Pastrami

Für die Zubereitung von Pastrami eignen sich mehrere Teilstücke vom Rind. Neben dem Tafelspitz ist vor allem die Rinderbrust, auch als Brisket bekannt, für die Zubereitung beliebt. Deshalb konzentrieren wir uns hier auf die Zubereitung von Pastrami aus der Rinderbrust.

Bei dem Brisket unterscheiden Metzger in Flat und Point. Das Flat ist das größere, unten liegende Fleischstück. Oben liegt das etwas kleinere Point. Sie sind durch eine große Fettschicht verbunden und bilden gemeinsam den sogenannten Packers Cut. Im Gegensatz zum Beef Brisket (für welches man den ganzen Packer's Cut verwendet) eignet für das Pastrami das Flat allein besser. Achten Sie beim Parieren des Fleischs darauf, eine mindestens 6 mm dicke Fettschicht auf dem Flat stehen zu lassen. Schneiden Sie überflüssige und abstehende Fleischstücke ab. Diese würden später im Smoker nur verbrennen.

Bevor Sie die Rinderbrust in den Smoker oder Ofen legen können, sollten Sie es pökeln. Dies erfolgt durch sogenanntes Nasspökeln, also das Einlegen in einer Salzlake. Beim Trockenpökeln dagegen wird das Fleisch mit Salz ummantelt. Allerdings dauert dieser Vorgang gut und gerne vier Wochen, sodass wir Ihnen hier das Nasspökeln empfehlen.

Für die Pökellake, im englischen auch Brine genannt, benötigen Sie handwarmes Wasser, grobes Salz und Pökelsalz. Geben Sie zunächst ca. 150g grobes Salz und 2 TL Pökelsalz in 2 Liter handwarmes Wasser. Verrühren Sie alles so lange, bis sich das Salz vollkommen aufgelöst hat. Geben Sie anschließend 2 Liter Eiswasser, eine kleine halbierte Zwiebel und acht längshalbierte Knoblauchzehen dazu. Geben Sie anschließend die Brine und das Fleisch in einen gut verschließbaren Beutel. Am besten legen Sie diesen zusätzlich in eine Schüssel, falls er leckt.

Nun, hier teilen sich die Expertenmeinungen. Während ein Teil der Rezepte von 8 bis 16 Stunden spricht, sprechen andere von mindestens 5 Tagen. Ein sehr renommiertes Rezept spricht sogar von 12 Tagen. Insofern lautet unser Rat: Legen Sie es so lange ein, wie Sie können. Allerdings sollten Sie eine Einlegezeit von unter 24 Stunden nach Möglichkeit vermeiden, da das Pökeln im Allgemeinen länger dauert als bspw. das Einlegen in Marinade. Achten Sie jedoch beim Pökeln über mehrere Tage darauf, den Beutel im Kühlschrank einmal pro Tag zu wenden.

Haben Sie kein Pökelsalz zur Hand, wird es schwer das Fleisch anständig zu pökeln. Das liegt daran, dass sich Pökelsalz von normalem Kochsalz insofern unterscheidet, als dass dieses Salze der Salpetersäure enthält. Diese wiederum verleihen dem Fleisch ein ganz anderes Aussehen als es allein durch das Speisesalz geschehen würde.

Pastrami zeichnet sich vor allem durch seinen aromatischen und intensiven Gewürzmantel aus. Damit die Gewürze ihr volles Aroma entfalten können, sollte das Fleisch vor dem Smoken ordentlich gewürzt werden. Nach dem Pökeln gilt es das Pastrami Stück zunächst ordentlich mit Wasser abzuwaschen, um die oben beschriebenen Salze vom Fleisch zu lösen. Unsere Empfehlung: ANKERKRAUT Pit Powder Pastrami - Set

Zu den Grundzutaten für den Pastrami Rub gehören schwarzer Pfeffer, brauner Zucker, Koriander- und Senfsamen. Salz brauchen Sie aufgrund des Pökelns vorher nicht. Zu den Grundgewürzen gesellen sich je nach Vorlieben Paprikapulver, gemahlener Ingwer, Chiliflocken und Knoblauch- oder Zwiebelpulver.

