Sous-Vide Küche vom Metzger

Das französische Wort "sous" bedeutet "unter", "vide" steht für "Vakuum". Sous-Vide kann also mit "Garen im Vakuum" übersetzt werden. Dafür werden die Lebensmittel zunächst in einem Beutel vakuumiert und anschließend bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart.

Erfunden wurde diese Methode übrigens in den 70er Jahren von den Franzosen. Geschätzt wird das Sous-Vide Garen besonders für die Zubereitung von Fleisch und Fisch, da das Gargut besonders zart und aromatisch wird. Beim Vakuumgaren liegen die Gartemperaturen unter 100 °C – dadurch ist die Methode besonders schonend und erzielt zarte, saftige Ergebnisse. Durch die geringe Hitze verändern sich die Lebensmittel auf molekularer Ebene nur langsam. Aromen, Eiweiße, Flüssigkeiten, Kräuter und Gewürze können durch die Vakuumierung nicht entweichen, sondern bleiben weitestgehend erhalten. Außerdem praktisch: Da die Wassertemperatur der Kerntemperatur des Garguts entspricht, lässt sich das Ergebnis ziemlich exakt steuern. Sprich: Ist die Temperatur richtig gewählt, ist ein Übergaren des Lebensmittels eigentlich nicht möglich.