Die Klassiker vom Rind

Teilstücke sind nicht auf der ganzen Welt genau gleich. Jedes Tier wird in andere Teilstücke zerlegt. Je nach Land variieren auch die Namen und die Schnittführung der Zuschnitte. Man teilt die Rindfleisch Cuts in Premium und Second oder B-Cuts ein. Die meisten klassischen Zuschnitte für Steaks werden aus dem Rücken des Rindes gewonnen, zwischen der Schulter vorne und der Keule am hinteren Ende des Tiers. Dieser gesamte Rückenteil stellt das Roastbeef dar. Aber nicht nur aus dem Rücken lassen sich Steaks zuschneiden, auch Nacken, Schulter und Hüfte sind für Steak-Zuschnitte bekannt. Jeder Cut ist anders, hat einen anderen Anteil an intramuskulären Fett, Sehnen oder Muskelgewebe. Ist anders marmoriert. Hat einen Fettrand oder nicht. De facto schmeckt auch jeder Cut anders, ist eher zäh oder zart, intensiv oder leicht aromatisch.

Filetsteak / Tenderloin

Das Rinderfilet - Die Königin der Steaks Das Rinderfilet(die Lende) ist der zarteste Muskel. Er gehört zur Rückenmuskulatur, wird jedoch kaum beansprucht. Das Filet ist die von Lendenwirbeln und Beckenknochen abgetrennte und von Fettgewebe befreite innere Lendenmuskulatur.... weiterlesen

Ribeye / Entrecôte

Das Ribeye Steak, wird hierzulande in einem Atemzug mit dem Zwischenrippenstück, dem Entrecôte(franz.: entre = zwischen, Côte = Rippe) genannt, weil es im Grunde genommen das gleiche Teilstück des Rindes bezeichnet. Das Ribeye Steak/Entrecôte gehört nicht umsonst zu den beliebtesten Steakzuschnitten und darf auf keiner Speisekarte in einem Restaurant fehlen. Es ist aufgrund der unterschiedlichen Muskeln die in diesem Steak vereint sind, wohl auch das komplexeste aller Steaks.... weiterlesen

Rumpsteak / Roastbeef

Das Rumpsteak oder Strip Loin stammt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens und ist auch bekannt als Roastbeef, Lendenstück, Nierenstück oder (New York) Strip Steak. Ein bei den Gourmets bekannterer Schnitt ist das Faux-Filet oder Contre-Filet. Die Bezeichnung in Österreich ist Beiried.... weiterlesen

Tomahawk Steak

Wer ein Steak mit extralangem Knochen sucht, der ist beim Tomahawk-Steak gut aufgehoben. Dieser imposante Cut, der auch als Rib Steak Bone in oder Prime Rib Bone in bezeichnet wird, stammt aus dem vorderen Rücken und ist eigentlich ein Ribeye Steak mit extra langem Knochen. Seinen Namen verdankt das Tomahawk-Steak seiner Form, die deutlich an den Tomahawk der Indianer erinnert.... weiterlesen

Porterhouse Steak

Das Porterhouse Steak wird mit Knochen aus dem Rücken geschnitten. Genau wie das T-Bone-Steak, hat das Porterhouse den typischen T-Knochen. Er teilt das Porterhouse Steak in Roastbeef und Filet.... weiterlesen

T-Bone Steak

Während die meisten Steaks in der Regel frei von Knochen sind, ist der Knochen für das T-Bone Steak elementar. Durch den T-förmigen Knochen werden die zwei zentralen Rückenmuskeln getrennt: das Filet und das Roastbeef. Hat der Filetanteil einen Durchmesser von weniger als 32mm, dann sprechen wir von einem T-Bone Steak. T-Bone Steaks sind üblicherweise stark marmoriert.... weiterlesen

Côte de Boeuf / Rinderkotelett

„Côte de Boeuf“ nennen die Franzosen den Schnitt, den man in Italien unter dem Begriff „Costata“ erhält und der im deutschsprachigen Raum auch als „Ochsenkotelett“ bekannt ist. Schließlich handelt es sich hierbei um ein Stück aus dem vorderen und somit höheren Teil des Rinderrückens, der Stammmuskulatur und enthalten noch den eingewachsenen Rippenknochen. Dieser feine Premium-Cut aus dem Rücken des Rinds ist nichts anderes als ein Ribeye am Knochen und eignet sich hervorragend zum Grillen, Kurzbraten oder Smoken.... weiterlesen

