Cuts vom Rind

Wo verstecken sich die zartesten Stücke Fleisch? Wir verraten, wo die günstigeren und wo die besonders guten Cuts sind. Beef Cuts und Namen variieren je nach Land, Metzger und Restaurant ein wenig. Die teuren, klassischen Cuts kommen aus den zwei Rückenmuskeln des Rinds, dem Musculus Longissimus (Ribeye, T-Bone, Strip) und dem Lendenmuskel, dem Musculus Psoas Major (Filet). Beide - besonders der Psoas Major - werden zu Lebzeiten des Rinds relativ wenig beansprucht und sind daher sehr zart. Die günstigeren Cuts kommen aus dem Bauchraum und dem Bauchlappen.

Steakcuts vom Rind - Übersicht
Rindervorderviertel Cut Zartheit Saftigkeit Aromaintensität Flat Iron x x x Under Blade x x   Denver Cut   x x Chuck Eye   x x Ribeye x x x Short Rib   x x Rib Fingers   x x LMC     x Diamond Cut x x x Rinderhinterviertel Cut Zartheit Saftigkeit Aromaintensität Sirloin x   x Filet x     Rump Heart   x x Rump Cap   x x Spider   x x Silverside     x Topside     x Knuckle     x Tri Tip   x x Bavette   x x Flanksteak     x Inside Skirt   x x Outside Skirt   x x Onglet   x x Steak-Zuschnitte in der Übersicht Ribeye Steak Ribeye-Steaks werden aus der Hochrippe geschnitten. Ihr fetthaltiges Gewebe bürgt für höchsten Steakgenuss. Schneiden Sie den äußeren Fettrand vor dem Grillen auf etwa 0,5 cm zurück, damit es nicht zu unerwünschter Flammenbildung kommt.... weiterlesen
Short Ribs in Kürze
Short Ribs stammen aus der “Short Plate” vom Rind. Dabei handelt es sich um den Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich aus dem das Brisket geschnitten wird und der hinteren Flanke aus dem das Flanksteak entnommen wird. Durch einen Übersetzungsfehler hört man gelegentlich, sie kämen aus der Hochrippe. Das Fleisch zwischen den Rippchen ist als „Beef Strips“ bekannt, welche einen intensiven Geschmack und eine einzigartige Marmorierung aufweisen. Das Fleisch der Beef Short Ribs ist etwas grobfaserig und besitzt einen kräftigen Eigengeschmack. Dieser kommt sehr gut mit den Raucharomen des Barbecues zurecht, daher würzen manche Fleisch-Puristen auch gerne einfach nur mit hochwertigem Salz und Pfeffer und verzichten auf einen Rub mit vielen unterschiedlichen Gewürzen.... weiterlesen