Dry Aged Schwein

Die Trockenreifung [Dry Aged Verfahren] war bis in die 70er-Jahre des 20. Jahrhunderts die vorherrschende Art der Fleischreifung beim Schweinefleisch. Dabei wird das Schweinefleisch in der Kühlkammer aufgehängt und unverpackt gereift.

Die Fleischreifung beim kann bis zu 30 Tage dauern und bei einer Temperatur von 2-5°C sowie einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% stattfinden. Das Schweinefleisch verliert dabei Flüssigkeit und bekommt eine trockene „Rinde“. Diese braunen, angetrockneten Endstücke müssen später pariert beziehungsweise getrimmt werden. Bis das Schweinefleisch dann zubereitet werden kann, hat es bis zu 40% seines ursprünglichen Gewichts verloren. Durch die Verdunstung des im Fleisch eingelagerten Wassers bekommt das Dry Aged Pork einen intensiveren, aromatischen Geschmack.