Steakcuts vom Rind - Übersicht

Grafik der Rinderzuschnitte dargestellt auf einem Rind

Rindervorderviertel

Cut Zartheit Saftigkeit Aromaintensität
Flat Iron x x x
Under Blade x x  
Denver Cut   x x
Chuck Eye   x x
Ribeye x x x
Short Rib   x x
Rib Fingers   x x
LMC     x
Diamond Cut x x x

Rinderhinterviertel

Cut Zartheit Saftigkeit Aromaintensität
Sirloin x   x
Filet x    
Rump Heart   x x
Rump Cap   x x
Spider   x x
Silverside     x
Topside     x
Knuckle     x
Tri Tip   x x
Bavette   x x
Flanksteak     x
Inside Skirt   x x
Outside Skirt   x x
Onglet   x x

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Steak-Zuschnitte in der Übersicht

Ribeye Steak

Ribeye-Steaks werden aus der Hochrippe geschnitten. Ihr fetthaltiges Gewebe bürgt für höchsten Steakgenuss. Schneiden Sie den äußeren Fettrand vor dem Grillen auf etwa 0,5 cm zurück, damit es nicht zu unerwünschter Flammenbildung kommt.

Strip-Steak

Das Strip Steak ist ein Steak aus dem hohen Roastbeef, auch Lendensteak, Clubsteak oder New York Steak genannt. Es ist ein relativ mageres Stück Fleisch, das auch etwas fester ist als ein Ribeye- oder Filet-Steak. Aber der Geschmack ist großartig.

Filetsteak/ Filet Mignon

Filetsteaks sind kostspielig und butterweich. Man brät sie nur ganz kurz und scharf auf einem glühend heißen Grill an.

Porterhouse Steak

Das klassische Steakhouse-Steak besteht aus Filet und Roastbeef und einem Knochen dazwischen. Man legt diese Steaks zunächst über starke Hitze und grillt sie dann über weniger starker Hitze fertig.

T-Bone-Steak

Dasselbe wie ein Porterhouse-Steak, wobei der Filetanteil etwas kleiner ist, weil das T-Bone-Steak aus einem weiter vorne liegenden Teil des Rindes stammt.

Sirloin-Steak

Steak aus dem Flachen  Roastbeef mit einer feinen Maserung. Es eignet sich besonders gut, um daraus Würfel für Spieße zu schneiden. Am besten ist das Fleisch, wenn es sichtbar marmoriert ist.

Bürgermeisterstück

Das Bürgermeister- oder Pastorenstück ist eigentlich ein mageres Bratenstück, aber man kann es wie ein dickes Steak grillen. Das Fleisch ist relativ preiswert und sehr aromatisch.

Flanksteak

Dieses Steak wird aus der Dünnung unterhalb des Filets geschnitten. Es hat eine flache, ovale Form und lange deutlich erkennbare Fleischfasern. Es erfreut sich wachsender Beliebtheit. Man sollte es immer quer zur Faser schneiden.

Skirt-Steak

Auch das Fleisch des Skirt-Steaks ist grob gemasert. Es stammt aus dem Zwerchfell (Saumfleisch) und kann recht zäh sein. Durch das Grillen wird es jedoch saftiger und aromatischer als das Flanksteak, vor allem, wenn man es vorher mariniert.

Steak aus dem falschen Filet

Normalerweise erwartet man von einem Schulterstück kein Steak, aber dieser Zuschnitt aus dem Hohen Bug ist die zarte Ausnahme von der Regel.


Für den Grill eignen sich folgende Teilstücke von Rind und Lamm

Zarte Teilstücke für kurzes, direktes Grillen:

Festere Teilstücke für direktes Grillen

Größere Teilstücke zum Anbraten und indirekten Grillen

Zähere Teilstücke für indirektes Grillen


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.