Lebensmittelerzeugung - was uns Corona lehrt

Die vielen Ausbrüche von massenhaften Corona-Infektionen in den Schlachtbetrieben dies- und jenseits des Atlantiks erschüttern uns alle. Zahlreiche Menschen, die unten den Folgen der Covid19 Erkrankung leiden oder gar versterben. Ganze Landstriche in den das öffentliche Leben zurückgefahren werden muss. Den betroffenen Menschen gilt unser Mitgefühl und gebührt unsere Unterstützung.

Die Aufschreie der Öffentlichkeit sind groß. Auf einmal geraten Dinge in das Licht der Öffentlichkeit, die meistens nur im Verborgenen stattfinden. Die Rahmenbedingungen nämlich, die notwendig sind, um billiges Fleisch für die Weltbevölkerung zu liefern. Die großen Schlachtbetriebe sind längst Global Player. Und wenn Tönnies nicht nach China und Russland liefert, dann machen das die Spanier, die momentan große Schlachtkapazitäten aufbauen und mit Billigpreisen in den Markt drängen.

Auf breiter Front werden nun regionale Strukturen gefordert, die das derzeitige System ablösen sollen. Diese regionalen Strukturen mit funktionierenden, nachhaltigen Kreisläufen gibt es. Das Fleischerhandwerk bedient sich aus der heimischen Landwirtschaft, produziert und verkauft vor Ort, beschäftigt fest angestellte, hochqualifizierte Mitarbeiter, bildet aus und stellt eine Versorgung der Menschen mit gesunden Lebensmitteln in den Städten, aber auch in der Fläche sicher.

Dieses Wirtschaften ist aufwändiger als industrielles Produzieren und die Vermarktung über großflächigen Handel, weswegen die Preise im Handwerk höher sind. Will man also kleinteilige Strukturen, dann wäre eine gezielte Förderung der richtige Weg. Leider ist das Gegenteil der Fall. Durch zahlreiche Regelungen sind kleine und mittlere Betriebe benachteiligt. Der ohnehin vorhandene Kostenvorsprung der Großen wird durch politische Vorgaben also nicht abgemildert, sondern noch vergrößert.

Früher gab es viele Metzger und Bauernhöfe, wo geschlachtet wurde. Auch Hausschlachtungen. Nachbarn und Freunde haben sich zusammen ein Schwein gekauft. Oft wurde nach der Arbeit im Keller und Küche zum Schlachtekohl eingeladen. Das ist längst Geschichte. Verordnungen, Verbote und Vorgaben, die es vielen Metzgern unmöglich machte, selbst zu schlachten. Diese Tradition gibt es nur noch selten. Ob das alles so schlecht war? Viele wünschen sich diese Zeit zurück.

1897 als Schweineschlachterei gegründet

Von Urgroßvater Paul Ludwig in Sondershausen in Thüringen als im April 1897 Schweineschlachterei gegründet, ist das Schlachten von Tieren schon seit über 120 Jahren unser Handwerk. Und Handwerk ist hier nicht als blumiger Spruch, sondern wörtlich gemeint. Bei uns gibt in der Metzgerei gibt es keine Förderbänder oder Werkverträge für ausländische Mitarbeiter, sondern ausgebildete Menschen aus der Region, die ihr Handwerk gelernt haben. Die der Landwirtschaft in der Region eine Perspektive bieten und für den Absatz der heimischen Produkte sorgen. Die Wertschöpfung bleibt so in der Region und sorgt für deren Stärkung.

Eröffnungsanzeige Metzgerei Paul Ludwig in Sondershausen/Thüringen

Die Landwirte bringen uns Ihre Schlachttiere selbst in unsere Metzgerei am Amtsberg in Schlüchtern. Dabei gelen wir immer mehr Wert auf besondere Rassen und Fütterung ohne gentechnisch veränderte Pflanzen. Die Landwirte die uns Landschweine, Strohschweine oder Schwäbisch-Hällische Qualitätsschweine liefern, belohnen wir mit einem Qualitätszuschlag, wenn sie uns die Schweine montags und mittwochs morgens zur Metzgerei bringen. Dort haben die Tiere Zeit, sich von der Fahrt auszuruhen und anzukommen. Der Tierarzt aus Schlüchtern, beschaut die lebenden Schlachttiere dann während ihrer Siesta und sorgt dafür, dass keine kranken Tiere zur Schlachtung geführt werden. Die Schlachtung erfolgt handwerklich in Kleingruppen. Alle unsere Mitarbeiter in der Schlachtung haben eine Tierschutzprüfung abgelegt über deren Umsetzung unserer eigener Tierschutzbeauftragter wacht.

