Bolg - Projekt Top Job 2015

Engagierte Mitarbeiter, ein gutes Betriebesklima und zufriedene Familien sind für ein Handwerksbetrieb wie „Der Ludwig“ von enormer Bedeutung für die Zukunft. Nicht nur die Qualität der erzeugten Fleisch- und Wurstwaren, die Dienstleistungs- und Servicequalität, sondern auch die Wertepositionierung des Unternehmens hängen davon ab. Deshalb haben wir beschlossen, uns im Jahr 2015 beim Wettbewerb Top Job der compamedia GmbH zu beteiligen. Im Rahmen dieses Wettbewerbs werden die 100 besten Arbeitgeber Deutschlands gekürt. Unser Projekt „Top Job 2015“ beginnt jedoch schon heute: Gemeinsam mit der Innungskrankenkasse Südwest haben wir eine Analyse des Gesundheitsstandes unserer Mitarbeiter durchgeführt und daraus wichtige Erkenntnisse für unserer betriebliches Gesundheitsmanagement gewonnen.
„Der Ludwig“ setzt sich schon immer für eine familienfreundliche Mitarbeiterpolitik ein. Schulferien der Kinder und Urlaubszeiten des Partners werden bei der Urlaubsplanung soweit es geht berücksichtigt. Um den Mitarbeitern mehr Ruhe für ihre Familien zu gönnen, bieten wir, insbesondere nach der Elternzeit, flexible Arbeitszeitregelungen an. Der Wiedereinstieg wird erleichtert, indem dem Zurückgekommenen ein Mitarbeiter zur Seite gestellt wird, der Veränderungen erklärt. Der Ludwig reserviert regelmäßig Belegplätze in Krippen bzw. Kindergärten, um Eltern beruhigter arbeiten lassen zu können. Zuschüsse zur Unterkunft, Verpflegung und Betreuung von nicht schulpflichtigen Kindern entlasten die Familien der Mitarbeiter zeitlich und finanziell. Da es für unserer Mitarbeiter mit viel Aufwand verbunden wäre, täglich für die Kinder zur Mittagszeit rechtzeitig ein gesundes Essen auf dem Tisch stehen zu haben, bietet Der Ludwig an, dass die Kinder der Mitarbeiter mittags in den Betrieb kommen können, um dort mit den Eltern zu essen.
In regelmäßigen Feedbackgesprächen wird die Leistung der einzelnen Mitarbeiter beurteilt und Wünsche und Ziele für die kommende Zeit besprochen. Dieses Gespräch basiert auf der aktuellen Situation der Mitarbeiter, außergewöhnliche bzw. belastende Umstände im privaten oder beruflichen Umfeld werden dabei berücksichtigt.
Für neue Mitarbeiter besteht ein detaillierter Einarbeitungsplan, um ihm oder ihr den Einstieg zu erleichtern. Mit einem kleinen Geschenk und einer Begrüßungsrunde im Team soll das neue Mitglied freundlich aufgenommen und herzlich Willkommen geheißen werden. Ihm oder ihr wird ein langjähriger Mitarbeiter zur Seite gestellt, der Abläufe erklärt und jederzeit Ansprechpartner für Fragen aller Art ist.
Weiterbildung spielt eine große Rolle für das Wohlbefinden der Mitarbeiter: Seine Talente auszubauen, sich selbst herauszufordern und neues lernen – das motiviert die Mitarbeiter und erhöht deren Kompetenz und Leistungsbereitschaft.
Besonders wichtig ist die Gewinnung von Auszubildenden. Diese ist eine immer schwieriger werdende Angelegenheit, denn demografiebedingt wird es in Zukunft immer weniger Schulabgänger geben. Hinzu kommt, dass das eher negative Branchenimage von Metzgereien viele motivierte, leistungsstarke Jugendliche von einer Ausbildung in einem handwerklichen Metzgereibetrieb abhält. Um dem entgegen zu wirken, erstellen wir mit unseren neuen Auszubildenden ab August eine Art Video-Tagebuch, um die Tätigkeiten und das Arbeitsumfeld von Auszubildenden in der Metzgerei Ludwig darzustellen.
All dies soll uns weiterhelfen, gute Mitarbeiter zu gewinnen und als engagierte, zufriedene Mitarbeiter zu behalten.