Prime Rib Rind

Prime Rib Steak oder Delmonico Steak wird aus dem marmorierten Kern der Hochrippe geschnitten. Das Prime Rib Steak entstammt der ersten Rippe (engl. Prime - erste) und wird mit Knochen geschnitten.... weiterlesen

Hüftsteak Rind

Hüftsteaks vom Rind zählen zu den beliebtesten Steakcuts in deutschen Küchen – und das aus gutem Grund: Sie sind besonders mager, dabei zart im Biss und vielseitig einsetzbar. Ob in der Pfanne scharf angebraten, auf dem Grill medium gegrillt oder schonend sous-vide gegart – das Hüftsteak liefert vollen Fleischgeschmack bei wenig Fett. Unsere Hüftsteaks stammen aus der hochwertigen Rinderhüfte, sorgfältig pariert und optimal gereift für maximale Zartheit.... weiterlesen

Tafelspitz & Picanha

Der Tafelspitz ist ein klassisches Siedestück, das besonders in Österreich und im Süden Deutschlands als Traditionsessen auf den Tisch kommt. Aber auch in der Grillszene erfreut sich dieses Stück als "Picanha" immer größerer Beliebtheit. Hierfür wird das Fleisch in etwa handgroße Stücke zerteilt, aufgespießt und auf der Fettseite gegrillt.... weiterlesen

Tri Tip / Bürgermeisterstück

US-Beef | Black-Angus Über die Namensherkunft dieses besonderen Bratenstücks kursieren viele Legenden. Vermutlich stammt er aus der Zeit, als dei ersten kommunal betriebenen Schlachthöfe aufkamen. wenn dann die Rinder hängend zerlegt wurden, konnte man dieses Stück einfach herausschneiden, ohne das sein Fehlen großartig auffiel - und das wurde dann "unter der Hand" gerne an dei ranghöchsten Personen des Ortes vergeben, eben dem Bürgermeister oder auch dem Pastor.... weiterlesen

FAQ Steak

Was ist der Unterschied zwischen einem T-Bone-Steak und einem Porterhouse-Steak▼

Dasselbe wie ein Porterhouse-Steak, wobei der Filetanteil etwas kleiner ist, weil das T-Bone-Steak aus einem weiter vorne liegenden Teil des Rindes stammt.

Wie gelingt mir mein Steak am besten?▼

Erhitze den Grill auf ca. 250°C oder eine Pfanne auf etwa 200°C. Lege das Steak hinein und brate es je nach gewünschtem Gargrad (bei ca. 300 g) für 1–3 Minuten pro Seite scharf an. Anschließend sollte das Steak ruhen: Entweder in der indirekten Grillzone oder im Backofen bei 80°C nachgaren, bis die Kerntemperatur um 5–10°C steigt – die Dauer hängt von der Dicke des Steaks ab. Zum Abschluss das Steak für 20 Sekunden zurück in die heiße Pfanne oder auf den Grill legen und mit frischer Butter aromatisieren. So gelingt dir das perfekte Steak!

Was versteht man unter Niedertemperaturgaren?▼

Niedertemperaturgaren ist eine besonders schonende Garmethode, bei der das Fleisch zart bleibt und nicht austrocknet. Bei einer konstanten Temperatur von 80°C kann das Gargut über längere Zeit im Backofen bleiben. Portionierte Stücke von 200-300 g benötigen etwa 45 Minuten, je nach gewünschter Kerntemperatur (siehe Kerntemperaturtabelle). Steaks können sowohl vor dem Garprozess als auch nach dem Garen, beim sogenannten Rückwärtsgaren, in der Pfanne mit etwas Butter eine schöne, braune Kruste erhalten.

Verfärbung? Ganz natürlich!▼

Unsere Produkte kommen ohne Zusatzstoffe wie Kohlenstoff in die Vakuumverpackung – für ehrliche Qualität und maximale Frische. Dabei wird dem Fleisch Sauerstoff entzogen. Die Folge: Eine leichte Verfärbung an der Oberfläche, die ganz normal und völlig unbedenklich ist. Sobald das Fleisch wieder Luft bekommt, verschwindet die Verfärbung von selbst – und alles sieht wieder so appetitlich aus, wie es schmeckt! Bei wärme dehtn sich das vcakuum aus und dadurch.

