Schweinefleischreifung
Schweinefleisch wird in der Regel nicht gereift, da es in den meisten Fällen durchgebraten und nicht wie Rindfleisch rosa serviert wird. Außerdem wird es noch in der Woche der Schlachtung weiterverarbeitet. Wir wenden beim Schweinefleisch drei Reifemethoden an: Die Nassreifung, das sogenannte Wet-Aging in der Vakuumverpackung. das Trockenreifen[Dry Aged], über mehrere Wochen in unserer Salzsteinreifekammer, der Carnothek. Und das Asche Aging Verfahren, in dem das Scheinefleisch mehere Wochen in Buchenholzasche gereift wird.
Die Trockenreifung [Dry Aged Verfahren] war bis in die 70er-Jahre des 20. Jahrhunderts die vorherrschende Art der Fleischreifung beim Schweinefleisch. Dabei wird das Schweinefleisch in der Kühlkammer aufgehängt und unverpackt gereift.... weiterlesen
Beim Wet Aging wird das Schweinefleisch ein bis zwei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Die gewünschten Teile werden luftfrei in Folie eingezogen. Durch das Vakuumverpacken wird ein Austrocknen verhindert und das Schweinefleisch kann vor äußeren Einflüssen geschützt im Beutel reifen.... weiterlesen
Die trockene Holzkohlenasche nimmt den bei der Reifung austretenden Fleischsaft auf und entzieht dem Schweinefleisch weiteres Wasser. Darüber hinaus hemmt sie Keime und aromatisiert das Schweinefleisch. Wir verweden dazu Buchenholzasche, welche wir mit grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern vermischen.... weiterlesen
