Rückwärtsgaren

Zubereitetes Steak auf Holzbrett mit Besteck

Grundsätzlich gilt die Regel: Je länger Fleisch gebraten wird, desto mehr Flüssigkeit wird ihm entzogen und desto trockener wird es. Möchte man also ein saftiges Steak haben, sollte spätestens bei der Garstufe medium Schluss sein.

Eingebürgert hat sich für Steaks im very rare, rare- oder auch medium rare- Zustand der Begriff, dass das Fleisch „blutig“ ist. Dies schreckt viele Menschen ab. Denn wer möchte schon gerne Blutiges essen. Bei der Flüssigkeit, die auch bei falscher Zubereitung austritt, handelt es sich allerding nicht um Blut sondern um Fleischsaft. Blut fließt durch Adern und diese werden bei der Schlachtung vollkommen entleert, de Fleischsaft kommt aus den Muskelzellen. Damit man vermeidet, dass das Steak beim Aufschneiden trotz einer „rare-Stufe“ nicht im eigenen Saft schwimmt, sollte man das fertig gegarte Steak für 5 Minuten ruhen lassen, bevor man es anschneidet.

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Bei der Zubereitung von Steaks bietet es sich an, mit zwei Temperaturzonen zu arbeiten. Hohe Hitze zur Entwicklung einer braunen Kruste (Maillard-Reaktion). Niedrige Hitze idealerweise unter 120 °C zum Fertiggaren bis zum gewünschten Garpunkt.

Gerade bei dickeren Steaks, die länger benötigen, um auf den Punkt zu garen, kann es zu langes Verweilen bei hoher Hitze dazu führen, dass das Steak von außen verbrannt. Nimmt man das Steak, wenn die gewünschten Röstaromen vorhanden sind, von der Hitze, kann es ohne Maillard-Effekt weiter garen.

Dieses Zweistufen-Verfahren kann unterschiedlich ablaufen und auch mit unterschiedlichen Geräten durchgeführt werden. Es wird unterschieden nach dem sogenannten Vorwärtsgarverfahren und dem Rückwärtsgarverfahren. Beim Vorwärtsgarverfahren wird das Steak zuerst geröstet und danach bei niedrige Hitze fertig gegart. Beim Rückwärtsgarvefahren wird es zuerst bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und dann werden bei hoher Hitze die Röstaromen erzeugt.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte mit Fußballbildchen zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.