Aus Ludwigs Fleischsprechstunde

19 Aug2014

Woran erkennt man Fleischqualität?

Immer wieder werde ich gefragt, woran man Fleischqualität erkennt, worauf man achten soll und was Der Ludwig tut, um optimale Fleischqualität zu bieten.  Hier sind meine persönlichen Antworten auf die FAQ zur Fleischreifung, wie sie häufig von Kunden oder in Interviews für Zeitungen gefragt werden:

Fleischqualität-Steak-Der-Ludwig

Herr Ludwig, Sie sind Metzgermeister und Steakexperte: Was ist Fleischqualität?

Dirk Ludwig: Gutes Fleisch erkennt man zum Beispiel an einer feinen Fettmarmorierung. Mittlerweile ist bekannt, dass das magere Fleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Heute sind deshalb wieder Schweine und Rinder gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Die Fetteinlagerungen "schmelzen" bei der Zubereitung und machen das Fleisch zart, saftig und sorgen für einen guten Geschmack.
Hochwertiges Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Schweinefleisch sollte rosa bis hellrot sein, gutes Rindfleisch hell- mittelrot. Hochwertiges Fleisch ist fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Es riecht in rohem Zustand angenehm frisch und hat eine leicht glänzende Oberfläche.

Wie lässt sich Fleischqualität beeinflussen?

Dirk Ludwig: Die Qualität eines Fleisches wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Das Alter, die Fütterung, und die Haltung des Tieres spielen eine große Rolle. Die Rasse ist bei Rindern zwar auch ein Kriterium, aber für mich eher sekundär: Simmentaler und Charolais sind wunderbare Fleischrinder, wenn Alter, Fütterung und Haltung aber nicht stimmen, ist auch das Fleisch nicht optimal. Zudem wichtig sind die Bedingungen rund ums Schlachten und der Reifung. Gerade bei Kühen schmeckt man auch das Alter: Je älter die Kuh, desto aromatischer das Fleisch. Steaks von der alten Kuh, auch Oma-Kuh oder Grand Mu genannt, sind sehr geschmacksintensiv und bei Fleischliebhabern sehr gefragt.

Schweine wurden lange auf besonders mageres, aber voluminöses Fleisch gezüchtet. Wenn hier Haltung und Fütterung nicht stimmen, hat das Fleisch kaum Geschmack und verliert häufig Wasser beim Braten und wird trocken. Nicht so beim Mangalita Wollschwein - es ist eine Speckschwein-Rasse mit eher langsamem Wachstum und deutlicher Marmorierung. Das Mangalitza Fleisch ist von Natur aus aromatischer und bleibt saftig.

Und was bedeutet das konkret für die Metzgerei Ludwig?

12 Aug2014

Kochkurse mit Christa Schilbock im September bei Der Ludwig

Am 16. und 17. September 2014 finden wieder Kochkurse mit Christa Schilbock (bekannt als Finalistin der Sat1 Kochsendung "The Taste") bei Der Ludwig in der neuen Steakschaft statt. Das Motto lautet:

"Frisch vom Markt"

Und "Frisch vom Markt" gibt es im September so einige regionale und saisonale Köstlichkeiten. Gepaart mit bestem Fleisch kreieren wir gemeinsam mit Christa Schilbock folgendes Menü:

Herbstliches Drei Gänge Menü:

Kochkurs-Der-Ludwig-TischKlassisches Beef-Tatar & Rote Beete Carpacchio
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Rinderbraten mit Thymian Jus & Schupfnudeln & Rosenkohl
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Blaubeer Pana Cotta & Espresso Schaum!

Kochkurse mit Christa Schilbock sind immer ein Highlight! Mit ihrer positiven Art versprüht Christa viel Freunde und sowohl Einsteigern als auch Fortgeschrittenen bietet dieser Kurs viel Spaß und Inspiration zum einfachen Nachkochen!

 

Hier online zum Kochkurs anmelden