Seit 2006 ist unsere Metzgerei ein EU-zugelassener Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieb. Das bedeutet, dass wir in ganz Europa Wiederverkäufer oder Kollegen beliefern dürfen. Aber vor allem bedeutet dies, und das war unser Antrieb, dass wir weiterhin unsere eigenen Tiere schlachten dürfen. Also genau das, was wir seit mehr als 100 Jahren regelmäßig tun. Diese EU-Zulassung war jedoch mit erheblichen Investitionen, Auflagen und Kontrollen verbunden. Für viele unserer handwerklichen Kollegen, war die Pflicht zur EU-Zulassung der Moment, der sie bewogen hat, die Schlachtung einzustellen, denn es ist fraglich, ob sich die gesteigerten Kosten langfristig amortisieren. Unser Denken war zum Glück langfristig geprägt und zahl sich nun aus, da wir einer der wenigen Betriebe sind, die noch selbst schlachten. Also genau das, was nun wieder von vielen Interessengruppen gefordert wird. Von au0en betrachtet wirkt es etwas surreal. Jahrelang hat man die kleinen Handwerks- und Landwirtschaftsbetriebe in den politischen Entscheidungsfindungen nicht wahr- und ernstgenommen und nun möchte man wieder genau dahin zurück. Das hinterlässt bei uns schon ein Kopfschütteln und einen fragenden Blick. Auch wenn wir den derzeitigen Gedankenumschwung natürlich mehr als begrüßen.

Aber um was geht es genau? Was sind die einzelnen Aspekte, die es kleinen Handwerkern so schwer machen, die gewünschten Strukturen aufrecht zu erhalten. Natürlich geht es um Geld. Um eine ungleiche Verteilung von Kosten. Es geht um Auflagen, die Kleinbetrieb oftmals an den Rand der Verzweiflung bringen, weil Technik und personelle Ausstattung fehlen. Wir haben uns die Mühe gemacht und einzelne Aspekte aufgezählt, um einmal zu verdeutlichen, um was es tatsächlich geht. Vielleicht regt es auch zum Nachdenken an, um zu verstehen, warum die Situation so ist, wie sie ist?

Fleischuntersuchungsgebühren

Anders als im industriellen Großbetrieb, in dem täglich viele tausend Tiere geschlachtet werden, schlachtet der Handwerksbetrieb in der Regel allein für den eigenen Bedarf. Üblicherweise werden bei uns an einem oder vereinzelt an zwei Tagen in der Woche, je nach Bedarf, 10 bis max. 30 Schweine geschlachtet.

Jedes Schlachttier muss vor und nach der Schlachtung von einem Tierarzt untersucht werden. Zuständig dafür sind die Veterinärämter. Für die Untersuchung gibt es sog. Staffelgebühren, das heißt, die Gebühr pro untersuchtes Tier sinkt, je mehr Tiere in einem Betrieb untersucht werden. In der Folge zahlen handwerkliche Schlachtbetriebe im Extremfall je Tier eine Gebühr, die um das zwanzigfache höher liegt als für einen Industriebetrieb.

Forderung: Eine einheitliche Gebühr pro untersuchtes Tier, unabhängig davon, wie viele Tiere untersucht werden, wäre die gerechtere Lösung. Der „gemachte“ Wettbewerbsnachteil der kleinen Schlachtbetriebe wäre beseitigt.

Abfallentsorgungsgebühren

Sowohl bei der Schlachtung als auch bei der Produktion fallen organische Abfälle an, die sachgerecht entsorgt werden müssen. Entsorgungsgebühren bemessen sich, insbesondere bei Schlachtabfällen, nach der Anzahl der geschlachteten Tiere. Auch hier gibt es, wie bei den Fleischuntersuchungs-gebühren, Staffelgebühren, so dass die Gebühren pro Tier bei niedrigen Stückzahlen deutlich höher ausfallen als für industrielle Großbetriebe. Auch hier entsteht ein ungerechter Kostennachteil.

Forderung: Einheitliche Entsorgungsgebühren ohne Mengenrabatt würden die Wettbewerbsnachteile der kleinen, handwerkliche Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe beseitigen.

