Cuts vom Lamm

Zuschnitte vom Rhönlamm

Die Teilstücke

Zuschnitte Rhönlamm

Lammkeule:

Die Lammkeule ist das größte, fettärmste Teilstück und der Klassiker für Lammliebhaber. Sie sollten gut abgehangen sein (ca. eine Woche), damit sie mürbe und zart ist. Die Lammkeule wird mit Knochen oder mit ausgelöstem Knochen angeboten. Das Auslösen erfolgt möglichst „hohl“, also von innen. Dabei soll der Röhrenknochen ausgetrennt werden. So gewinnt nicht nur die Optik, sondern der Zusammenhalt der Lammkeule bleibt erhalten. Gewürfeltes Fleisch aus der Lammkeule können Sie für Spieße und Fondue verwenden.

Lammrücken:

Der Lammrücken besteht aus dem vorderen Kotelettstück und dem hinteren Lendenkotelett mit dem innen liegenden Filet. Sie können doppelte Koteletts (Chops) und Stielkoteletts daraus schneiden. Für besondere Anlässe ist auch ein Lammrücken am Stück zum Braten eine Delikatesse. Feinschmecker schwören ebenfalls auf die zu einer Krone zusammengebundenen Kotelettstücke (Lammkrone).

Lammfilet:

Das Lammfilet ist das kleinste und feinste Stück vom Rhönlamm. Ein Lammfilet wiegt ca. 60 Gramm. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten.

Lammschulter:

Die Lammschulter, auch Bug oder Schaufel genannt, ergibt sowohl mit Knochen als auch ausgelöst Bratenstücke. Die Abschnitte – möglichst fettfrei geschnitten – ergeben Lammgulasch.

Hals:

Hals und Nacken eignen sich zum Kochen und Schmoren, beispielsweise für Gulasch, Ragout und Eintöpfe.

Lammbrust:

Die Lammbrust weist einen hohen Fettanteil auf, daher eignet sie sich besonders zum Kochen, für Eintöpfe, Ragouts und Suppen. Auch lässt sich daraus ein gefüllter Braten zubereiten, oder sie wird in Rippchen zerteilt gegrillt.

Dünnung:

Die Dünnung ist eiens der preiswertesten Teilstücke. Sie können es durch eine Füllung veredeln, als Ragout oder Rollbraten verwenden.

Lammhaxe:

Aus dem unteren Teil der Keule wird die  Lammhaxe geschnitten. Sie eignet sich wegen des hohen Bindegewebsanteil für die Zubereitung von kräftigen Fonds oder Soßen. Gebraten oder geschmort können Sie die Lammhaxe gut als Portion für eine Person verwenden.



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