Rinderfilet Verwendungsmöglichkeiten

Wie kann man ein ganzes Rinderfilet verwenden? Ein Rinderfilet im Ganzen zu kaufen ist oftmals günstiger, als einzelne Steaks beim Metzger zu erwerben. Wir zeigen Ihnen, wie Sie alle Teile eines ganzen Rinderfilets verwenden können und was Sie gegebenenfalls mit den Resten machen können. Vielleicht sind Sie aber auch nur auf der Suche nach neuen Zubereitungsideen für ein Rinderfilet.


Erklärung Rinderfilet

Das Rinderfilet ist der zarteste Muskel. Er gehört zur Rückenmuskulatur, wird jedoch kaum beansprucht. Im Englischen wird das Filet Tenderloin genannt, die Österreicher nennen es Lungenbraten. Das Rinderfilet gehört zur Gruppe der Premiumcuts. Das Rinderfilet kann im Ganzen (Tenderloin) gegrillt oder geschmort (z.B. Filet Welligton) wedren, wir jedoch meist zerlegt angeboten. Typische Größen sind 120g, 160g und 240g. Die kleineren Größen heißen in der Steakhouse-Sprache auch Lady Cut.

Lages des Rinderfilets

Das Filet ist die von Lendenwirbeln und Beckenknochen abgetrennte und von Fettgewebe befreite innere Lendenmuskulatur. Mit einem Fettanteil von 3 bis 4,5 Prozent ist es sehr mager. Das Rinderfilet ist fein marmoriert und hat einen weniger intensiven Fleischgeschmack.


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Teilstücke vom Rinderfilet

Filetspitze

Sehr schmal zulaufend, deshalb nur die etwas dickeren Bereiche quer zur Faser als Filet Mignon abschneidbar. Der Rest wird meist zu Fonduefleisch oder geschnetzeltem wie Boeuf Stroganoff verarbeitet.

Filetmittelstück

Aus den schmaleren Teilen wedren quer zur Faser Tournedos, Filet-Steaks oder Medaillions geschnitten. Die größeren Bereiche des Centercut direkt am Filetkopf liefern das berühmte Chateaubriand.

Filetkopf

Zweigeteilter Bereich des inneren Lendenmuskels(Doppellende). Als Steak geeignet, aber auch für Fondues, Geschnetzeletes und Asia-Gerichte. Ein Teil davon wird als Moscow-Cut oder Wing verkauft.

Steakcuts aus dem Rinderfilet

  • Filet Mignon
  • Châteaubriand
  • Medaillons
  • Filet Wellington
  • Carpaccio
  • Tartar
  • Tournedos

Klassische Gerichte und Garnituren für das Rinderfilet

Das Chateaubriand vom Rinderfilet wird in der klassischen Variante "medium rare", also noch leicht blutig oder rosafarben, zubereitet. Traditionell wird es entweder mit Kresse und Kräuterbutter oder mit Sauce béarnaise garniert. Dazu gibt es Gemüse und Bratkartoffeln.

Tournedos gelten als besonders saftig und zart. Bevor ihr sie grillt, solltet ihr sie mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie in Form bleiben. Je nach Gusto die Filetsteaks etwa eine bis vier Minuten grillen. Dazu schmecken kräftige Gewürze wie Chili, Knoblauch, Pfeffer oder Rosmarin.

Kerntemperaturen für das Rinderfilet

Garstufe Kerntemperatur Beschreibung
blue rare 38-44°C Das Fleisch ist innen noch völlig roh und es tritt roter Fleischsaft aus. Außen ist eine leichte braune Kruste und das Fleisch gibt auf Druck hin stark nach.
rare/saignant (blutig) 45-49°C Die Fleischfarbe ist rot und hat sich im Kern zum Rohzustand nicht verändert.
medium rare (englisch) 50-53°C Der Klassiker für Steaks: Innen nicht mehr ganz roh, sondern durchgehend zart rosa. Außen eine knusprige Kruste.
medium (rosa) 54-56°C Die Fleischfarbe ist rosa und das Fleisch ist halb durchgebraten. Medium ist der Standard Garpunkt für den deutschen Gaumen. Wird es nicht anders vorgegeben, serviert die Gastronomie Steaks in dieser Garstufe
medium well 57-60°C Das Steak ist fast komplett durchgebraten. Die Kruste ist dunkelbraun, das Fleisch gibt bei Druck kaum noch nach.
well done (durch) 61-70°C Das Fleisch ist bis zum Kern durchgebraten und braun. Der Biss ist kräftig.

Nährwerte für das Rinderfilet

Nährstoffe:
 
Menge:
 
Menge: 100g
Eiweiß: 20.0g
Fett: 3.0g
Kohlenhydrate: 0.0g
   davon Zucker: 0.0g
Ballaststoffe: 0.0g
Energiedichte: 1.1
Alkohol: 0.0g
 
Kalorien: 107 kcal / 448 KJ

 

Was kann ich mit Fieltkopf und Filetspitze zubereiten?

Mittelteil des Rinderfilets

Rinderfilet Mittelteil

Der schöne dicke Mittelteil des Rinderfilets eignet sich hervorragend für Steaks und zum Kurzbraten. Es ist das edelste Teilstück des Rindes und kann zum Beispiel für folgende Gerichte verwendet werden:

  • Gegrilltes Steak-Tatar
  • Zubereitet im Ganzen
  • Filet Wellington
  • Filetsteaks
  • Chateaubriand (vier Zentimeter dicke Filetsteaks)
  • Steaks mit Parmesan- oder Kräuterhaube

Rinderfiletkopf & Rinderfiletspitze

Filetkopf/Filetspitze zubereiten

Das schmale und das dicke Ende eines Rinderfilets lassen sich ebenfalls in der Küche gut verwenden. Wenn man aus dem edlen Mittelteil sehr schöne gleichmäßige Steaks schneiden kann, so eignen sich Rinderfiletkopf und Spitze sehr gut zum Kleinschneiden und Schnetzeln:

  • Bouef Stroganoff
  • Wokgerichte
  • Kleine Filetsteaks
  • Tatar
  • Filetspieße
  • Würfel für Fondue
  • Würfel für Raclette

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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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