Tierschutz bei der Schlachtung

Der Prozess der Schlachtung läuft in einem Handwerksbetrieb grundsätzlich anders ab als in Industriebetrieben. Die industrielle Schlachtung erfolgt weitestgehend automatisiert am Fließband mit festen Geschwindigkeiten und damit unter einem gewissen Zeitdruck. Bei der handwerklichen Schlachtung dagegen werden die Tiere manuell einzeln betäubt und geschlachtet. Dabei gibt es keinen Zeitdruck. Diese grundsätzliche andere Arbeitsweise bedingt auch andere Vorgaben, um den unabdingbaren Tierschutz im Schlachtprozess sicherzustellen.

Die unterschiedliche Arbeitsweise wird zum Beispiel auch in der Art und Weise deutlich, wie etwa Schweine vor der Schlachtung betäubt werden. Die Industrie bedient sich dabei der nicht ganz unumstrittenen Methode der CO2-Betäubung, die ein Schlachten am Fließband erst ermöglicht. Im Handwerk werden die Tiere dagegen üblicherweise mit einer Elektrozange betäubt. Dieses Verfahren ist, richtig angewandt, eine sichere und tierschutzgerechte Methode.

Die richtige Anwendung setzt große Sachkunde voraus. Der Handwerksbetrieb wird von einem Fleischermeister geführt, der eine lange Ausbildung durchlaufen hat und über große Erfahrung verfügt. Er leitet seine ebenfalls ausgebildeten Gesellen an, zu-dem werden Auszubildende an den schwierigen Prozess herangeführt. Diese Ausbildung ist nicht nur deshalb so wichtig, weil es sich um Lebewesen handelt. Gerade Schlachttiere aus regionaler extensiver oder generell nicht industrieller Haltung unter-scheiden sich in Größe, Schwere und unterschiedlich dichter Behaarung. Dies setzt eine angepasste, individuelle Betäubung voraus.

In den gesetzlichen Vorgaben sind dagegen feste Parameter für die Dauer der Elektrobetäubung und den exakten Stromverlauf vorgegeben. Kontrolliert und nachgewiesen muss das über eine umfassende Dokumentation der Betäubung. Hierzu müssen geeignete Geräte, die diese Aufzeichnung sicherstellen, angeschafft werden.

Es muss anerkannt werden, dass der Schlachtprozess im Handwerk grundsätzlich anders abläuft als in der Industrie, was auch unterschiedliche Vor-gaben zur Erreichung des Tierschutzes erfordert. Die Ausbildung und Sachkunde des Schlachtpersonals müssen anerkannt werden. Standardisierte Verfahren, die teilweise zu unzureichenden Ergebnissen führen, müssen dahinter zurückstehen. Kostennachteile durch die Pflicht zur Anschaffung von Geräten, die diesen Standard zementieren, sind als weiterer Wettbewerbsnachteil der kleinen Unternehmen abzulehnen.

Energiekosten

Sachverhalt: Die Energiewende hin zu erneuerbaren Energien ist gesellschaftlicher Konsens. Sie wird finanziert durch eine Abgabe, die von allen Stromverbrauchern zu tragen ist. Allerdings gibt es hier eine Ausnahme: Um im internationalen Wettbewerb nicht durch die nationale Abgabe einen Nachteil zu haben, können sich insbesondere energieintensive Industriebetriebe von der Abgabe befreien lassen.

Problematisch wird es dann, wenn diese begünstigten Unternehmen im nationalen Markt auf Mitbewerber stoßen, die diesen Kostenvorteil nicht geltend machen können. Das Fleischerhandwerk kann sich nicht befreien lassen.

Unsere Forderung: Gleichbehandlung der kleinen Unternehmen mit großen, wenn sie am gleichen Markt als Wettbewerber operieren.

Arbeitszeitkontrolle

Sachverhalt: Aufgrund von Vorfällen in der Fleischindustrie wurde im Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz für die gesamte Fleischwirtschaft eine umfassende Arbeitszeitdokumentation vorgeschrieben. Betroffen ist davon auch das Fleischerhandwerk, obwohl es hierfür keine sachliche Begründung gibt. Es ist ein Unterschied, ob ein Industriebetrieb mit tausenden Mitarbeitern eine angemessene Arbeitszeiterfassung und -dokumentation durchführen muss, oder ob ein Handwerksbetrieb, von denen die meisten zwischen 10 und 25 fest angestellte Mitarbeiter haben, Arbeitszeiten kontrolliert. Die Bürokratie trifft die kleinen Unternehmen verhältnismäßig deutlich härter.

Lebensmittelkontrolle

Die Unternehmer des Fleischerhandwerks sind zu umfassenden Eigenkontrollen hinsichtlich der Abläufe im Betrieb verpflichtet. Die staatliche Lebensmittelüberwachung überprüft in bestimmten Abständen, ob einwandfrei gearbeitet wird.