Zermahlen Sie die Zutaten in einem Möser oder einer Kaffeemühle. Tipp: da die Körner und Samen unterschiedlich groß sind, lohnt es sich diese getrennt voneinander zu mahlen. So erhalten Sie stets grobe Stücke ohne große Körner zu Pulver werden zu lassen oder kleine Körner nicht zu mahlen. Reiben Sie das Bruststück anschließend großzügig von allen Seiten mit der Gewürzmischung ein.

Im Anschluss an das Einreiben mit der Gewürzmischung steht das Räuchern an. Klassischerweise erfolgt dieser Prozess im Smoker. Er bietet sich besonders für das Räuchern an, da hier das Fleisch nur indirekt gegart wird. Die Hitze wird in einer Nebenkammer erzeugt und dann in die Hauptkammer geleitet, in der das Fleisch liegt. So können Sie über eine lange Zeit eine relativ geringe Temperatur kontrollieren. Zusätzlich können Sie in der Nebenkammer durch sogenannte Räucherchunks für die nötige Rauchentwicklung sorgen.

Zwar können Sie das Pastrami auch auf jedem anderen Grill zubereiten, jedoch bieten sich nicht alle Grills für ein indirektes Grillen an. Auch die Zugabe von Räucherchunks ist bspw. beim Gasgrill etwas schwieriger. Eine gute Alternative zum Smoker stellt der Keramik-Grill dar. Diesen erhitzen Sie zunächst auf die gewünschte Temperatur, welche er dann durch die Keramik Außenwand problemlos stundenlang konstant hält.

Wenn Sie keinen Smoker oder Keramik Grill besitzen, lässt sich Pastrami auch im Backofen zubereiten. Tatsächlich können Sie die Temperatur hier leichter kontrollieren. Allerdings fehlt hier auch das Raucharoma. Dieses können Sie entweder durch geräuchertes Paprikapulver oder sogenanntes "Liquid Smoke" (Rauchöl) ersetzen.

Beim Smoken der Pastrami Rinderbrust ist es wichtig, dass diese eine Kerntemperatur von 68°C bis 70°C erreicht. Das ist deshalb relevant, weil dann das Kollagen im Bindegewebe des Fleischs zu schmelzen beginnt, was es besonders zart macht. Gleichzeitig darf das jedoch nicht bei zu hohen Temperaturen geschehen, da das Fleisch sonst austrocknen würde, bevor es besagte Kerntemperatur erreicht.

Stellen Sie Ihren Grill oder Backofen deshalb auf ca. 120°C ein. Im ersten Schritt schmoren Sie die Rinderbrust indirekt für knapp 2 Stunden. Anschließend besprühen Sie das Fleisch von beiden Seiten mit Wasser und wickeln es in Alufolie ein. So wird es im eigenen Saft gedämpft und verliert weniger Flüssigkeit. Das macht es besonders saftig und zart. Diesen Prozess führen Sie so lange weiter, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. In der Regel handelt es sich hierbei um 2,5 bis 3,5 Stunden.

Hat Ihr Pastrami die Kerntemperatur erreicht, sollten Sie es gut eingewickelt (in Alufolie oder Butcher's Paper) für eine Stunde ruhen lassen. Im Anschluss daran sollten Sie es für mindestens 8 Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen. Das ist wichtig, da Sie das Fleisch sonst nicht in die gewünschten feinen Scheiben schneiden könnten und es den wertvollen Fleischsaft verlieren würde. Im Übrigen sollten Sie Pastrami immer quer zur Faser schneiden.

Nun ist es so weit. Ihr Pastrami kann serviert werden. Isst man Pastrami nun kalt oder warm? Das kommt ganz auf Ihre Vorliebe an. Es bietet sich gleichermaßen kalt zu Roggenbrot, oder warm zu Rührei und Bagels an. Zum wieder aufwärmen dämpfen Sie die Scheiben einfach für 15 bis 20 Minuten in einem Topf mit Dämpfeinsatz und etwas Wasser.

