Die richtige Würze

Küchenkräuter und Gewürze machen das Essen bekömmlicher, appetitlicher und vielseitiger

Auswahl an verschiedenen Gewürzen

Doch was passt zu welchem Fleisch und wo ist eigentlich der unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen? Die Übergänge zwischen beiden Gruppen sind fließend: Kräuter stammen aus dem Kraut der entsprechenden Pflanze, also den grünen Blättern oder Stielen. Kräuter werden meist frisch verarbeitet. Gewürze hingegen sind in der Regel getrocknete Früchte oder Samen der Pflanzen. Aber auch getrocknete, gerebbelte Kräuter werden häufig als Gewürze bezeichent.

Frische Kräuter gibt man einem Gericht meist in größeren Mengen zu als Gewürze, da Gewürze ein intensiveres Aroma haben. Viele Kräuter liefern neben den würzenden jedoch auch heilende Inhaltsstoffe und werden als Heilkräuter für die Pflanzenheilkunde besonders kultiviert. Aber auch bei Gewürzen macht man sich die verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung zunutze. Durch fantasievollen Einsatz lässt sich außerdem Speisesalz in der Küche einsparen. Das kann für Menschen mit Bluthochdruck von Bedeutung sein.

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Wann wird gewürzt?

Einige Kräuter und Gewürze müssen mitgegart werden, um ihr spezielles Aroma zu entfalten. Das gilt für Beifuß, Bohnenkraut, Rosmarin, Oregano, Salbei, Kümmel, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren und Liebstöckel. Estragon, Minze, Petersilie, Basilikum und Schnittlauch verlieren hingegen schnell ihren Geschmack, wenn sie erhitzt werden. Deshalb erst nach dem Garen damit abschmecken!

Gewürz Schwein Rind Lamm Geflügel Kalb
Peffer schwarz  x  x  x  x  
Pfeffer grün    x      
Pfeffer weiß        x  x
Cayennepfeffer  x      x  
Paprikapulver  x  x    x  
Curry  x      x  x
Ingwer        x  
Meerettich  x  x      
Dill          
Petersilie  x  x    x  
Schnittlauch    x      
Thymian  x  x  x  x  x
Oregano  x  x

 

   x
Basilikum  x  x  x    
Rosmarin  x  x  x  x  x
Kräuter der Provence  x      x  
Majoran  x  x      
Salbei  x    x  x  x
Liebstöckel  x  x      
Estragon    x    x  
Knoblauch  x  x  x  x  
Muskat    x      
Piment    x      
Sellerie    x      
Wacholderbeeren    x      
Koriander    x    x  x
Lorbeer  x  x      
Minze  x    x  x  
Beifuß  x        
Bohnenkraut  x        
Chili  x        
Nelken  x        
Zitronenmelisse      x  x  
Kümmel  x        

Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.