Kalbfleisch | Picanha/Tafelspitz | 1.100g

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29,91 € / 1 kg
Inkl. 7% MwSt., zzgl. Versand
  • Deutsches Kalbfleisch.
  • Sieben Monate alte Jungtiere.
  • Aus ausgewählten Landwirten.
  • zart und fettarm.
  • Perfekt für feines argentinisches Churrasco.
  • gekühlter Versand.
  • Handwerkliche Metzgertradition seit 1897.
Lieferzeit: 2-5 Tage
Verpackungseinheit: 1 Stück
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"Picanha ist der Hüftdeckel (Tafelspitz) vom Kalb. Als Churrasco ein Klassiker der brasilianischen Küche."

Picanha/Tafelspitz kaufen

Kalbfleisch | Münsterland

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern (max. bis acht Monate alt) und ist im zarter und heller als das von ausgewachsenen Rindern. Das Picanha / Tafelspitz vom Kalb ist magerer als das klassische Picanha vom Rind, der für Picanha typische Fettdeckel ist beim Tafelspitz vom Kalb deshalb nicht gegeben. Picanha ist der Hüftdeckel vom Rind bzw. Kalb (Tafelspitz). Vor allem in Südamerika und Brasilien ist Picanha ein Grillklassiker (Churrasco). Der leichte Fettdeckel bleibt auf dem original brasilianischen Picanha erhalten, beim traditionellen deutschen Tafelspitz wir er entfernt. Wenn man das Schwanzstück vom Rind als Picanha grillen möchte, sollte das Fett also drauf bleiben. Das brasilianische Picanha ist eine universelles Fleischstück. Kochen, Schmoren, Braten, Grillen, am Stück oder portioniert - alles ist beim Picanha-Tafelspitz möglich.

Wie wird Kalbs-Picanha zubereitet?

Beim indirekten Grillen des Picanha dreht man das Fleisch nach ca. 20-25 Minuten. Der richtige Zeitpunkt ist, wenn sich das Fleischstück sichtbar aufgebläht hat (klingt komisch, ist aber so!). Zubereitet werden kann Picanha im Ganzen als Braten, auf dem Spieß oder in Hüftsteaks geschnitten. Gewürzt wird vor dem Grillen lediglich mit grobem Meersalz, und der ideale Zubereitungspunkt ist medium rare oder medium, keinesfalls durch, da das Picanha dann zäh und ungeniessbar werden kann. Sehr beliebt ist auch die Zubereitung dieses Stück Fleisches am Spiess, der dann herumgereicht wird und jeder sich ein Stück Picanha abschneidet. Danach kommt der Spiess wieder auf den Grill und es wird eine neue Lage Fleisch gegart.


Picanha/Tafelspitz [vom Kalb] in Kürze

Artikelbezeichnung:

Tafelspitz vom Kalb

Alternative Artikelbezeichnungen:
  • Deutschland: Tafelspitz

  • Österreich: Tafelspitz   
  • Frankreich: Culotte dáiguilette baronne
  • Italien: Codone, Punta di scamone
  • Spanien: Tapilla
  • England: Silverside, Rump Cap
  • Amerika: Heel of round, Culotte Steak
Tierart:  Kalbfleisch
Herkunft: Münsterland
geboren. Deutschland
gemästet: Deutschland
geschlachtet: Deutschland
zerlegt: Deutschland
Geschmacksintensität: leicht
Struktur: zart
Besonderheiten: am Stück
Zubereitung: Grillen, Braten, Niedertemperaturgaren.
Gewicht: 1.100g
Mehrwertgarantie:

Mit uns schneiden Sie immer gut ab! Wir geben Ihnen die Mehrwertgarantie. Die meisten unserer Steaks oder Würste sind schwerer, als in der Produktbeschreibung angegeben. Und dies ohne Nachberechnung, wie teilweise bei unseren Marktbegleitern! Sie erhalten also im Regelfall oft mehr Ware, als Sie eigentlich bezahlen.

Portionsgröße pro Person: 250g bis 300g
Verpackung vakuumverpackt.
Auslieferzustand: siehe Reiter "mehr Informationen".
Lagerung: gut gekühlt bei maximal +7°C.
Versand: Das Kalbsfilet wird gut gekühlt in einer Isolierbox versendet (Kühlversand).
Versand nach:  Deutschland, Österreich. Andere EU-Länder auf Anfrage.
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Sie erhalten automatisch eine Benachrichtigung von uns, sobald ihr Paket gepackt und an den Frachtführer übergeben wurde.

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verantwortlicher Lebensmittelunternehmer:

Metzgerei Der Ludwig, Fuldaer Straße 2, 36381 Schlüchtern, Deutschland, Telefon +49 (0)6661 70999-60

Lieferumfang:

Sie erhalten einen vakuumverpackten Tafelspitz vom Kalb mit einem Gewicht von 900g.

