Special Cuts vom Rind

Was heute als Special Cut bezeichnet wird, war früher gängige Praxis. Im Gegensatz zu Deutschland, sind in unserem Nachbarland Frankreich die Schlachtgewichte der Rinder noch heute deutlich höher. Dementsprechend werden die Schlachtkörper feiner zerlegt, damit die einzelnen Teilstücke nicht zu gross ausfallen. So entstanden auch die bekannten klassischen «5 morceaux du boucher»(Onglet, Hampe, Araignée, Poire, Merlan), die lange als Geheimtipp des Metzgers galten und früher nur den wichtigsten Kunden empfohlen wurden – oder für den Metzgerselbst reserviert blieben. 

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Gewicht (g)
Cut
  1. Entrecôte / Rib Eye 1item
  2. Flanksteak / Bavette 1item
  3. Bäckchen 2items
  4. Teres Major / Petit Tender 1item
  5. Picanha / Tafelspitz 1item
  6. Onglet / Hanging Tender 1item
  7. Skirt Steak 1item
  8. Spareribs 1item
Reifung
  1. Dry aged 1item
  2. Wet aged 10items
Herkunft
  1. Rind – US-Beef 8items
  2. Rind – Simmentaler 2items
  3. Kalb – Ludwig-Kalb 1item
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  1. Cap of Ribeye Steak | Simmentaler Rind | Deutschland | Dry Aged | 400g
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    Ochsenbäckchen | Rinderbäckchen | Simmentaler Rind | Deutschland | küchenfertig | 1.000g
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  3. Kalbsbäckchen | Kalbfleisch | küchenfertig | 1.000g
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    Tri Tip Steak | Bürgermeisterstück | US-Beef | Black-Angus | 1300g
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  5. Flanksteak | US-Beef | Black-Angus | 750g
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  6. Teres Major | Petite Tender | US-Beef | Black-Angus | 1.200g
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    Picanha | Tafelspitz | US-Beef | Black-Angus | 1.300g
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  8. Hanging Tender | Onglet | US-Beef | Black-Angus | 2.000g
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    Chuck Flap Edge Roast | Teppanyaki-Cut | US-Beef | Black-Angus | 1.900g
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    Flat Iron Steak | Top Blade Roast | US-Beef | Black-Angus | 2.600g
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    Skirt-Steak | Saumfleisch | US-Beef [Black-Angus] | 2 Stück | 2.000g
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