Geschnitten im Kühlschrank hält sich Pastrami für ca. 5 Tage. Sie können es jedoch auch einfrieren, allerdings nur, wenn Sie es vorher vakuumieren. Ansonsten würde es beim Einfrieren austrocknen und später deutlich schlechter schmecken. Nach Möglichkeit vakuumieren Sie es als ganzes Stück und frieren es so ein. Wenn Sie es wieder auftauen wollen, gelingt dies am besten schonend in einem Wasserbad (Sous-Vide).

Vielleicht Kennen Sie den Film Harry & Sally aus dem Jahr 1989. In einer berühmten Szene der Liebeskomödie sitzen Sally (Meg Ryan) und Harry (Billy Crystal) im New Yorker Katz Delicatessen. Harry behauptet ihm könne keine Frau einen Orgasmus vortäuschen, woraufhin Sally ihm vor allen Gästen das Gegenteil beweist. Im Anschluss daran ruft eine ältere Frau am Nebentisch den Kellner herbei mit dem berühmten Filmzitat: "Ich will das, was sie hatte." Der Witz daran: Katz Deli ist für sein Pastrami Sandwich berühmt und genau das aßen Harry und Sally in dieser Szene.

Aber was genau ist eigentlich Pastrami und wie bereiten Profis es zu? Kaufen Kenner Pastrami oder machen sie es selbst? Woher kommt der Begriff Pastrami? All diesen und weiteren Fragen gehen wir in diesem Beitrag nach.

Pastrami Sandwich, Pastrami Crêpes-Rolls oder klassisch mit Roggenbrot ist immer ein Genuss. Das hauchdünn geschnittene Rindfleisch ist wunderbar herzhaft und saftig und zergeht nahezu auf der Zunge. Wenn Sie sich jetzt fragen, wie das Rindfleisch zu so einem Geschmackserlebnis wird, sind Sie hier genau richtig. Grundlegend besteht die Zubereitung aus zwei Phasen. In der ersten Phase pökeln Sie das Fleisch, in der zweiten räuchern Sie es. Nach einer Abkühlphase ist es dann servierfähig. Für diese Zubereitung zeigen wir Ihnen hier alle Tipps und Tricks auf, sodass Sie es bequem zu Hause selber machen können.

Berühmt geworden ist Pastrami durch jüdische Familien in New York, welche dort verschiedene Delikatessen Geschäfte eröffnet hatten, wie das eben beschriebene Katz Deli. Der Begriff Pastrami stammt wahrscheinlich vom rumänischen "pastra" ab, was auf Deutsch so viel wie "konservieren" bedeutet. Vermutlich wurde es über jüdische Familien aus Rumänien im 19. Jahrhundert nach Amerika gebracht. Eine andere Möglichkeit besteht in der Abwandlung der türkischen Pastirma. Dieses stark gewürzte Rinderdörrfleisch galt als Spezialität im Osmanischen Reich und wird ebenfalls kalt serviert.

Traditionell bereiten Sie Pastrami mit Rindfleisch zu. Es lässt sich allerdings auch als Alternative mit Schweinefleisch oder Geflügel, wie z.B. Pute zubereiten. Vom Rind verwenden Sie für Pastrami klassisch amerikanisch die Rinderbrust. Sie können aber als Ersatz auch Teile der Schulter oder der Hüfte, wie bspw. Tafelspitz verwenden. Grundlegend eignen sich Teile, die preiswert, eher zäh und nicht allzu fett sind. Sie könnten auch ein Roastbeef für Pastrami verwenden, wofür es jedoch fast schon zu schade wäre. Keine Sorge: Nach der Zubereitung ist Pastrami keineswegs mehr zäh, sondern saftig und zart.

