Steakformel oder höhere Mathematik beim Grillen

Zubereitetes Steak im Anschnitt

Die exakte Berechnung der Garzeit von Steaks gibt es nicht, da sie von sehr vielen unterschiedlichen Faktoren beeinflusst wird.

Das sind zum einen natürlich das Fleisch selbst (Tier, Herkunft, Fütterung, Teilstück, Knochen, Dicke, Reifegrad), die Zubereitungsart (Hitze, Grillen, Pfanne, Pfanne + Ofen) und viele weitere kleine Details (Temperatur des rohen Fleisches, Umgebungstemperatur, Alu- oder Gusseiserne Pfanne, Beschaffenheit des Grillrosts u.vm.). Vielleicht würde es ein versiertes Mathegenie tatsächlich hinbekommen, alle diese Faktoren mit einfließen zu lassen aber mal ehrlich: Alltagstauglich wäre ein solche Formel dann sicherlich auch nicht mehr.

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Wir sind auf die Formel 2 Minuten pro Seite bei scharfer/direkter Hitze + n*1 Minute pro Seite bei schwacher / indirekter Hitze gestoßen. Diese scheint uns einen guten Annäherungswert zu geben, wenn man Rindersteaks wie Rumpsteak oder RibEye in einer Dicke von 2-4 cm medium garen möchte. Bei größeren Stücken empfiehlt es sich jedoch nach einer individuelleren Rezeptur zu Arbeiten. Am sichersten gelingt das Steak jedoch noch immer, wenn man gleich eine Stichthermometer verwendet. Je nach gewünschtem Gargrad hat man damit immer ein wunderbares und sicheres Ergebnis.

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Über den Autor:

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung.

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern (*15.03.1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayerischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Im Jahr 2025 wurde Dirk Ludwig in die „Hall of Fame German BBQ“ aufgenommen – als „All Time Butcher Legend“ und erst zweiter Metzgermeister in Deutschland, dem diese besondere Auszeichnung zuteilwurde.