Special Cuts vom Rind

Was heute als Special Cut bezeichnet wird, war früher gängige Praxis. Im Gegensatz zu Deutschland, sind in unserem Nachbarland Frankreich die Schlachtgewichte der Rinder noch heute deutlich höher. Dementsprechend werden die Schlachtkörper feiner zerlegt, damit die einzelnen Teilstücke nicht zu gross ausfallen. So entstanden auch die bekannten klassischen «5 morceaux du boucher»(Onglet, Hampe, Araignée, Poire, Merlan), die lange als Geheimtipp des Metzgers galten und früher nur den wichtigsten Kunden empfohlen wurden – oder für den Metzgerselbst reserviert blieben. 

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Gewicht (g)
Herkunft
  1. Rind – US-Beef 8items
  2. Rind – Simmentaler 3items
  3. Kalb – Ludwig-Kalb 1item
Cut
  1. Entrecôte / Rib Eye 2items
  2. Flanksteak / Bavette 1item
  3. Bäckchen 3items
  4. Teres Major / Petit Tender 1item
  5. Picanha / Tafelspitz 1item
  6. Onglet / Hanging Tender 1item
  7. Skirt Steak 1item
  8. Spareribs 1item
Reifung
  1. Dry aged 1item
  2. Wet aged 11items
Preis
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