Grundlegend erfolgt die Herstellung von Pastrami durch eine Pökelphase über mehrere Tage und eine anschließende Räucherphase. Danach muss es zunächst abkühlen, bevor es in dünne Scheiben geschnitten wird. Diese können Sie dann wahlweise kalt oder durch Dämpfen erhitzt verzehren. Für eine genaue Anleitung der Zubereitung empfehlen wir unseren Beitrag "So gelingt die Pastrami Zubereitung zu Hause".

Pastrami und Beef Brisket verwenden dasselbe Teilstück vom Rind, die Rinderbrust. Auch werden beide im Smoker geräuchert. Allerdings unterscheiden sie sich zum einen dadurch, dass Pastrami vor dem Räuchern mehrere Tage gepökelt, also in eine Salzlake eingelegt wird. Außerdem essen Sie Beef Brisket relativ direkt nach dem Smoken heiß, während Pastrami zuerst eine ganze Weile auskühlen muss. Klassischerweise servieren Sie es dann in dünnen Scheiben auf einem Sandwich. Außerdem unterscheiden sie sich deutlich im Geschmack. Während Beef Brisket eher ein klassisches BBQ Gericht ist, ähnelt Pastrami eher einem herzhaften Brotbelag. Beide sind jedoch einzigartig und sehr empfehlenswert.

Was ähnlich klingt, weist nur bedingt Gemeinsamkeiten auf. Pastrami und Salami können beide vom Rind stammen und werden üblicherweise als Brotbelag verzehrt. Allerdings hört es hier auch schon mit den Gemeinsamkeiten auf. Pastrami wird als ganzes Teilstück gepökelt und geräuchert. Salami dagegen stammt ursprünglich aus Italien und bedeutet übersetzt so viel wie "Salzwurst". Dabei handelt es sich jedoch um ein Gemisch aus zerkleinertem Muskelfleisch und Bauchfett, welches zusammen mit passenden Gewürzen in Naturdärme gefüllt wird. Diese werden anschließend kalt geräuchert oder an der Luft getrocknet.

Corned Beef und Pastrami weisen Gemeinsamkeiten, aber auch Unterschiede auf. Zum einen stammen beide vom Rind und wie Beef Brisket wird auch Corned Beef aus der Rinderbrust zubereitet. Pastrami kann zwar auch aus anderen Teilen vom Rind hergestellt werden, klassischerweise nehmen Sie hierfür jedoch auch Rinderbrust. Außerdem werden beide zunächst gepökelt. Der Unterschied besteht allerdings in der weiteren Zubereitung. Während Pastrami im Smoker geräuchert wird, wird Corned Beef im eigenen Saft gekocht, zerkleinert und in Dosen gepresst. Zum Schluss werden jedoch beide wieder in Scheiben geschnitten und oft in einem Sandwich serviert.

Laut den Nähwertangaben der US-amerikanischen Lebensmittelbehörde schaffen es 100 Gramm Pastrami auf ca. 147 Kalorien. Das ist verglichen mit manch anderen BBQ Gerichten ein eher geringer Wert. Außerdem ist es reich an Proteinen und Mineralstoffen. Wir möchten Sie dennoch daran erinnern, dass es bei der Ernährung weniger darauf ankommt, wie ein spezielles Gericht oder ein Bestandteil abschneidet. Solange Sie sich abwechslungsreich und ausgewogen ernähren, spielt der ein oder andere Ausreißer eine geringe Rolle.

Vielleicht fragen Sie sich, ob Sie Pastrami während der Schwangerschaft verzehren dürfen. Schließlich bleibt das Fleisch bis zum Schluss rötlich und rohes Fleisch sollen Sie während der Schwangerschaft meiden. Wir können an dieser Stelle natürlich keine Aussage für jede Pastrami Zubereitung treffen. Wenn Sie das Fleisch jedoch für mehrere Stunden wie in unserem Zubereitungs-Beitrag beschrieben bei 120°C schmoren, dürfte es kein Problem mehr darstellen.

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