Hitze fertig gegart. Beim Rückwärtsgarvefahren wird es zuerst bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und dann werden bei hoher Hitze die Röstaromen erzeugt.


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