Unternehmen

Dirk Ludwig [Fleischsommelier]

Als Dirk Ludwig im Jahr 1990 seine Ausbildung bei Metzgermeister Hans Jung in Schlitz im Vogelsberg begann, gab es die Ausbildung zum Fleischsommelier noch gar nicht. Mittlerweile unterrichtet der Fleischermeister, Betriebswirt des Handwerks und REFA-Experte an der Bayrischen Fachschule des Fleischerhandwerks die angehenden Fleischsommeliers in wichtigen Fragen der Ausbildung.

Wie wird man eigentlich Fleischsommelier ?

Die Ausbildung zum Fleischsommelier gibt es seit drei Jahren und sie findet unter anderem in der Fachschule Bayrischen Fleischerhandwerks in Augsburg statt. Die Kursdauer beträgt zwei Wochen Vollzeit. Am Ende des Kurses findet eine schriftliche Prüfung statt

Was hat dich dazu bewogen, die Ausbildung zu machen ? 

Als ich gehört habe, dass der erste Fleischsommelier-Kurs in Deutschland angeboten würde, war klar, dass ich hier dabei sein musste. Ich wollte mein Wissen vertiefen, was Bereiche wie Fütterung der Tiere, Haltung, Rasse und so weiter betrifft, da diese Aspekte entscheidend für die Fleischqualität sind. Ich habe gemerkt, dass Fachwissen einfach extrem wichtig ist, wenn man den Kunden im Gespräch erstklassig beraten möchte. Außerdem hat sich einiges geändert in den letzten Jahren. Zum Beispiel haben wir die Reifemethode Dry Aging, trocken abgehangenes Rindfleisch mit mehrwöchiger Lagerzeit, in Deutschland reaktiviert. Fleisch und besonders Rindfleisch ist auch durch die vielen nationalen und internationalen Spezialitäten, die wir mittlerweile im Sortiment haben, durchaus zu einem erklärungsbedürftigen Produkt geworden. Unsere Kunden schätzen die Kompetenz, für die wir stehen und genau an dieser Kompetenz muss man auch ständig arbeiten.

Was macht ein Fleisch-Sommelier ?

Ein Fleischsommelier bei uns ist für die Beratung der Kunden und der Portionierung der Cuts zuständig. Er überwacht außerdem die Fleischreifung in unserer Carnothek. Der Fleischsommelier kann genau erklären, auf was man bei Rindfleisch achten muss und was die Qualitätsmerkmale sind. Also zum Beispiel die Farbe, die Mamorierung oder die Fettauflage. Ich zeige, wie man diese Merkmale schon mit dem Auge oder durch leichtes Drücken erkennen kann und wie man merkt, ob das Fleisch gut gelagert worden ist oder ob die Ernährung des Tieres gepasst hat. Außerdem kennt sich ein Fleischsommelier in der Welt der internationalen Fleischspezialitäten aus, seien es italienische Schinken, seltene Schweinerassen oder edles amerikanisches Rindfleisch. Natürlich sind Fleischsommeliers auch Experten für heimisches Fleisch, wie zum Beispiel der Simmentaler Färse oder dem Rhöner Weideochsen (RWOX). Fleischsommeliers kennen sich außerdem in der Zubereitung von Fleisch aus und können auch hier Tipps geben.

Wie profitieren unsere Kunden davon ?

Unsere Kunden profitieren von der noch besseren Beratungsqualität an der Bedientheke oder in unserem Onlineshop www.der-ludwig.de . Durch die Fortbildung zum Fleischsommelier konnte ich viele neue Eindrücke gewinnen, meinen Horizont erweitern und ein Gespür für künftige Trends im Fleischbereich entwickeln. Davon profitieren natürlich unsere Kunden, die bei uns ausgefallene, neue Spezialitäten finden. Aber auch das Unternehmen profitiert, da wir uns so als Innovationsführer im Fleischsortiment behaupten können. Gerade bei hochpreisigem Fleisch erwartet der Kunde eine Top-Beratung, die wir ihm durch gut ausgebildete Mitarbeiter bieten können. 

Was sind deine weiteren Pläne in Sachen Fortbildung ? 

Ich habe durch diesen Kurs wirklich gemerkt, dass man eigentlich sein ganzes Leben lang nie aufhören sollte zu lernen. Die Weiterbildung zum Fleischsommelier hat mir deutlich gemacht, dass jeder in seinem Beruf, auch wenn er schon Jahre oder Jahrzehnte tätig ist, immer etwas Neues dazu lernen kann. Die Welt bleibt nicht stehen, neue Trends kommen auf, andere verschwinden und da sollte man einfach am Ball bleiben. Mittlerweile bilde nicht nur ich mich fort, sondern als Fachdozent auch die Generationen der kommenden Fleischsommeliers an der Fachschule in Augsburg oder die zukünftigen italienischen Fleischermeister in Brixen in Südtirol.