Welche Garstufen gibt es für Steak?▼

Allgemein wird zwischen sechs Garstufen unterschieden. Jede davon beschreibt einen anderen Garzustand, der vor allem mit der Kerntemperatur, der Farbe der Kruste und der Innenfarbe des Fleisches im Zusammenhang steht. Zugleich wirken sich die Temperatur und die Garzeit auf den Geschmack und die Konsistenz Ihres Fleisches aus. Diese sind aber nicht allein für ein genussvolles Ergebnis verantwortlich. Auch die Fleischsorte, das ausgewählte Teilstück und natürlich Ihr ganz persönlicher Geschmack spielen eine Rolle.

Mit einem Fleisch-Thermometer können Sie den Garpunkt Ihres Steaks exakt bestimmen. Diese Methode funktioniert auf dem Elektrogrill, dem Gasgrill und dem klassischen Holzkohlegrill. Wenn Sie ein dickes Steak in der Pfanne zubereiten, sollten Sie es anschließend im Ofen ziehen lassen. Wie lange der Braten dort verweilen muss, hängt auch in diesem Fall von der gewünschten Garstufe und der Dicke des Fleisches ab. Deswegen kann hier ebenfalls die Kerntemperatur weiterhelfen. So müssen Sie nicht für jedes Stück die exakte Zeit ausrechnen und können dennoch das perfekte Steak grillen.

Garstufe blue rare

Wenn das Fleisch außen nur leicht grau gefärbt und das Innere vollkommen roh ist, handelt es sich um die Garstufe blue rare. Die Kerntemperatur beträgt dann etwa 38 bis 44 °C.

Garstufe rare/saignant (blutig)

Diese Garstufe bezeichnen wir in Deutschland gerne als „blutig“. Das liegt daran, dass das Steak im Inneren noch rot und roh ist. Außen zeigt sich eine graubraune Färbung. Die Kerntemperatur eines blutigen Steaks liegt bei 45 bis 49 °C.

Medium rare (englisch)

Sobald Sie im Inneren des Fleisches eine Temperatur von 50 bis 53 °C messen, gilt Ihr Steak als medium rare. Außen weist es dann bereits eine knusprige Kruste auf. Das Innere ist durchgehend zartrosa und in der Mitte roh. Das Steak schmeckt herrlich saftig und besitzt einen roten Fleischsaft.

Garstufe medium (rosa)

Die Garstufe medium wird bei einer Kerntemperatur von 54 bis 56 °C erreicht. Wenn Sie das Fleisch aufschneiden, hat es eine schöne rosa Farbe und ist halb durchgebraten. Übrigens handelt es sich hierbei um die Standard-Garstufe in der deutschen Küche. Wenn Sie im Restaurant keine andere Zubereitungsart bestellen, bekommen Sie Ihr Steak in dieser Garstufe serviert.

Garstufe medium well

Wenn Ihnen ein medium Steak noch ein wenig zu rosa ist, können Sie sich auch für die Garstufe medium well entscheiden. Dafür muss die Kerntemperatur 57 bis 60 °C betragen. Dann ist das Steak fast vollständig durchgebraten und bekommt eine dunkelbraune Kruste. Bei leichtem Druck gibt das Steak nur noch wenig nach.

Garstufe well-done (durch)

Bei dieser Garstufe ist das Fleisch komplett durchgebraten und auch von innen vollständig braun. Eine appetitliche Kruste lädt zum Hineinbeißen ein. Erreicht ist diese Garstufe bei einer Kerntemperatur von 61 bis 70 °C.

Was ist die Maillard Reaktion?▼

Der Begriff „Maillard-Reaktion“ bezeichnet zahlreiche komplexe chemische Vorgänge ohne Enzymeinwirkung. Lebensmittel wie Fleisch und Backwaren werden beim Braten, Grillen und Backen gebräunt und aromatisiert – Röstaromen bilden sich, sie sorgen für den typischen Geruch und Geschmack. Ohne diese Reaktion beim Garen würden viele Lebensmittel viel langweiliger schmecken.