Primerib | Delmonico Steak | Simmentaler Rind | Deutschland | Dry Aged | 900g

Das Prime Rib Steak ist eine US-typische Variante des Zwischenrippenstücks. Mit seinen fünf Muskeln (M. subscapularis, rhomboideus, latissimus dorsi, infraspinatus und trapezius) wird es entweder mit einem Rippenknochen, der am Fleisch bleibt oder herausragt (frenched), zubereitet. In den USA ist es oft als Rib Steak, Delmonico oder Cowboy-Steak bekannt. Ein echtes Männer-Koloss von Steak, das auch mal 700 Gramm wiegen kann, bleibt dank des Knochens saftiger als ein normales Entrecôte.

Dry Aged Prime Rib Steak wird aus dem marmorierten Kern der Hochrippe junger Färsen geschnitten und reift vier bis acht Wochen am Knochen. Diese Trockenreifung war bis in die 70er Jahre die vorherrschende Art der Fleischreifung. Das Fleisch hängt in einer Kühlkammer bei 2-5°C und 80-85% Luftfeuchtigkeit für 21 bis 45 Tage, wobei es Flüssigkeit verliert und eine trockene „Rinde“ bekommt. Dieser Prozess intensiviert den aromatischen Geschmack des Fleisches.

Prime Rib von der Simmentaler Rind: Simmentaler Rinder, ursprünglich aus dem Berner Oberland, sind in Deutschland weit verbreitet. Sie zeichnen sich durch gute Bemuskelung und geringe Verfettung aus. Der weiße Kopf mit kleinen Augen- oder Backenflecken und die weißen Beine sind typisch. Alain Ducasse und der Berliner „Grill Royal" schätzen die würzigen, hocharomatischen Steaks vom Simmentaler Rind.

Prime Rib von der Färse: Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Färsenfleisch ist kräftig rot, hat feinere Muskelfasern und eine hohe intramuskuläre Fettmarmorierung, was es besonders aromatisch, saftig und zart macht. Färsen wachsen langsamer und erreichen nicht das hohe Schlachtgewicht wie Jungbullen, was das Fleisch seltener und teurer macht.

Prime Rib aus Deutschland: Deutschland ist der zweitgrößte Rindfleischerzeuger der EU. Moderne Rinderhaltung kombiniert Tierschutz, Verbraucherwünsche und Ökonomie. Drei von vier Rindern leben in Laufställen mit relativ freier Bewegung. Hauptfutter wie Gräser, Kräuter und Mais wird oft selbst angebaut. Simmentaler Fleckvieh als Zweinutzungsrasse ist die zweithäufigste Rasse in Deutschland, genutzt sowohl für Milch als auch Fleisch