Es wird schon bei der gesetzlichen Definition von Anforderungen übersehen, dass sich handwerkliches Arbeiten und Vermarkten grundsätzlich von dem der Mitbewerber unterscheidet. Die Handwerksprodukte werden nicht verpackt, nicht über lange Wege transportiert und nicht (mit möglichst langem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen) in Selbstbedienungstheken angeboten. Hier wird im Betrieb produziert und im Laden vor Ort oder in nahegelegenen Filialen an Bedientheken unmittelbar an die Kunden verkauft.

In beiden Fällen (Industrie und Handwerk) ist selbstverständlich wichtig, dass die angebotenen Produkte in Zusammensetzung und Hygienestatus absolut einwandfrei sind. Die unterschiedliche Arbeitsweise und Vermarktung erforderten jedoch unterschiedliche Wege und Maßnahmen, wie dieses Ziel erreicht wird. Dabei muss auch bedacht wer-den, dass Eigenkontrollmaßnahmen, beispielsweise vorsorgliche Laboruntersuchungen, Kosten verursachen, die im Handwerksbetrieb anteilig sehr viel stärker zu Buche schlagen als in der Massenproduktion des Industriebetriebs.

Unsere Forderung: Vorgaben für Eigenkontrolle und Dokumentation, die der besonderen Struktur eines Handwerksbetriebs gerecht werden. Untersuchungen müssen auf ein Maß begrenzt bleiben, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet, aber gleichzeitig die Handwerksbetriebe nicht überfordert.

Entscheidend ist, dass die Produkte sicher sind. Die Vorgaben, die der Erreichung dieses Ziels dienen, müssen handwerksgerecht zugeschnitten sein. Dabei ist zu beachten, dass die großen Probleme und Skandale der Vergangenheit in keinem Fall vom Handwerk ausgegangen sind. Es ist deshalb nicht einsichtig, warum Handwerksbetriebe immer wieder zu noch weitergehenden Maßnahmen gezwungen werden.

Gebühren für Regelkontrollen

Die Kontrollen der staatlichen Überwachungsbehörden sollen sicherstellen, dass in den Unternehmen vorschriftsmäßig gearbeitet wird. Bisher sind diese Kontrollen für die Unternehmen gebührenfrei, in etwa entsprechend der Geschwindigkeitskontrolle im Straßenverkehr. Gebühren fallen nur dann an, wenn Ver-stöße festgestellt und ggf. eine Nachkontrolle stattfinden muss.

Nun sollen schon die Regelkontrollen gebührenpflichtig werden. Begründet wird das durch das Verursacherprinzip. Allerdings wird übersehen, dass solche Kontrollen, wenn sie denn gebührenpflichtig sein sollen, für einen kleinen Betrieb im Verhältnis zum Umsatz eine ungleich höhere finanzielle Belastung darstellen als für einen großen.

Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit

Nach den europäischen Hygienevorgaben müssen Lebensmittelunternehmer die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln sicherstellen. Hierzu müssen Unternehmer den Lieferanten und den Empfänger von Lebensmitteln beziehungsweise Erzeugnissen benennen können. Die Fixierung der Information zur Rückverfolgbarkeit muss geeignet sein, die zuständigen Behörden zu unterrichten. Weitere Vorgaben zu Form und Art der Aufzeichnung enthalten die europäischen Vorgaben nicht.

In einem Entwurf zur Änderung des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs ist nun vorgesehen, dass die Informationen zur Rückverfolgbarkeit in elektronischer Form vor-zuhalten und der Behörde innerhalb von 24 Stunden vorzulegen sind.

In den Unternehmen des Fleischerhandwerks werden die Informationen zur Rückverfolgbarkeit im Hinblick auf die Betriebsgröße, den Umfang der Tätigkeit und dem sich hieraus ergebenden Risiko in der Regel nicht elektronisch vorgehalten. Stattdessen wird die Rückverfolgbarkeit in handwerklichen Fleischereien durchgeführt und händisch schriftlich fixiert. Dies war in der Vergangenheit auch ausreichend, um die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.

Die Verschärfung der Vorgaben ist in kleinen und mittleren Betrieben nur mit zusätzlichem Aufwand und dem kostenintensiven Einsatz von Softwarelösungen und Personal möglich. Dieser Aufwand ist im Verhältnis ungleich höher als in einem Industriebetrieb. Es ist deshalb auch nicht ausreichend, nur bei „unbilligen Härten“ Ausnahmen vorzusehen, insbesondere wenn diese im Ermessen der Behörden stehen.

Über den Autor:

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.