Der Mythos um die Grand Mu – Oma-Kuh

Sie stehen auf den bayrischen Weiden, kümmern sich in Mutterkuh-Haltung um ihre Kälber und fressen den ganzen Tag Gras und saftige Wiesenkräuter. Es geht hier nicht um Hochleistungs-Kühe aus der Milchwirtschaft, sondern um spezielle Fleischrassen, die möglichst extensiv gehalten werden. Die Steaks zeichnen sich durch einen besonders kräftigen und intensiven Fleischgeschmack aus, das gelbe leicht schmelzende Fett bringt eine unverkennbare Aromatik mit sich. Schon beim Anbraten merkt man die buttrige Heu- und Wiesenaromen, manchmal schmeckt es sogar ein wenig sahnig.  Das sehr komplexe und vielschichtige Geschmacksbild hat diesem Steak zum Weltruhm verholfen.

Wurst oder Edelsteak

Nicht jede alte Kuh ist ein gustatorisches Highlight. Eigentlich verhält es sich sogar sehr gegenteilig, denn im Normalfall wandern alte Kühe nur noch in die Wurst. Ein besonders wichtiger Punkt ist das intramuskuläre Fett. Dieses im Muskel eingelagerte Fett ist in erster Linie Geschmacksträger und führt zu einer deutlicheren Verbesserung der Zartheit. Denn diese ist bei alten Kühen generell ein problematisches Thema, da diese von Tier zu Tier sehr stark variiert und bei der Zubereitung kaum Spielraum für Fehler lässt. Es liegt in der Natur der Sache, dass Bindegewebe sich im Alter immer weiter verfestigt, daher sind die Special-Cuts bei der alten Kuh weitestgehend uninteressant. Der Fokus liegt klar auf den Steaks aus dem Rücken. (Das Filet lassen wir mal außen vor, da es eigentlich immer bedingungslos zart ist.) Aus den genannten Gründen lässt sich nur durch starke Selektion erreichen, dass das Qualitätsempfinden beim Verzehr dem Mythos gerecht wird.

Der Spanische Weg der Zubereitung von Steaks von der Grand Mu

Klassisch werden die drei bis vier fingerbreiten Steaks aus dem Rücken von jeder Seite sehr scharf angebraten und puristisch mit viel groben Meersalz gewürzt. Es ist die Kombination aus krassen Röstaromen und einem nahezu rohen Kern, was es zu einem sehr außergewöhnlichen Genuss macht. Die Steaks werden vom Rücken geschnitten wie gewachsen und mit Fettdeckel und Knochen auftranchiert am Gast serviert. Für den deutschen Gaumen ist das eher ungewohnt, die Steaks sind durch den niedrigsten Garpunkt (rare) zwar zart, doch die Sehnen und das grobe, gelbe Fett recht polarisierend. Jedoch schneidet sich ja oft die Geister bei den besonderen Geschmackserlebnissen, wie z.B. der dunkel geröstete Espresso oder der stark getorfte Whisky.

Für den deutschen Gaumen

Wird eine alte Kuh leicht rosa und medium im Kern serviert, ist das Ergebnis meist ziemlich hart im Biss. Für ein extrem stark marmoriertes Steak funktioniert dieser Garpunkt noch ganz gut, bei den mageren Stücken hingegen sollte man in Betracht ziehen möglichst sauber und sehnenfrei zu parieren und diese zu verkosten. Beim Verkosten von Steaks, die nahezu roh sind, haben wir den Vorteil, dass sich das bei alten Kühen stärker ausgeprägte Bindegewebe die nicht durchs Erwärmen zusammenzieht und das Steak somit deutlich zarter daher kommt als ein medium gebratenes. Die Kerntemperatur sollte hier proportional zur Marmorierung verlaufen. Also magere Stücke sehr rare und extrem fettige Steaks bis an die Grenzen zu medium.