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Inverkehrbringer leer
Hersteller leer

Tafelspitz vom Kalb mit Apfelkren und Bouillongemüse

Zutaten

 

Tafelspitz

1 kg Tafelspitz vom Kalb

750 ml Kalbsbrühe (selbst gezogen aus Knochen & Suppenfleisch oder Convenience-Kalbsfond mit Wasser 1:1 gemischt)

1 l Wasser

1 El Meersalz

500 g Suppengemüse, klein geschnitten (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Frühlingszwiebeln

1 El weiße Pfefferkörner

1 El Kardamomkapseln

3 Stück Lorbeerblätter

1 Stück französisches bouquet garni (siehe Zubereitung)

 

Gemüse & Kartoffeln

0,5 Stück Knollensellerie

6 Stück mittelgroße Bundmöhren

4 Stück Petersilienwurzeln

6 Stück dicke Frühlingszwiebeln

600 g kleine neue Kartoffeln (halbfest kochend)

 

Apfelkren, Garnitur & Sauce

60 g frischer Meerrettich

1 Stück Apfel (feste, fruchtige Sorte)

1 El Sahnemeerrettich aus dem Glas

150 g Crème fraîche (wenn verfügbar französische Ware bevorzugen)

1 Prise Salz

1 Spritzer Zitrone

 

1 El frischer Meerrettich, geschält und fein geraspelt

3 El scharfe Kresse (z.B. Rettichkresse)

 

100 ml trockener Weißwein

50 g Butter

 

Zubereitung

 

Tafelspitz

Vom Tafelspitz die seitliche Sehne entfernen (kann auch der Fleischer vorbereiten), den Fettdeckel aber nicht abschneiden. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte zu Kochbeginn auch im Inneren Zimmertemperatur haben.

 

Brühe mit Wasser und Salz in Topf mischen, aufkochen. Fleisch einlegen, Temperatur möglichst konstant bei 85-90 Grad halten, wenn Eiweiß aufsteigt, abschöpfen. Nach 20 Min. restliche Zutaten zugeben. Wenn verfügbar ein in Mousseline eingeschlagenes französisches bouquet garni einsetzen oder die Zutaten (Thymian, Korianderkörner, Fenchelsamen, Basilikum, Petersilie, Sellerieblätter) selbst in ein Tüllsäckchen einschlagen. Fleisch weitere 60 Min. bei geschlossenem Deckel leise sieden lassen. Fleisch aus dem Sud (Bouillon) nehmen, in Alufolie fest einwickeln und im Backofen bei 80 Grad aufbewahren.

Sud durch Sieb schütten, Siebinhalt gut ausdrücken, entsorgen. Bouillon auffangen und zur Zubereitung von Gemüse, Kartoffeln und Sauce verwenden.

Gemüse & Kartoffeln

Aus der Selleriehälfte mit großem Kugelausstecher gleichmäßige Kugeln ausstechen (alternativ Sellerie in gleich große Würfel von ca. 3-4 cm Größe zuschneiden). Möhren schälen, Stiele 4 cm vom Grün-Ansatz abschneiden, Möhren mit Sparschäler (oder Schälmesser) in gleich große Form bringen (tournieren). Petersilienwurzeln schälen und in gleiche Größe bringen (dicke Wurzeln evtl. längs halbieren). Lauchzwiebeln am Strunk abschneiden, auf ca. 8 cm Länge kürzen, äußere Blattschicht entfernen. Gemüse in der kochenden Bouillon 10 Min. garen (Lauchzwiebeln erst nach 8 Min. zugeben). In geschlossener Schüssel mit einem El Bouillon beim Fleisch im Backofen warm halten. Von der Bouillon 300 ml für die Sauce abmessen, Rest für die Kartoffeln benutzen.

Kartoffeln schälen und mit dem Schäler auf möglichst gleiche Größe bringen. In der sprudelnd kochenden Bouillon in Topf weich kochen.

Apfelkren & Sauce

Apfel schälen und entkernen, Meerrettich schälen, beides in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer glatten Creme pürieren, am Ende mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

Für die Sauce 300 ml Bouillon und den Weißwein auf ca. 100 ml reduzieren, Butter mit Schneebesen einrühren, warm halten.

 

Anrichten

 

Gemüse und Kartoffeln kurz durch die Sauce ziehen (glasieren), restliche Sauce servieren. Fleisch aus der Folie nehmen und mit sehr scharfem Messer quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Entweder einzelne vorgeheizte Teller anrichten (mit Gemüse & Kartoffeln, Apfelkren, Fleisch mit der Kresse und dem frisch geriebenen Meerrettich bestreuen, Sauce seitlich angießen oder in eine Krenspur füllen oder alle Komponenten auf einer großen, vorgeheizten Platte zum Selbstbedienen servieren. Sauce in diesem Fall getrennt anbieten.

sehr gut im Geschmack und verschieden einsetzbar
2018-01-02 09:12:49
bestens
2017-10-22 13:23:39
Bei 7,5 Std. und 57 C Grad im Sous-Vide und anschld. sehr kurz anbraten. Mit Apfel-Merrettich-Soße ein Gedicht.
2017-08-11 06:55:40
Kalsbraten
2017-06-03 08:04:59
Zubereitet zu butterzartem Kalbstafelspitz, ein Genuß!
2017-01-04 13:08:47
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