Ausbildung mit Tagebuch auf Facebook

Am 2. August startete ein weiterer Auszubildender in der Traditionsmetzgerei in Schlüchtern seine Berufsausbildung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk Schwerpunkt Fleischerei. Und das mit Tagebuch im Internet! Dirk Ludwig, Inhaber und Metzgermeister in vierter Generation, erhöht damit seine Ausbildungsquote und sendet ein deutliches Signal für die Zukunft, aber auch ein Zeichen der gesellschaftlichen und regionalen Verantwortung.
Frankfurt / Schlüchtern, August 2010. Gegen die nationale Tendenz der immer schwieriger werdenden Ausbildungssituation hat die Metzgerei Der Ludwig einen weiteren Ausbildungsplatz geschaffen. Das traditionsbewusste Unternehmen bildet seit seinen Anfängen 1897 Nachwuchskräfte aus. Mit dem Neuzugang Kris Jeckel aus Schlüchtern sichert sich der Betrieb sein Fortbestehen und hebt die Ausbildungsquote auf ein Sechstel. Dirk Ludwig, Inhaber und Metzgermeister in vierter Generation, ist sich seiner gesellschaftlichen Verantwortung bewusst und engagiert sich für die Zukunft seiner Mitarbeiter und seines Unternehmens. Neben einer Auszeichnung als familienfreundlichster Betrieb im Main-Kinzig-Kreis hat der Mittdreißiger die innerbetriebliche Aktion Topjob 2015 ins Leben gerufen. Ziel ist es, bis zum Jahr 2015 deutschlandweit zu den verantwortungsvollsten 100 Arbeitgebern im Handwerk zu gehören und vor allem in Bezug auf die besten Nachwuchskräfte an Attraktivität zu gewinnen. Mit seinem Modell der flexiblen Arbeitszeiten und einer betrieblichen Gesundheitsvorsorge ist er schon jetzt auf einem guten Weg.
Ein Traditionsunternehmen zu sein, bedeutet bei Der Ludwig Gutes und Bewährtes fortzuführen, ohne sich dem Fortschritt zu verschließen. So betreibt Dirk Ludwig neben einem Blog und einem Twitter-Account auch eine Facebook-Seite. Auf www.facebook.de/der.ludwig können Interessierte neben vielen Neuigkeiten zu Produkten und Aktionen ab sofort auch das wöchentliche Videotagebuch des neuen Azubis Kris Jeckel verfolgen.

Sinnesphysiologie des Menschen - Sensorisch erfassbare Produktmerkmale

Wichtigstes Sinnesorgan des Menschen sind die Augen, die für etwa 70 Prozent der täglichen Wahrnehmungen verantwortlich sind. Der Gesichtsinn ist ein visueller Sinn, ein Fernsinn. Er nimmt eine primäre Stellung bei der Beurteilung eines Lebensmittels und somit beim Aufbau einer Produkterwartung ein, denn die mit den Augen erfassten Sinnswahrnehmungen erfolgen noch vor der Erfassung von Geruch und Geschmack. Darüber hinaus sind ca. 50-60% des Gehirns mit der Verarbeitung von visuellen Eindrücken beschäftigt. Die Augen nehmen Farbe (Farbton, Helligkeit, Farbsättigung und Intensität), form, Größe und Struktur von Lebensmitteln wahr. Sie verschaffen sich den ersten, oft entscheidenden Eindruck über die Qualität und Genusstauglichkeit eines Lebensmittels, meist noch bevor andere Sinne in Aktion treten. Kräftige Farben signalisieren wertvolle Zutaten und Frische, blasse Farben verleiten zur Abwertung und lösen im Gehirn eine automatische Ablehnung aus. Der Gesichtssinn ist damit auch ein Warnsystem, denn er schützt vor dem Verzehr von verdorbenen Lebensmitteln…

Durch die Verknüpfung des Gesehenen mit Erfahrungen und Gefühlen wird das Lebensmittel erkannt, und die Entscheidung hinsichtlich des Lebensmittelverzehrs getroffen….

Quelle: DLG Arbeitsblätter Sensorik 01/2009

Sauerstoff-Behandlung von Fleisch

Folgende Pressemitteilung von Foodwatch erreichte uns heute.

Frischfleisch im Labortest: Außen scheinbar frisch, innen ranzig - Handelsketten begehen mit Sauerstoff-Behandlung von Fleisch Betrug am Kunden

Frischfleisch in Kühltheken von Supermärkten wird systematisch einer kosmetischen Behandlung mit erheblichen Risiken und Nebenwirkungen für die Kunden unterzogen. Mithilfe eines Gas-Gemisches färben die Handelskonzerne das Fleisch von außen rosig-rot, innen wird es dadurch jedoch schneller zäh und ranzig. Hochkonzentrierter Sauerstoff in der sogenannten "Schutzatmosphäre" der Packungen sorgt dafür, dass das Fleisch über Tage hinweg wie schlacht-frisch aussieht. Gleichzeitig beschleunigt er den Fettverderb und die Oxidation von Eiweißen, was das Fleisch zäh macht. Einziger Vorteil: Die Produkte lassen sich so aufgehübscht länger und besser verkaufen. "Die Handelsketten gaukeln ihren Kunden Frische vor und jubeln ihnen minderwertiges Fleisch unter", erklärte Matthias Wolfschmidt, stellvertretender Geschäftsführer der Verbraucherorganisation foodwatch. "Aus reinem Gewinninteresse werden in vollem Bewusstsein erhebliche Nachteile für die Kunden in Kauf genommen."

