Pulled Meat

Pulled Pork bedeutet ein Schweinefleisch Teilstück auf eine bestimmte Art und Weise, meist auf dem Grill oder Smoker, zuzubereiten. Seinen Ursprung findet das Gericht im US-amerikanischen North Carolina, allerdings ist es mittlerweile auch in ganz Europa sehr beliebt. Pulled Pork gilt als eine der Königsdisziplinen des BBQ. Nicht etwa, weil es so ein kreatives oder anspruchsvolles Rezept mit vielen Details ist. Sondern weil die Zubereitung sehr lange dauert und die Temperatur dabei sehr konstant gehalten werden muss. In einem Satz ist Pulled Pork ein mehrere Kilogramm schweres Schweinefleischstück, dass ordentlich gewürzt oft über 10 Stunden gegrillt wird. Danach ist es so saftig und zart, dass es nahezu auseinanderfällt.

Betrachten Sie den zeitlichen Aufwand für Pulled Pork, kommt Ihnen sicher der Gedanke: "Eigentlich sollte ich gleich zwei Boston Butts zubereiten, wenn ich schon hier am Grill stehe." Da kommt schnell die Frage auf, ob man Pulled Pork überhaupt einfrieren kann? Tatsächlich: Sie können Pulled Pork problemlos einfrieren. Achten Sie jedoch darauf, das Pulled Pork vor dem Einfrieren zu vakuumieren. Das schützt das Fleisch vor Gefrierbrand und verhindert letztlich auch das Austrocknen. Grundsätzlich empfiehlt es sich, das Pulled Pork gezupft, allerdings ohne Sauce einzufrieren.

Wenn Sie das eingefrorene Pulled Pork wieder zubereiten möchten, haben Sie drei gute Möglichkeiten. Lassen Sie das Fleisch zunächst vakuumiert für ca. 24 Stunden im Kühlschrank auftauen. Eine Variante besteht darin, es weiterhin vakuumiert Sous-Vide in einem Wasserbecken auf 60°C zu erhitzen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, es in einem Dampfgarer zu erhitzen. Der Wasserdampf ermöglicht es, das Pulled Pork auch ohne Vakuumbeutel zu erhitzen. Eine dritte Variante besteht darin, es einfach in einem heißen, aber nicht kochenden Wassertopf vakuumiert zu erhitzen.

Der Begriff "Pulled Beef" leitet sich aus dem englischen "to pull", also ziehen oder zupfen und "Beef", also Rind ab. Auf Deutsch übersetzt bedeutet es also: gezupftes Rindfleisch. Und der Name ist Programm. Beim Pulled Beef wird ein großes Teilstück vom Rind so lange bei niedrigen Temperaturen geschmort, bis es nahezu von allein auseinanderfällt. Anschließend wird es mit zwei Gabeln in feine Fasern gezupft und bspw. mit Coleslaw und BBQ Sauce auf einem Burger serviert.

Die Frage, ob sich Pulled Beef oder Pulled Pork besser für Sie eignet, ist eine reine Frage des Geschmacks. Und damit meinen wir nicht die Aromen der beiden Fleischsorten, denn davon haben beide genug. Sondern es ist eine Frage Ihres persönlichen Geschmacks. In der Zubereitung nehmen sich beide nicht viel. Sie werden im Grunde gleich gewürzt und brauchen ähnlich lange, um die magische Kerntemperatur von 93°C zu erreichen. In der Regel ist Schweinefleisch etwas preiswerter als Rindfleisch. Manche Experten würden sagen, dass Pulled Pork etwas weicher ist, während Pulled Beef geschmacklich mehr überzeugt. Aber das müssen Sie selbst testen!

Der Slowcooker, zu Deutsch Schongarer, sowie der Dampfgarer eignen sich ebenfalls für die Pulled Beef Zubereitung. Im Grunde ähneln sie von ihren Eigenschaften Römertopf und Dutch Oven, nur etwas weniger rustikal. Der Schongarer erzeugt Temperaturen bis 100 °C, während der Dampfgarer mit Wasserdampf (also über 100°C) das Fleisch gart. Beide Geräte weisen den Vorteil auf, dass sie das Fleisch hier sehr konstant bei einer bestimmten Temperatur problemlos über 10 Stunden garen können, bis es butterweich und gleichzeitig besonders saftig ist. Auch hier gilt es die fehlenden Grill-Aromen durch passende Gewürze zu kompensieren.

Damit Ihr Pulled Beef später so schön zart ist, wie sie es sich wünschen, sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 90-93°C erreichen. Das liegt daran, dass bei diesen Temperaturen das Kollagen im Bindegewebe des Fleischs schmilzt und dieses wunderbar zart werden lässt. Sparen Sie diesen Aspekt aus Zeitgründen aus, riskieren Sie ein qualitativ geringeres Ergebnis.

Beobachten Sie die Kerntemperatur Ihres Pulled Beefs am besten mit einem Einstechthermometer mit Anzeige außerhalb des Grills. Es wird passieren, dass das Fleisch bei 65°C bis 70°C stagniert und für einige Stunden nicht steigt. Geraten Sie hier nicht in Panik und holen Sie das Fleisch nicht raus. Hierbei handelt es sich um die sogenannte Plateauphase. In dieser Phase beginnt das Fleisch "zu Schwitzen". Dabei sondert es Flüssigkeit nach außen ab, welche an der Oberfläche verdampft und so das Fleisch kühlt. Hier heißt es Ruhe bewahren und abwarten. Nach ein paar Stunden sollte es weiter gehen.

Unter der Oberfläche von geräuchertem Fleisch kann man manchmal eine rosafarbene Linie entdecken, die nicht nur die Herzen von BBQ-Preisrichtern, sondern auch von Hobbygrillern höher schlagen lässt. Dieser attraktive Effekt entsteht, wenn Myoglobin, das Protein im Fleisch, das für die rote Farbe verantwortlich ist, mit den eindringenden Rauchgasen reagiert, insbesondere mit Kohlenstoff- und Stickstoffmonoxid. Diese Reaktion bewirkt, dass das Fleisch an dieser Stelle trotz Erhitzung rötlich bleibt. Um diesen Effekt zu verstärken, kann das Fleisch feucht und kalt in den Smoker gegeben werden, da Feuchtigkeit dazu neigt, mehr von den reaktiven Gasen einzufangen, während Kälte den Rauchgasen und dem Myoglobin mehr Zeit gibt, ihr Zusammenspiel zu vollbringen