In einem Labortest ließ foodwatch 17 unterschiedliche Rind- und Schweinefleischprodukte vom Hackfleisch bis zum Schnitzel untersuchen, die luftdicht "unter Schutzatmosphäre" in Plastikschalen abgepackt waren. Insgesamt wurden 154 Frischfleischpackungen aus Filialen der Handelsketten Aldi (Nord), Lidl, Marktkauf (Edeka-Gruppe) und Rewe analysiert. 120 Mal wurde dabei der Sauerstoffgehalt geprüft. Das Ergebnis: Die vier Handelsketten setzten bei allen getesteten Produkten hochkonzentrierte Sauerstoffatmosphäre ein. 34 Mal wurde zudem der so genannte TBARS-Wert ermittelt, ein Indikator für den Fettverderb. Daraus ergaben sich deutliche Hinweise für eine Ranzigkeit der sauerstoffbehandelten Proben.

"Eine solche Behandlung hat für den Kunden nur Nachteile. Hochkonzentrierter Sauerstoff sollte auf keiner Stufe der Produktion und Verarbeitung von Frischfleisch mehr eingesetzt werden", sagte Matthias Wolfschmidt. foodwatch forderte Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner auf, die Verwendung von Sauerstoff in höheren Konzentrationen als in normaler Umgebungsluft in der gesamten Fleischwirtschaft per Verordnung zu untersagen. Während Einsatz und Kennzeichnung von "Schutzatmosphären" zwar EU-weit geregelt sind, ist die Zusammensetzung der Gasgemische nicht festgeschrieben - und kann demnach auf nationaler Ebene bestimmt werden.

Sowohl dem Bundesverbraucherministerium als auch den Handelsketten sind die Probleme längst bekannt. Das bundeseigene Max-Rubner-Institut schrieb im Branchenblatt "Fleischwirtschaft" (Ausgabe 6/2009) in aller Deutlichkeit, "dass keinerlei Notwendigkeit zur Behandlung von Fleisch mit höheren Sauerstoffkonzentrationen besteht, außer einem Vermarktungsvorteil durch Aufrötung erzielen zu wollen. Als ob dies nicht genügen würde, wird derartig dem Sauerstoff ausgesetztes Fleisch auch noch schlagartig ranzig, entwickelt Altgeschmack, erfährt vielfältig stoffliche Umsetzungen der Lipid- und Proteinfraktion und wird zäh." Neben solchen sensorischen Mängeln berichten die Wissenschaftler auch von der Bildung gesundheitsgefährdender Cholesteroloxide in Sauerstoff-Atmosphäre. Dabei handele es sich um "anerkannt toxische Substanzen", die mit der Entstehung von "Arteriosklerose oder auch Krebs" in Zusammenhang gebracht würden. Die Messer Group, ein Anbieter von Industriegasen, schreibt in einer Produktbroschüre über Sauerstoff unverblümt: "Verursacht die Oxidation von Fetten/Ölen. Erlaubt das Wachstum von aeroben Bakterien und Schimmel, aber erhält die rote Farbe von Fleisch und hemmt anaerobe Bakterien."

Matthias Wolfschmidt von foodwatch: "Sowohl die Bundesregierung als auch die Branche wissen längst über die Nebenwirkungen und Risiken der Sauerstoff-Behandlung für die Verbraucher, ignorieren und vertuschen sie aber - das ist der eigentliche Skandal." Kostenneutrale Alternativen zu den Verpackungen mit Sauerstoff-Atmosphäre sind ebenfalls bekannt. Die Wissenschaftler des staatlichen Max-Rubner-Instituts nennen den Einsatz von Stickstoff statt Sauerstoff oder die Verwendung von Vakuumverpackungen. Der Nachteil für den Handel: Das Fleisch wird dabei nicht künstlich aufgehübscht.


Was soll man davon halten? Sicherlich ist Sauerstoff an sich nicht gefährlich, jedoch vorzugaukeln, auch das abgehangene und gereifte Fleisch sei "frisch", das ist bedenklich. Aber die Optik ist eben das bestimmende Kaufmerkmal beim Einkauf von Fleischwaren. Wenn die Deutschen endlich lernen würden, echte Produktqualität zu erkennen, könnte man sich auch das aufhübschen von Fleisch mit Sauerstoff sparen. Bei meinem Test (demnächst hier im Blog) mit den besten und teuersten Rindersteaks der Welt, musste ich nämlich feststellen, dass die Steaks, die am zartesten und am wohlschmeckensten waren, im Thekenverkauf unverkäuflich wären. Die Optik entscheidet eben beim Fleischkauf und nicht der Geschmack. warum ALDI allerdings Rumpsteaks mit 97% Fleischanteil (der Rest sind Zusatz- und Wirkstoffe) anbieten muss, das bleibt mir weiterhin schleierhaft?